في أي درجة حرارة يتم تدمير فيتامين سي: استنتاجات الخبراء. كم عدد الفيتامينات المفقودة بعد الطهي - لماذا لا نستطيع أن نفهم الذواقة الإندونيسيين؟ الفيتامينات والمعالجة الحرارية

قرر العلماء اختبار ما إذا كانت المعالجة الحرارية للأغذية تقلل بالفعل من كمية العناصر الغذائية الموجودة فيها.

أظهرت الدراسات المخبرية أن معظم المنتجات تفقد جزءًا كبيرًا من مكوناتها القيمة، ولكن هناك أيضًا بعض المنتجات التي تصبح صحية أكثر عند طهيها أو قليها أو تعليبها! ما هي هذه الأطعمة وكيفية تناولها بشكل صحيح.

التوت والخضروات والفواكه الطازجة تجلب العديد من الفوائد للجسم. أنها إثرائها بالفيتامينات ومضادات الأكسدة والمعادن والألياف. ولذلك ينصح خبراء التغذية بتناول ما لا يقل عن 3-5 حصص من الفواكه الطازجة يوميا.

لكن بعض المنتجات، التي تكون كميتها محدودة للغاية، لا تستفيد إلا من المعالجة الحرارية، وتصبح مغذية أكثر. تعمل درجات الحرارة المرتفعة على تنشيط عمل المواد المفيدة في تركيبها. يقول العلماء إن نشاط الفيتامينات في البروكلي والجزر والكوسة يزيد مرتين تقريبًا.

تذكر هذه الأطعمة وحاول تناولها أكثر في شكلها المطبوخ!

ملحوظة!

المعالجة الحرارية للأغذية يمكن أن تدمر الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء - C، P والمجموعة B، وكذلك المعادن - الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والفوسفور. يمكن أن ينخفض ​​​​تركيزها بنسبة تصل إلى 70٪. لكن الكثير يعتمد على الطعام نفسه، وكذلك على طريقة معالجته. يُفضل دائمًا الخبز والشوي على السلق والطهي.

الأطعمة التي تكون صحية أكثر عند طهيها

باذنجان

بعد المعالجة الحرارية، يكتسبون بنية حساسة وطعم أكثر إشراقا ورائحة وعصارة. من خلال الجمع بين الباذنجان مع الخضار الأخرى، يمكنك تحضير يخنة رائعة، ومن خلال إضافة شرائح اللحم المقلي إليها، يمكنك الاستمتاع بمقلية لذيذة.

تزيد المعالجة الحرارية من نشاط الفيتامينات الموجودة في الباذنجان، فهي أسهل في الهضم، وبالتالي أكثر قيمة.

الفلفل الأحمر مصدر ممتاز للكاروتينات. ولكي تعود بأكبر فائدة على الجسم فمن الأفضل قليها أو خبزها قبل تناولها. وفي الوقت نفسه، تحتفظ طرق الطهي هذه بمضادات الأكسدة بالكامل، بينما يؤدي الغليان والتبخير إلى تقليل كميتها إلى لا شيء.

الملفوف الأبيض

يتمتع هذا النوع من الملفوف بعدد غير قليل من الفوائد، ولكن الشيء الأكثر أهمية هو أن إدراجه بانتظام في القائمة يساعد على زيادة محتوى الحديد في الجسم.

عند طهي الملفوف يتكون فيه حمض اللاكتيك - فهو يحسن عملية التمثيل الغذائي وهو مفيد للهضم. من المفيد جدًا تناول الملفوف المطهي مع الأطعمة البروتينية - الجبن والجبن لأنه يعزز امتصاص الكالسيوم.

الملفوف المسلوق جيد أيضًا. ويشير العلماء إلى أن كمية فيتامين سي فيه في هذه الحالة تزيد 3 مرات!

ملحوظة!

إذا كان الجسم يفتقر إلى فيتامينات معينة أو العناصر الغذائيةوالخضروات هي الطريقة المثالية لتجديدها. على سبيل المثال، تعد البطاطس مصدرًا ممتازًا لفيتامين C وفيتامين B6، والسبانخ غنية بفيتامين A، والملفوف مليء بفيتامين K.

من وجهة نظر السعرات الحرارية، لا يمكن أن يسمى الفطر المقلي طعامًا غذائيًا. لكن فوائد مثل هذا الطبق واضحة. يقول العلماء إن القلي يساعد على إطلاق العنان لإمكانات الفطر، حيث تتضاعف قيمة العناصر الغذائية فيه. إنه على وشكعن الألياف والفيتامينات C وD والحديد وحمض الفوليك.

يمكن طهي الفطر على شكل حل وسط بين طبق مقلي وشكل نحيف.

الخوخ

قد يبدو هذا مفاجئًا، لكن الفواكه الحلوة واللذيذة تكون أكثر فائدة عندما تكون معلبة. مستحضرات الشتاء تحتفظ بفيتامين سي فيها لمدة تصل إلى عامين! بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الخوخ المعلب على عشرة أضعاف كمية حمض الفوليك! وكما تعلم، فهو ضروري لجسم المرأة أثناء التحضير والحمل، لأنه يمنع حدوث عيوب في نمو الأنبوب العصبي لدى الطفل.

أفضل طريقة لطهي السبانخ هي القلي. تظهر الأبحاث أن طريقة الطهي هذه تساعد على إطلاق بعض أهم الكاروتينات - وخاصة البيتا كاروتين واللوتين. ويقول العلماء إن العنصرين الأخيرين يمكن أن يساعدا في منع فقدان البصر.

بالإضافة إلى ذلك، فإن المعالجة الحرارية للسبانخ تزيد من تركيز الفيتامينات A وE والزنك والثيامين والكالسيوم والحديد.

هذا مثير للاهتمام!

وفق وزارة الزراعة الأمريكية‎100 غرام من السبانخ الطازجة تحتوي على ما يقارب 2.71 ملغ من الحديد. في حين أن نفس الحصة من السبانخ المسلوقة تحتوي بالفعل على 3.57 ملجم!

الهليون

المعالجة الحرارية تجعل الهليون أكثر ليونة ويزيد من نشاط العناصر الغذائية المضادة للأكسدة. وبالمناسبة، هناك الكثير منها: وهي الفيتامينات A وB وC وE وK.

ويشير العلماء أيضًا إلى أن طهي الهليون على البخار وسلقه وتحميصه يساعد الجسم على امتصاص البيتا كاروتين والكيرسيتين واللوتين والبوليفينول والروتين.

اسلقي الهليون وامزجيه مع الصلصة المفضلة لديك؛ أضفه إلى السلطات مع الخضار الطازجة ونكهته بالصلصة زيت الزيتونوعصير الليمون. أو يقلى مع الفطر في زيت السمسم.

لنكن صادقين، قليل من الناس يأكلون الفاصوليا نيئة. الطبخ يجعل الفاصوليا طرية وسهلة الهضم. وهو بالتأكيد زائد! ويجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه يجب نقع البقوليات في الماء لمدة 5 ساعات على الأقل قبل الطهي!

مكتب الرقابة الصحية على الجودة المنتجات الغذائيةوالأدوية،تشير الولايات المتحدة الأمريكية إلى أن الفاصوليا النيئة تحتوي على ليكتينات، والتي يمكن أن تسبب أعراض التسمم لدى البشر - الغثيان والقيء وآلام البطن. في هذه الحالة، الطبخ يجعل الفاصوليا آمنة ولذيذة.

شهية طيبة!

تعليق الخبراء

نتطلع جميعًا إلى فصل الصيف ليس فقط بسبب الطقس الدافئ، ولكن أيضًا لتناول الخضروات الطازجة. فهي غنية بالفيتامينات والعناصر الدقيقة. لكن هناك بعض الخضار التي تزداد فوائدها بعد معالجتها بالحرارة.

• جزرة

بعد الطبخ أو الغليان، يزداد محتوى البيتا كاروتين في الجزر، مما يعني أن الجسم سينتج المزيد من فيتامين أ بعد تناول الجزر المطبوخ. ترتفع مستويات اللوتين المفيد للرؤية. كما تزداد أيضًا كمية مضادات الأكسدة المسؤولة عن إطالة أمد شبابنا.

• البصل

يحتوي على كيرسيتين، وهو مركب له تأثيرات مضادة للفيروسات ومضاد للبكتيريا ومضاد للسرطان. عند المعالجة الحرارية، باستثناء الطهي، يزيد كيرسيتين. كما أن البصل بعد المعالجة الحرارية أكثر فائدة للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي، لأن الخضار المطبوخة سوف تهيج المعدة بشكل أقل.

• الطماطم

كل يوم، مع الطعام، يتلقى جسمنا كمية متنوعة من الفيتامينات، بما في ذلك حمض الأسكوربيك. لقد تم إثبات فوائد حمض الأسكوربيك عدة مرات. لضمان التأثير الأكثر فائدة، من الضروري مراعاة شروط توريد مادة الفيتامين، وكذلك معرفة درجة الحرارة التي يتم فيها تدمير فيتامين C.

نظرًا لأن حمض الأسكوربيك مهم لجميع العمليات داخل العضوية تقريبًا، ويعمل أيضًا كعامل وقائي مهم مضاد للإجهاد، فعندما يتم تدمير فيتامين C، يتم تدميره بالكامل. خصائص مفيدةيتم تحييدها.

لماذا يتم تدمير فيتامين C؟

يعد التعرض لدرجة الحرارة المرتفعة مفيدًا لمعظم المنتجات: حيث يتحسن الطعم، ويتم تدمير المواد السامة أو الميكروبات، ويلين الهيكل. يعتبر الطعام المسلوق أو المخبوز أو المطبوخ على البخار أكثر أمانًا من الطعام النيئ. عند تسخينه، يتم تهيئة الظروف التي يتم من خلالها تدمير المواد الضارة، مما يحمي من مشاكل الجهاز الهضمي مثل التسمم أو اضطرابات الجهاز الهضمي.

ولكن على عكس العديد من المنتجات، يتحلل فيتامين سي عند تسخينه وغليه.لديها فقط مقاومتها الخاصة لدرجة الحرارة والمؤثرات الأخرى:

1. مادة الفيتامين عبارة عن مركب غير مستقر قابل للذوبان في الماء ويتحلل حتى ببساطة بسبب التخزين طويل الأمد.
2. المشكلة ليست حتى في درجة الحرارة التي يتم عندها تدمير فيتامين سي. تتفاعل المادة بشكل سلبي مع معظم التأثيرات الفيزيائية والكيميائية.
3. يتأكسد حمض الأسكوربيك بسهولة، لذلك لا ينبغي حفظ المستحضرات المحتوية عليه في حاويات معدنية. عند هذا الاتصال، يحدث تفاعل كيميائي.
4. يتم تدمير فيتامين C بالضوء أو الحرارة أو الرطوبة الزائدة أو ملامسة الأكسجين. ولهذا السبب يتحلل فيتامين سي في البيئة عند أي درجة حرارة، وتنخفض نسبته في المنتجات بدرجات متفاوتة فقط.

من خلال معرفة درجة الحرارة التي يتحلل فيها حمض الأسكوربيك، يمكنك حساب كمية المادة التي تدخل الجسم في النهاية. سيساعد ذلك في إعداد الأطباق بشكل صحيح، مما يخلق الظروف المواتية للحفاظ على فوائد الفيتامينات. إذا كان هناك ما يكفي من حمض الأسكوربيك في النظام الغذائي البشري، فإن دفاعه المناعي سيوفر مقاومة واضحة للعدوى.

درجة حرارة الاضمحلال

لقد تمكن العلماء منذ فترة طويلة من معرفة درجات الحرارة التي يتم فيها تدمير فيتامين C، ويحدث التدمير الكامل عند 88-89 درجة مئوية. لكن النشاط الحيوي نموذجي لأيزومر واحد فقط من حمض الأسكوربيك - حمض الأسكوربيك L (أو فيتامين C)، الموجود في الفواكه والخضروات. يتأثر محتوى هذه المادة بعوامل مثل ظروف ومدة النقل والحماية من الرطوبة والأكسجين والضوء وما إلى ذلك. القطع والتجفيف والتسخين لفترات طويلة والغليان في الماء المغلي بدون غطاء وإعادة التسخين والأواني الحديدية أو النحاسية - جميعها هذه العوامل تؤدي إلى تدمير حمض الاسكوربيك.

الجدول 1. فقدان فيتامين ج بعد الطهي.

من المهم جدًا مكان وكيفية تخزين الطعام، سواء كان باردًا أم لا، مقشرًا أو مقطعًا أو كاملاً. تلعب طريقة ومدة معالجتها الحرارية دورًا أيضًا. أطباق السلطة متبلة عصير ليمونأو الثانية مع معجون الطماطم تحافظ على حمض الأسكوربيك أفضل بكثير من الحساء.

يمكنك التعرف على تدمير حمض الأسكوربيك تحت تأثير المعالجة في هذا الفيديو:

تعليمات لتحضير الشاي بالليمون بشكل صحيح

غالبًا ما يكون السؤال في أي درجة حرارة يتم تدمير فيتامين سي محل اهتمام محبي شاي الليمون. الليمون مفيد للغاية في علاج الأنفلونزا ونزلات البرد. إنه يقوي الدفاع المناعي والأوعية الدموية ويطبيع عمليات التمثيل الغذائي ويعزز إزالة المواد السامة من الجسم وما إلى ذلك.

يقولون أنه لا يجب تحضير المشروب في الماء المغلي، لأنه يؤثر سلبا على فيتامين C، ونتيجة لذلك يموت. تمكن العلماء اليابانيون من اكتشاف أن حمض الأسكوربيك L يتحلل قليلاً في ظل هذه الظروف:

• في أول 15 دقيقة، ينخفض ​​\u200b\u200bمحتوى الفيتامينات في الشاي المخمر بنسبة 30٪ فقط عند درجة حرارة غليان ثابتة، وبعد ساعة يموت تماما؛
• هل يتحلل فيتامين سي في الماء المغلي - نعم بعد 10 دقائق يتحلل بنسبة 83% إذا أذيب في الماء المغلي العادي.

يشرح الخبراء هذه الميزة من خلال التفاعل التفاعلي لفينول الشاي مع أيونات النحاس والحديد، ونتيجة لذلك ترتبط، مما يمنع مثل هذا التحلل السريع لحمض الأسكوربيك. لذلك، فإن تقنية تحضير الشاي المناسب بالليمون تحظر بشكل صارم تخمير المشروب العادي بالماء المغلي. إذا لم يكن لديك الوقت لطهي الطعام، يمكنك ببساطة وضع دائرة من الليمون في الشاي الذي تم تبريده بالفعل إلى 50 درجة. ثم لن يتأثر حمض الأسكوربيك في الماء الساخن.

لكن عند تحضير عصير الليمون الساخن، قم بوضع 6 حبات ليمون مقطعة إلى نصفين في الماء المغلي. بعد مرور 3 دقائق، يرفع الوعاء الذي به الخليط الساخن عن النار ويترك تحت الغطاء لمدة ربع ساعة، ثم يصفى. سيساعد عصير الليمون المحضر بشكل صحيح على تقوية جهاز المناعة والحماية من نزلات البرد، فقط اشربه دافئًا مع إضافة ملعقة من العسل. ويجب تخزينه في الثلاجة وتسخينه في الميكروويف للحفاظ على فيتامين سي قدر الإمكان.

حمض الاسكوربيك في درجات حرارة سلبية

هناك رأي مفاده أن فيتامين C يتم تدميره ليس فقط عند التعرض لدرجات حرارة عالية، ولكن أيضًا عند درجات سلبية. وأجرت أكاديمية العلوم السيبيرية بحثًا لدراسة تركيز هذه المادة في الفواكه التي تم تجميدها وغليها.

الجدول 2. محتوى فيتامين C في الفواكه عند التعرضات المختلفة.

وبحسب الجدول فمن الواضح أنه مع 5 دقائق من الغليان يفقد حمض الأسكوربيك حوالي 58٪. اتضح أنه مع المعالجة الحرارية على المدى القصير، تكون درجة تحللها منخفضة للغاية، ويبقى تركيز فيتامين كاف في المنتج لتجديد نقصه.

وفي الأطعمة المجمدة، يتم الاحتفاظ بالفيتامين بتركيز أكبر. ويبين الجدول أن الخسائر تبلغ 33٪ فقط. ومن هنا الاستنتاج - في المنتجات يتم الحفاظ على أعلى تركيز لحمض الأسكوربيك عند تخزينه مجمداًأي أن فيتامين سي يشعر براحة أكبر عند درجة حرارة ذات قيمة سلبية.

كيفية تعويض نقص فيتامين سي

مع نقص الفيتامينات أكثر أفضل طريقةتفضل التجديد النظام الغذائي المناسبوتناول مكملات الفيتامينات. يجب أن تشمل القائمة اليومية الأطعمة والأطباق الغنية بحمض الأسكوربيك. ولكن عليك أن تأخذ في الاعتبار ذلك لمختلف الفئات العمريةلديها معدل الاستهلاك اليومي الخاص بها.

منتجات

أفضل المصادر لتجديد نقص حمض الأسكوربيك هي منتجات مثل:

• الوركين الورد.
• الحمضيات
• الفراولة والكرز، الكشمش الأسود أو النبق البحر؛
• الشبت الطازج أو البقدونس.
• الكيوي والبرقوق الكرز.
• التفاح الأخضر؛
• حميض والفلفل الأخضر الحلو.
• براعم بروكسل أو القرنبيط.

ولمنع تحلل فيتامين سي أثناء الطهي، من الأفضل تناول هذه الأطعمة طازجة. لكن وردة الورد المجففة تحتوي على حمض الأسكوربيك أكثر من تلك الطازجة. هذا هو السبب في أن الوركين المخزنة لفصل الشتاء تكون مفيدة جدًا إذا تم تخميرها بشكل صحيح.

المكملات الغذائية

مكملات الفيتامينات هي مصدر ممتاز لحمض الاسكوربيك. سوف يساعدون في استعادة فيتامين C المفقود بسرعة. يتم تقديم مجموعة واسعة من المكملات الغذائية بأسعار معقولة من خلال صيدلية iHerb على الإنترنت. تقدم الصيدلية أكبر تشكيلة من المنتجات من الشركات المصنعة الأمريكية والأوروبية ذات السمعة الطيبة.

أصبحنا أصدقاء مع هذا الفيتامين في مرحلة الطفولة المبكرة. من منا لم يطلب من أمه شراء الحبوب الحامضة عندما ذهبت إلى الصيدلية؟ لقد حصلنا على حمض الأسكوربيك لنزلات البرد عندما لم يكن هناك مربى الكشمش في المنزل. لقد تعلمنا أن فيتامين C وحمض الأسكوربيك هما نفس المادة عندما أصبحنا آباء وأمهات. لسوء الحظ، فإن المعلومات الواردة حول هذا "عنصر الحياة" الأكثر أهمية بالنسبة للكثيرين لا تزال نادرة ومتناثرة.

وفي الوقت نفسه، يستحق فيتامين سي أن نعرف عنه أكبر قدر ممكن. لا يمكن المبالغة في تقدير أهميتها للصحة. سأخبرك عن الخصائص العلاجية لحمض الأسكوربيك وعن الأطعمة والنباتات التي تحتوي عليه.دعونا نتحدث عن المشاكل التي تنشأ عندما يكون هناك نقص فيها ومقدار هذه المادة التي يحتاجها الشخص من أجل الرفاهية الطبيعية.

ومن المواضيع المهمة الأخرى التي يجب معالجتها هي المفاهيم الخاطئة والخرافات المرتبطة بتدمير فيتامين سي عند طهي الطعام وتخمير الأعشاب الطبية.

بعد قراءة هذا المقال سوف تكتشف قوة الخصائص الطبية“حمض الأسكوربيك” وأهميته الكبيرة للوقاية من الأمراض.

تاريخ اكتشاف فيتامين سي

قليل من الناس يعرفون أن فيتامين سي لم يتم اكتشافه في ظروف المختبر، ولكن أثناء ذلك السفر البحري. أثبت الإنجليزي جيمس ليند، وهو جراح بحري حسب المهنة، أن وجود البرتقال والليمون في النظام الغذائي للبحارة ينقذهم من مرض الإسقربوط. حدث هذا في عام 1747.

وفي وقت لاحق، تم تكريس اكتشافه بالاسم العلمي لفيتامين C. وكلمة "حمض الأسكوربيك" تحتوي على الاسم اللاتيني للاسقربوط (سكوربوتوس). الجسيم أ يعني النفي. وتبين أن المادة الموجودة في ثمار نباتات الحمضيات تمنع هذا المرض الرهيب الذي عذب البحارة والمستكشفين القطبيين لعدة قرون.

مر قرنان من الزمان واستمر الأمريكيون في عمل ليند. تمكنوا من عزل حمض الاسكوربيك من الفواكه وإثبات أنه مادة جديدة. وكانت أهمية هذا الاكتشاف كبيرة جدًا لدرجة أن قائد فريق العلماء ألبرت سينت جيورجي أصبح الحائز على جائزة نوبل في عام 1934. وفي الوقت نفسه، تم العثور على طريقة للتخليق الكيميائي لـ “حمض الأسكوربيك” وظهرت أولى الأدوية التي تحتوي عليه.

وقد طغت على فرحة الباحثين حقيقة أن حمض الأسكوربيك في شكله النقي كيميائياً لا يحمي من مرض الإسقربوط. تأثير علاجيتمتلك فقط مقتطفاتها التي يتم الحصول عليها من الخضار والفواكه. دعونا نأخذ هذه الحقيقة بعين الاعتبار عندما نتحدث عن الصيغة البيولوجية وخصائص فيتامين C.

فيتامين C – ليس بهذه البساطة كما يبدو

يعد هيكل فيتامين C الطبيعي أكثر تعقيدًا من تركيبات نظائره المركبة التي تباع في الصيدليات. وبناء على ذلك فإن فعالية المادة الطبيعية أعلى بكثير.

يتكون فيتامين C الموجود في الخضار والفواكه والتوت من نوعين (إيزومرات) من حمض الأسكوربيك. كما أنه يحتوي على مادة الأسكوربيجن التي لها خصائص مضادة للسرطان، وحمض الإريثيمبيك وهو أحد مضادات الأكسدة القوية.

تزداد القوة العلاجية لحمض الأسكوربيك الطبيعي عدة مرات بسبب الإنزيمات والفلافونويدات الحيوية والروتين التي لا توجد في الفيتامينات الاصطناعية. ولهذا السبب فإن مسحوق حامض الاسكوربيك البلوري غير قادر على علاج شخص من الاسقربوط.

خصائص فيتامين ج

يجب أن نتذكر أن فيتامين C يصنف على أنه ضروري. جسمنا لا يعرف كيف ينتجه، ولا يستطيع العيش بدونه. والمشكلة الأخرى هي أن الفيتامين المعني لا يتراكم في الأعضاء والأنسجة. أي أنه لا يمكننا الاعتماد على "احتياطيها الاستراتيجي". ليس من الصعب استخلاص استنتاج مما سبق: يجب أن يكون فيتامين C موجودًا باستمرار في نظامنا الغذائي.

المهمة الرئيسية التي يؤديها في الجسم هي تقوية جهاز المناعة. يقاوم هذا الحاجز الطبيعي غزو الميكروبات الضارة ويحمينا من التأثيرات السلبية للبيئة.

لا تقل قيمة عن قدرة فيتامين C على محاربة مسببات الحساسية وتقليل التوتر.

المركب الطبيعي لحمض الأسكوربيك يقوي الأوعية الدموية ويسرع التئام الجروح ويشارك في التخلص من الكوليسترول السيئ الذي يسبب أمراض القلب والأوعية الدموية.

وبدون فيتامين C، لا يستطيع الجسم إنتاج الأدرينالين وحمض الفوليك، "فيتامين المرأة" B9. يعاني من داء السكريفهو يجلب الراحة عن طريق خفض مستويات الجلوكوز. تأثيره المفيد على العيون يحمي كبار السن من الجلوكوما وإعتام عدسة العين.

فيتامين C ينشط جهاز الغدد الصماء ويحفز الكبد ويبطل مفعول السموم التي تسمم الجسم. ومن خلال حماية الفيتامينات المضادة للأكسدة E وA من الأكسدة، فإنها تزيد من وقت عملها لصالح صحتنا.

وبدونها لا تتم عملية تكوين النسيج الضام والكولاجين الضروري لتجديد الجلد وقوة الأوتار والأوعية الدموية والأسنان والأنسجة العظمية.

أحد أسباب انخفاض الهيموجلوبين هو نقص فيتامين C. وهو ضروري لتكوين الدم، لأنه يشارك بشكل مباشر في تخليق الهيموجلوبين.

لقد وجد العلماء أن فيتامين سي يدعم أكثر من 300 عملية حيوية في جسم الإنسان! تظهر هذه الحقيقة ببلاغة أهميتها الاستثنائية لصحتنا.

إلى ماذا يؤدي نقص فيتامين سي؟

الاسقربوط، أحد أكثر الأمراض المدمرة الناجمة عن نقص فيتامين C، لا يهددنا اليوم. ولكن هناك الكثير من المشاكل الأخرى الناجمة عن نقصه، وكلها خطيرة للغاية:

• ● نزيف في الأنف ونزيف اللثة.
• ● تشكيل كدمات مع الحد الأدنى من التأثير الجسدي.
• ● هشاشة الأوعية الدموية في العين.
• ● سوء التئام الجروح.
• ● نزلات البرد المتكررة.
• ● الضعف العام واللامبالاة.
• ● آلام المفاصل.
• ● جفاف الجلد وتساقط الشعر وتورم الوجه.
• ● فقر الدم (فقر الدم) ؛
• ● التهيج.

ما هي كمية فيتامين C التي يحتاجها الجسم؟

القاعدة الفسيولوجية شخص سليم- 70 ملغ يوميا. في الحياة الحديثة، مع البيئة المريضة، والكيمياء الغذائية والإجهاد، يحتاج الجسم إلى المزيد من حمض الأسكوربيك. أي مرض يزيد بشكل كبير من نقص فيتامين C، الذي يستخدمه الجهاز المناعي لمكافحة التهديد الناشئ. لذلك، لنزلات البرد والانفلونزا وغيرها من الأمراض المعدية، يصف الأطباء جرعات التحميل من حمض الاسكوربيك للمرضى - من 500 إلى 2000 ملغ يوميا.

أثناء الحمل و الرضاعة الطبيعيةيزيد معدل فيتامين C إلى 150 ملغ. تتطلب الرياضات الشديدة تناوله بجرعة تتراوح من 250 إلى 500 ملغ. بالنسبة للمدخنين الشرهين، وكذلك الرياضيين، فإن فيتامين C أمر حيوي. لتحييد النيكوتين السام، يجب إدخاله في النظام الغذائي بكمية لا تقل عن 200 ملغ.

يجب على أي شخص يعمل تحت الضغط، أو يعمل في أقصى الشمال أو الجنوب الحار، أن يزيد تناوله لفيتامين C بمقدار 2-3 مرات مقارنة بالمعدل الفسيولوجي.

وفي سن الشيخوخة، تتجاوز الحاجة إلى هذه المادة أيضًا الكمية الموصى بها طبيًا وهي 70 ملغ يوميًا، حيث تصل إلى مستوى 100 ملغ.

إن الكيمياء الصيدلانية العدوانية، والتي بدونها لا يمكن علاج معظم الأمراض اليوم، توفر الكثير تأثيرات جانبية. ولتنعيمها، نحتاج أيضًا إلى "حمض الأسكوربيك" الطبيعي بجرعة مضاعفة (140 ملجم/يوم).

أين يوجد فيتامين سي؟

الموردين الرئيسيين لهذا الفيتامين الأساسي هم النباتات. يوجد حمض الأسكوربيك الأكثر طبيعية في وردة المسك: 650 ملجم/100 جرام في الفواكه الطازجة وفي التوت الجاف لهذا النبات يصل تركيز "حمض الأسكوربيك" إلى 2000 ملجم.

في المركز الثاني ثلاثة ممثلين لعالم النبات: الكشمش الأسود، نبق البحر والفلفل الحلو (200 مجم / 100 جم). تتبعهم ثمار فاكهة الكيوي الغريبة قليلاً - 180 مجم. وبعدهم مباشرة سنضع البقدونس والفطر البورسيني (150 مجم).

الخطوة الخامسة في الترتيب تحتلها الشبت والبروكلي وكرنب بروكسل - 100 ملغ. البرتقال، الذي تم تقديمه لنا كمصدر قوي لفيتامين C، يحتل المركز السادس المتواضع للغاية (60 مجم)، ويتقاسمه مع الفراولة والروان الأحمر وفاكهة البابايا والبوميلو.

من بين المنتجات الحيوانية، يوجد حمض الأسكوربيك فقط في الكبد (الدجاج ولحم الضأن ولحم البقر ولحم الخنزير). ويتراوح تركيزه هنا من 20 إلى 40 ملجم/100 جم. ولا يوجد في اللحوم اللذيذة.

المعالجة الحرارية والتجميد وفيتامين ج - الخرافات والواقع

تجوب "قصص الرعب" الإنترنت، وتترسخ في أذهان الكثير من الناس. يتحدثون عن التدمير شبه الكامل لفيتامين C نتيجة المعالجة الحرارية والتجميد. دعونا ننظر إلى هذه المسألة بموضوعية، بناء على البيانات التجريبية.

في 7 مارس 2013، وفي إطار المؤتمر العلمي والعملي الدولي الثامن، نشرت أكاديمية سيبيريا للعلوم نتائج البحوث المتخصصة. كان موضوعهم هو دراسة اعتماد محتوى فيتامين C على المعالجة الحرارية وتجميد الفواكه الطازجة (الجدول رقم 1).

ويوضح الجدول أنه حتى بعد 5 دقائق من الغليان، فإن فقدان فيتامين سي لا يتجاوز 58٪. وبناءً على ذلك، يمكننا استخلاص الاستنتاج التالي: عند تخمير الأعشاب والمعالجة الحرارية قصيرة المدى للفواكه، يتم الاحتفاظ بحمض الأسكوربيك بكمية كافية للتعويض عن نقصه.

التجميد له تأثير أقل على كمية حمض الاسكوربيك. ويبين الجدول أن خسائرها في هذه الحالة لا تتجاوز 33%.

لا داعي للقلق لعشاق المربى وغيرها من المستحضرات الحلوة محلية الصنع. يتم الاحتفاظ بفيتامين C بكميات كافية في هذه الأطعمة. البيئة الحمضية تحميها من التدمير. الأحماض العضوية (الماليك والستريك والأكساليك وغيرها) موجودة دائمًا في الفواكه والخضروات. عند طهي المربى والكومبوت والهلام والموس وغيرها من الأطعمة الشهية، يتم إنشاء بيئة حمضية يزدهر فيها فيتامين سي.

يتأثر حمض الأسكوربيك بشكل ضار فقط بمزيج من عاملين: المعالجة الحرارية طويلة الأمد (أكثر من 30 دقيقة) ودرجة حرارته المرتفعة (+100 درجة مئوية).

دون الانتقاص من أعلى صفات الفيتامينات الموجودة في التوت والخضروات الطازجة، يجب ألا تتخلى عن الأطعمة المعالجة حرارياً. وبالنظر إلى أن الفواكه الموسمية الطازجة والتوت والأعشاب والخضروات تحتل حصة أقل من النظام الغذائي من تلك المجمدة والمعالجة بالحرارة، فإننا لا نحصل على فيتامين C أقل من الأخير.

أيضًا، لا تقلق بشأن تخمير الأعشاب والتوت (خاصة ثمر الورد) بالماء المغلي. عند تخمير شاي الأعشاب بالماء المغلي، يحدث تدمير فيتامين C ضمن الحدود الطبيعية المحددة، ولكننا نضمن تطهير الأعشاب المأخوذة من الطبيعة.

أثبتت الأبحاث العلمية أن جسم الإنسان يحصل على حوالي 90-95 بالمائة من إجمالي كمية الفيتامينات من خلال نظام غذائي متوازن. السؤال ذو الصلة هو في أي درجة حرارة يتم تدمير فيتامين C؛ وغالبًا ما ينشأ أثناء نزلات البرد بسبب الحاجة إلى تقوية جهاز المناعة ومكافحة الفيروسات بشكل فعال.

حمض الأسكوربيك هو عامل مهم في الصحة والرفاهية

لا ينظم مضادات الأكسدة القوية تفاعلات الأكسدة والاختزال فحسب، بل يعمل أيضًا على تطبيع تخثر الدم ونفاذية الشعيرات الدموية، وله تأثيرات مضادة للحساسية ومضادة للالتهابات.
يلعب فيتامين C دورًا مهمًا في تخليق الكولاجين والكاتيكولامينات والهرمونات الستيرويدية. بالإضافة إلى أنه ينظم عمليات التمثيل الغذائي المرتبطة بالكالسيوم والحديد و حمض الفوليكوتحسين عملية الهضم. ويعتبر هذا الفيتامين العامل الأهم في حماية الجسم من التوتر وعواقبه. ولذلك، فإن مسألة ما هي الظروف وفي أي درجة حرارة يتم تدمير فيتامين C، تقلق الجميع تقريبا، بما في ذلك سكان المدن الكبرى والمدن النائية والمستوطنات الريفية.

الأسباب الرئيسية لتدمير فيتامين C

المعالجة الحرارية لمعظم المنتجات لها تأثير مفيد على جودتها: فهي تعمل على تحسين الطعم وتنعيم البنية وتدمير الميكروبات والسموم الضارة. تعتبر الأطعمة المسلوقة والمطبوخة والمخبوزة والمطهية على البخار وحتى المقلية أكثر أمانًا من الأطعمة النيئة. يمكن أن يحمي الشخص من مشاكل الجهاز الهضمي (الاضطرابات المعوية وخلل في البنكرياس). لكن ما هي درجة الحرارة التي تدمر فيتامين سي الضروري جدًا لجسم الإنسان؟ وما هي العوامل الأخرى التي تؤثر على العمليات المدمرة في حمض الاسكوربيك؟
فيتامين C القابل للذوبان في الماء هو مركب غير مستقر يمكن أن يتحلل حتى أثناء التخزين طويل الأمد ويتفاعل سلبًا مع أي تأثيرات كيميائية وفيزيائية. يتأكسد حمض الأسكوربيك بسهولة. لا يمكن تخزين مستحضراته في حاويات معدنية، لأن الحمض يتفاعل عند ملامسته للحاوية. كما يجب عدم تعريض فيتامين C للضوء أو الحرارة أو الرطوبة العالية أو ملامسة الأكسجين، مما يساهم في تدميره. حضور من هذا الفيتامينفي المنتجات يتناقص في أي درجة حرارة محيطة، ولكن بدرجات متفاوتة.

ماذا يقول العلم؟

يتم تدمير جزيء حمض الأسكوربيك، وفقًا لعدد من الباحثين، تمامًا عند درجة حرارة 191-192 درجة فهرنهايت (88-89 درجة مئوية)، لكن أيزومر واحد فقط (حمض الأسكوربيك L)، أو فيتامين C، يكون نشطًا بيولوجيًا. وهي مادة طبيعية توجد في الخضار والفواكه. وتتأثر كميتها بمدة النقل ومدة صلاحية المنتجات وحمايتها من الهواء والضوء وغيرها من العوامل.
بعد شراء الخضار أو الفواكه، من المهم تخزينها في الثلاجة أم لا، كاملة أو مقطعة، ومدة طهيها وفي أي درجة حرارة. يتم تدمير فيتامين C عند عتبة 60-70 درجة، ولكنه مستقر في بيئة حمضية. السلطات (الباردة والساخنة) مع عصير الليمون، والأطباق الرئيسية مع إضافة الطماطم أو معجون الطماطم تحتفظ بهذا الفيتامين بشكل أفضل بكثير من الأطباق الأولى التي تحتوي على نسبة عالية من السوائل، ولكنها لا تحتوي على مكونات حمضية. تجفيف الطعام وتقطيعه وتسخينه لفترة طويلة في مقلاة بغطاء مفتوح وإعادة تسخين الطعام والأواني النحاسية أو الحديدية تدمر مضادات الأكسدة القوية بشكل فعال.

قم بتجربة الماء "الصحيح" وضخ ثمر الورد السريع

يساعد استخدام الماء المقطر بدلاً من ماء الصنبور على الحفاظ بشكل كبير على فيتامين C عند غليه لفترة وجيزة. أجرى طالب كيمياء أمريكي تجربة: في كوب واحد من نواتج التقطير قام بإذابة ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك للحصول على تركيزه 2-25٪. ونتيجة لذلك أظهر جهاز القياس نسبة 217%. قام الباحث بتغطية الوعاء الذي يحتوي على المحلول بإحكام بغشاء حراري وترك فتحة صغيرة لإخراج البخار. قم بتسخين الكوب لفترة وجيزة مع حمض الأسكوربيك (لا يزيد عن دقيقتين) في الميكروويف، ثم قم بتبريده لمدة 5 دقائق ثم ضعه في الثلاجة. وبعد 75 دقيقة، عندما يبرد المحلول إلى درجة حرارة الغرفة، قام مرة أخرى بقياس تركيز فيتامين سي. وبسبب التبخر قصير المدى، ارتفع هذا الرقم إلى 219%! لنفس الغرض، ينصح الخبراء بإعداد دفعات سريعة من التوت الغني بفيتامين C.
يتم ضمان الحفاظ على الحد الأقصى من هذا الفيتامين إذا قمت بتقطيع الوركين الوردية بسرعة وسكبها الماء المغليمع درجة حرارة لا تزيد عن 40-60 درجة، ثم تترك لمدة ساعة في الترمس المغلق بإحكام. يؤدي الغليان المطول لثمر الورد إلى تدمير حمض الأسكوربيك L، مما يقلل بشكل كبير من قيمة المرق مقارنة بالعصائر الطازجة والحقن السريع.

الشاي الساخن وغليان الليمون

في المنتديات، يمكنك في كثير من الأحيان أن تصادف سؤالاً من محبي الشاي الساخن، في أي درجة حرارة يتم تدمير فيتامين C. أثبت الباحثون اليابانيون، على عكس الاعتقاد السائد بأن هذا المشروب الشائع لا ينبغي تخميره بالماء المغلي، أن الأيزومر L الموجود في الأسكوربيك. يتم تدمير الحمض (فيتامين C) بشكل طفيف فقط. ينخفض ​​تركيزه في الربع الأول من الساعة بنسبة 30 بالمائة فقط في الشاي المخمر عند درجة حرارة غليان ثابتة باستمرار، ولكن بعد ساعة يتحلل بالكامل تقريبًا. وفي الوقت نفسه، في الماء المغلي العادي، يتم تدمير فيتامين C المذاب بنسبة 83 بالمائة بعد 10 دقائق فقط.
ويفسر الخبراء هذا الاختلاف بحقيقة أن فينول الشاي يتفاعل مع أيونات النحاس والحديد، فيربطهما، مما يمنع تأثيرهما على تسريع تحلل فيتامين سي. إذا كنت بحاجة إلى تحضير عصير ليمون ساخن مع 6 ليمونات، فقم بتقطيعها إلى نصفين ورميها. لهم في الماء المغلي. بعد 3 دقائق فقط، قم بإزالة الحاوية من الموقد وأصر على المشروب لمدة 10-15 دقيقة. ثم يتم تصفيته من الثمار واللب. يحمي عصير الليمون من نزلات البرد ويحسن المناعة إذا شربته ساخنا أو دافئا مع إضافة القليل من العسل. قم بتخزين المشروب في الثلاجة وتسخينه في الميكروويف لتعظيم الحفاظ على حمض الأسكوربيك.

عند تحضير الدورتين الأولى والثانية

لا توجد بيانات دقيقة تشير إلى درجة الحرارة التي يتم فيها تدمير فيتامين C في كل طبق محدد. من المعروف أنه عند درجة حرارة 50 درجة مئوية في حساء البطاطس، سيبدأ تركيز حمض الأسكوربيك في الانخفاض إذا لم تقم بتغطية المقلاة بغطاء وإضافة الخضروات في وقت مبكر عما هو متوقع. وبحسب القواعد يجب إضافتها إلى الماء المغلي المملح، ويجب تغطية الأطباق بغطاء أثناء الطهي. يجب أن يتم الأمر نفسه مع الخضار المجمدة، لأن الماء المغلي يحتوي على كمية أقل بكثير من الأكسجين المذاب، الذي يدمر فيتامين سي. بالإضافة إلى ذلك، فإن درجة حرارة الغليان المرتفعة تنشط بجانب أوكسيديز الأسكوربيك إنزيمات نباتية مفيدة أخرى تساهم في الحفاظ على الفيتامين بشكل أفضل. أما بالنسبة للبطاطس المسلوقة بالماء المغلي والمسلوقة في قشرتها، فإن كميتها تقل بحوالي 10 بالمائة. كما يمنع الماء الأقل حمض الأسكوربيك الطبيعي من الانهيار.
لذلك، على سبيل المثال، حساء الملفوف من مخلل الملفوفبعد الطهي لمدة ساعة يفقدون 50٪ من مضادات الأكسدة القوية، ويفقد الملفوف المطهي 15٪ فقط. الطماطم المطبوخة لمدة دقيقتين في الميكروويف أو الفرن (عند 90 درجة) تفقد 10 بالمائة فقط من المادة الحيوية. نفس الطماطم المطبوخة لمدة نصف ساعة تفقد حوالي 29-30٪ من فيتامين سي. تتخلص الخضار المطبوخة على البخار من 22-34٪ من الفيتامين الثمين، وفي فرن الميكروويف - 10٪ في نفس الفترة الزمنية.

في أي درجة حرارة يتم تدمير فيتامين C في البرقوق؟

فوائد هذا البرقوق الشهير ملحوظة بشكل خاص خلال موسم البرد. يتم تقدير تأثيره المعرق والمضاد للسعال إلى جانب مذاقه اللطيف وغيرها الكثير خصائص الشفاء. يحتوي التكمالي، كما يسمونه "البرقوق الكرز" في القوقاز وما وراء القوقاز، على بعض السكريات، لكنه يحتوي على أحماض الستريك والماليك وفيتامينات B وA وE وPP. البرقوق الكرز غني بالبكتين والكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والحديد والفوسفور. بالإضافة إلى ذلك، فهو مصدر حقيقي لفيتامين C. وتعتمد درجة حرارة تدميره أيضًا على جميع العوامل المذكورة أعلاه. على سبيل المثال، سيحتوي كومبوت البرقوق الكرز على كمية أقل بكثير من هذه المادة القيمة من صلصة التكمالي، لأنه في كمية كبيرة من الماء يتم تدمير الفيتامين الموصوف بشكل أسرع من التوابل بدون سائل إضافي. يعد البرقوق مصدرًا قويًا لحمض الأسكوربيك أيضًا لأن الأحماض الأخرى الموجودة في ثماره تمنع تحلل الفيتامين القابل للذوبان في الماء.

تفاعل العناصر المفيدة الأخرى مع الحرارة

يعتبر الأطباء أن فيتامين د هو "الفيتامين المضاد للبرد" الثاني الذي لا يقل أهمية، والذي يوصى بتناوله مع منقوع ثمر الورد. يجب أن يكون زيت السمك والزيوت النباتية والجبن على كل طاولة خلال موسم الركود. في أي درجة حرارة يتم تدمير فيتامين د؟ أثناء المعالجة الحرارية، فإن الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون (A، D، E، K) عمليا لا تقلل من نشاطها ولا يتم تدميرها. وفي الوقت نفسه، يمكن لفيتامين د أن يتحمل الغليان لفترة طويلة في بيئة حمضية، ولكنه عرضة للتدمير السريع في بيئة قلوية. ومن المعروف أنه عند درجة حرارة +232 درجة في الفرن، يفقد الجبن ما يصل إلى 25-30٪ من الفيتامين "المضاد للبرد" خلال 5 دقائق. من المعروف أن وردة المسك تحتوي بالإضافة إلى فيتامين سي على فيتامين ب (روتين). تعمل هذه المادة على تعزيز تأثير حمض الأسكوربيك، ويعتبر استخدامها المشترك ضروريًا عند وصف الأسبرين مع السلفوناميدات للحصول على تأثير ترميمي كامل على الشعيرات الدموية. الإجابة على السؤال عند درجة الحرارة التي يتم فيها تدمير فيتامين P تشبه التوصيات المتعلقة بحمض الأسكوربيك. وهذان الفيتامينان متطابقان في العديد من النواحي: كلاهما قابل للذوبان في الماء، ومقاوم لأشعة الشمس، والتعرض للأكسجين، ونفس درجة الحرارة. بالإضافة إلى الوركين الوردية، تم العثور على روتين في الليمون. تكمل هذه الفيتامينات وتعزز بعضها البعض، كما أنها تستخدم في العلاج بالمضادات الحيوية على المدى الطويل.

يعد حمض الأسكوربيك (فيتامين سي) أحد أهم المغذيات الدقيقة - وهي العناصر الغذائية التي توجد في أجسامنا بكميات قليلة جدًا ولكن دورها كبير جدًا.

لا يتم تصنيعه في جسم الإنسان (على عكس معظم الثدييات)، وبالتالي يجب تزويده بالطعام، لأنه منظم للعديد من التفاعلات الكيميائية الحيوية وآليات الحماية.

فيتامين C غير مستقر للغاية في البيئة الخارجية ويتم تدميره بسرعة عند تسخينه. على سبيل المثال، عند غلي الخضار أو الفواكه أو تحضير الأطباق الأولى، يتم تدميرها بالكامل تقريبًا خلال 2-3 دقائق فقط. بالإضافة إلى ذلك، يساهم السطح المعدني للأطباق والأجهزة المنزلية في تدمير فيتامين سي. عند حساب الحالة التغذوية، من المقبول عمومًا أن خسائر الطهي من فيتامين سي تساوي 50٪. على الرغم من أن التجميد السريع لا يؤثر بشكل كبير على كمية حمض الأسكوربيك في المنتجات، فإن الحفاظ عليه سيعتمد على ظروف إزالة الجليد الإضافية والطهي. عند تخزين التفاح والبطاطس والملفوف وغيرها من الخضروات والفواكه، يتم تدمير فيتامين C بشكل ملحوظ وبعد 4-5 أشهر من التخزين (حتى في ظل الظروف المناسبة) ينخفض ​​محتواه بنسبة 60-80٪.

يتم امتصاص حمض الأسكوربيك جيدًا في الأمعاء الدقيقة ومن هناك يدخل الدم حيث ينتشر بحرية ويتوزع في جميع الأعضاء والأنسجة. في جسم الإنسان، يشارك فيتامين C في العديد من التفاعلات الكيميائية الحيوية، على سبيل المثال، في تخليق الكولاجين، وهو البروتين الهيكلي الرئيسي للنسيج الضام، والذي يضمن وظيفة واستقرار الأوعية الدموية والعظام والأوتار.

يلعب فيتامين سي دور مهمفي تركيب الناقلات العصبية - النورإبينفرين والسيروتونين وكذلك الأحماض الصفراويةمن الكولسترول، وهو ما يحاول بعض الخبراء تفسيره تأثير مفيدفيتامين C لعملية التمثيل الغذائي.

فيتامين C هو أحد مضادات الأكسدة، فهو يوفر حماية مباشرة للبروتينات والدهون والحمض النووي الريبي (DNA) والحمض النووي الريبي (RNA) للخلايا من التأثيرات الضارة للجذور الحرة، والتي غالبًا ما تتشكل في الخلايا أثناء الحياة. يحافظ حمض الأسكوربيك على مستوى الجلوتاثيون المنخفض، وهو في حد ذاته أحد مضادات الأكسدة الرائدة في الجسم، مما يوفر الحماية ضد الجذور الحرة والسموم والمعادن الثقيلة على المستوى الكيميائي الحيوي. بالإضافة إلى ذلك، فيتامين C له تأثير كبير على استقلاب المغذيات الدقيقة والفيتامينات الأخرى.

يدخل حمض الأسكوربيك جسم الإنسان بشكل رئيسي من الأطعمة النباتية. عند تناوله بكميات مناسبة، فإن كمية فيتامين C ستلبي الاحتياجات الفسيولوجية للشخص السليم أو حتى تتجاوزها (لا بأس، سيفرز الجسم فيتامين C الزائد في البول). ومع ذلك، فإن هذا ليس هو الحال عادة؛ فنقص فيتامين C هو نقص الفيتامينات الأكثر شيوعًا. ويرجع ذلك إلى مشكلتين رئيسيتين: انخفاض استهلاك الخضروات والفواكه الطازجة ودرجة عالية من المعالجة التكنولوجية للأغذية التي تستخدم فيها أجزاء معينة من النباتات. والحقيقة هي أن محتوى فيتامين C فيه أجزاء مختلفةالثمار ليست متساوية - فهي تتراكم في القشرة والطبقات الخارجية وتترك أكثر من اللب والسويقات والساق.

الأطعمة الغنية بفيتامين ج:

ثمر الورد، الفلفل الحلو،

الكشمش ، النبق البحر ،

البقدونس والشبت،

-كرنب بروكسل، أبيض أو قرنبيط،

البطاطس، الطماطم،

التفاح والأناناس والحمضيات.

تحتوي بعض الأطعمة على إنزيم خاص، أسكوربات أوكسيديز، وهو مضاد فيتامين يتداخل مع امتصاص فيتامين سي. وهو موجود بكميات كبيرة في الكوسة والخيار، ومع ذلك، فإن المعالجة الحرارية (على سبيل المثال، الخبز) تعطل هذا الإنزيم.

تبلغ الحاجة الفسيولوجية لفيتامين C للشخص البالغ 90 ملغ في اليوم. وتوجد هذه الكمية في 225 جرامًا من الليمون أو 45 جرامًا فقط من الكشمش الأسود. إن الحاجة الحقيقية لفيتامين C في الحياة الحديثة أعلى بكثير من هذا المستوى، ولهذا السبب تعتبر الأطعمة والأطباق المدعمة مهمة جدًا. يمكنك معرفة ذلك من خلال دراسة ملصق المنتج بعناية. وعادة ما يتم إثراؤها بعصائر الفاكهة والتوت والخضروات ومنتجات الألبان السائلة والأطعمة المعلبة. مطلوب فيتامين C إضافي عند تنظيم وجبات الطعام في مؤسسات الأطفال والمستشفيات والمصحات.

تعتبر الكميات الإضافية من فيتامين C ضرورية أثناء الحمل، والرضاعة، وعند العيش في مناخات باردة، وعند العمل في الإنتاج في ظل ظروف عمل خطرة، ومع وجود حمولة كيميائية غريبة إضافية (على سبيل المثال، التدخين).

النقص الكامل في فيتامين C يؤدي إلى تطور مرض الاسقربوط. تم وصف هذه الحالة منذ عدة قرون لدى الأشخاص الذين قاموا برحلات طويلة (البحارة) واستبعدوا الأطعمة النباتية تمامًا من نظامهم الغذائي. وتشمل أعراض الاسقربوط فقدان القوة، والنزيف، وفقدان الشعر والأسنان، والألم والتورم في المفاصل. الاسقربوط، إذا ترك دون علاج، يؤدي إلى الموت.

سيتم الإشارة إلى نقص فيتامين C البسيط من خلال نزيف اللثة عند تنظيف أسنانك بالفرشاة. في هذه الحالة يجب استبعاد الأسباب الأخرى (أمراض اللثة، الاختيار غير الصحيح للفرش، وما إلى ذلك).

لم يتم وصف فرط الفيتامين C (لقد قلنا بالفعل أن فيتامين C الزائد يفرز في البول). ومع ذلك، فإن تناول كميات زائدة من فيتامين C (عادةً مع الأدوية الصيدلانية) يمكن أن يثير رد فعل تحسسي شديد ومشاكل في الكلى. لا يمكن للشخص السليم أن يحصل على فيتامين C الزائد من الطعام.

أصبح من الواضح الآن مدى أهمية حمض الأسكوربيك وما ينبغي أن يكون مصدره الرئيسي منتجات طبيعية. للحصول على معلومات حول الفيتامينات الأخرى الموجودة في الأطعمة المختلفة، راجع مقالتنا عن الفيتامينات.

أولاً، تجدر الإشارة إلى أن فيتامين سي يتحلل عند درجات حرارة عالية، خاصة عند طهيه. ومن المثير للاهتمام أنه عندما يتوفر الأكسجين، فإن فقدان فيتامين C يكون ضعف ما يحدث عندما يتم تحضير المنتج بدون أكسجين (في طنجرة الضغط).

ثانيًا، من المعروف أيضًا أنه كلما طالت مدة طهي المنتج، زاد فقدان الفيتامين، لذلك يجب وضع المنتجات في الماء المغلي.

ثالثا، في بيئة قلوية، يتم تدمير فيتامين C بشكل أسرع مما كانت عليه في بيئة حمضية. لذلك، عند طهي الخضار، أضف قليلا حمض الخليك. يتم حفظ فيتامين C جيدًا عند تمليحه ومخلله.

رابعا: عدم استخدام الأواني الحديدية أو النحاسية أو الملاعق أو المغارف عند الطهي. لقد قلنا بالفعل أن الأدوات المعدنية تساهم في تدمير فيتامين سي.

وتبقى أهم وسيلة يمكن الاعتماد عليها لحفظ حمض الأسكوربيك هي طريقة تناول الخضار والفواكه طازجة ونيئة! شهية طيبة!

تم إعداد المقال على أساس معلومات من مصادر مفتوحة.