“Termofil maya və onun sağlamlığa mənfi təsiri.

Beləliklə, təkrar edək: müxtəlif irqləri alkoqol sənayesində, pivəbişirmə və çörəkçilikdə istifadə olunan Saccharomyces mayasına (termofil maya) təbiətdə vəhşi təbiətdə rast gəlinmir, yəni insan əlinin yaradılmasıdır və deyil. Allahın yaradılması. Morfoloji xüsusiyyətlərinə görə onlar ən sadə marsupial göbələklərə və mikroorqanizmlərə aiddir. Təəssüf ki, saxaromisetlər toxuma hüceyrələrindən daha inkişaf etmişlər və temperatur, pH və hava tərkibindən asılı deyillər. Tüpürcək lizozimi tərəfindən məhv edilən hüceyrə membranı ilə belə, onlar yaşamağa davam edirlər. Çörək mayasının istehsalı onun bəkməzdən (şəkər istehsalının tullantıları) hazırlanmış maye qida mühitində yayılmasına əsaslanır. Texnologiya dəhşətli, anti-təbii. Bəkməz su ilə seyreltilir, ağartıcı ilə müalicə olunur, sulfat turşusu ilə turşulaşdırılır və s. Qəribə üsullar, etiraf etmək lazımdır ki, yemək üçün istifadə olunur qida məhsulu, üstəlik, nəzərə alsaq ki, təbiətdə təbii mayalar, maya mayaları, məsələn, səməni və s.”

Mətndə nöqsan axtarmağa həvəsim yoxdur. Bu, o qədər dəhşətli cəfəngiyatdır ki, onu şərh etməyə çalışmaq “qeyd”in müəlliflərinə bənzəyir. Amma buna baxmayaraq, mən səssiz qala bilmirəm.
Birincisi termofilikdir (davam edə bilir yüksək temperatur) maya yoxdur. Ümumiyyətlə, "saccharomyces maya (termofil maya)" ifadəsi tamamilə cəfəngiyatdır. Saxaromisetlər sadə şəkərlərlə (ozalar: fruktoza, qlükoza və s.) qidalanan sadə göbələklər növüdür, mayalar hansı sinfə aiddir. Hamısı. Biologiya dərsliyi 9-cu sinif. Termofil maya mövcud deyil, 60 dərəcə temperaturda hər hansı bir maya hüceyrəsi ölür. Canlı mayanın hər hansı bir xəstəliyin inkişafına təsir etmə ehtimalını etiraf edirəm... Amma!!! Məsələ burasındadır ki, birincisi, biz maya xəmirindən məhsullar bişiririk, qırıntıları 95 dərəcəyə qədər qızdırırıq, ikincisi: maya hər yerdədir, o, hər hansı bir həşəratdan 100 milyon il əvvəl meydana çıxdı və bundan sonra daha bir milyard il yaşayacaq insan necə məhv edəcək planetdəki bütün həyat. Dinozavrlar yoxdur, mamontlar yoxdur, tezliklə insan olmayacaq (planetin həyatının standartlarına görə), ancaq göbələklər olacaq. Bunu bir fakt kimi qəbul edib sakitləşək.

Mənə şəxsən əzab verən Lesaffre məsləhətçi texnoloqunun cavabı budur:
“Hazırda bəzi məhsulların zərərləri ilə bağlı mətbuatda çox danışılır. Təəssüf ki, hekayə müəllifləri çox vaxt açıq şəkildə həddindən artıq irəli gedirlər.
Maya hüceyrəsi insan orqanizmi kimi canlı orqanizmdir. 45-58% zülallar, 4-6% yağlar, 35-45% karbohidratlar, su, həmçinin müxtəlif minerallar və vitaminlərdən ibarətdir. Onların istehsalı texnologiyası çox mürəkkəbdir, lakin bir sözlə, əvvəlcə sintetik (oxu laboratoriyası) mühitdə maya yetişdirilməsinin laboratoriya mərhələsi var, sonra qidalanma tədricən tətbiq olunur, tullantılar çıxarılır və biokütlənin tədricən artması baş verir. 2 həftə ərzində bir neçə hüceyrədən 100-120 ton maya südü yetişdirilir. Daha sonra hansı kommersiya formalarına ehtiyac olduğundan (maye, preslənmiş, quru aktiv, ani, yarı quru dondurulmuş) biokütlənin emalının spesifik mərhələləri var: filtrləmə, presləmə, qurutma, qurutma və dondurma.
Maya hüceyrəsi 28-40 dərəcə arasında dəyişən optimal fəaliyyətə malikdir. Temperaturun daha da artması ilə onun fəaliyyəti dayandırılır və sonra ölür. Bu, 55 dərəcə temperaturda zülalın denaturasiyası prosesinin başlaması ilə bağlıdır (yəni, bütün xüsusiyyətlərin itirilməsi ilə molekulun təbii uyğunlaşmasında geri dönməz dəyişiklik). Bu, bədənimizə bənzəyir - 40-42 temperatur kritikdir, bundan sonra qan zülalının "laxtalanması" baş verir.
Buna görə də arxayın olun, termofilik maya yoxdur”.
Orfoqrafiya və durğu işarələri qorunub saxlanılmışdır.

Bazara get və bir salxım üzümə daha yaxından bax. Siz görəcəksiniz ağ örtük giləmeyvə üzərində - bu vəhşi maya. Pomidorun üzərində maya var. Şaftalıda maya var! İndi nə edək, soruşursan? Heç nə! Yaşadığınız kimi yaşayın və axmaqlara qulaq asmayın. Mayanın inkar edilməsi, mayasız xəmirlə çörəyin mayasız olması fikrinin məlumatların miqdarı ilə güclənməmiş beyinlərə əkilməsi xüsusilə təsirlidir. Mayasız çörək pide çörəyi, pide çörəyi, yastı çörəkdir. Turşu çörəyi - maya çörəyi, standart olaraq, çünki... turş xəmir müəyyən konsentrasiyada maya (bəzən yabanı, bəzən becərilən ştamm) və laktik turşu bakteriyalarının simbiozunun qurulduğu turş (mayalanmış) xəmirdən başqa bir şey deyil.

XƏMİRDƏ MAYA VAR! Turş xəmirdə isə həcmcə konsentrasiya baxımından bir neçə dəfə çox maya ola bilər. Xəmirin hazırlanmasında və xəmirin hazırlanmasında istifadə edilməsində məqsəd, bu da belə olsa da, sonda xəmiri boşaltmaq, tüklü etmək deyil. Məqsəd müəyyən bir turşuluq toplamaqdır. Çovdar çörəyini hazırlayarkən turşu (sirkə, laktik və s.) çovdar ununun proteinaza-protein kompleksinin xüsusiyyətlərinə görə lazımdır (un haqqında məqaləyə baxın), buna görə də, bir qayda olaraq, çovdar və ya çovdar-buğda çörəyi bişirilir. turş xəmir ilə. Ağ çörəyi xəmirin əsası kimi maya xəmiri hazırlamaqla, maya ilə əvəz etməklə də bişirmək olar, lakin buğda çörəyindəki mayalı turşluğu hamı bəyənmir. Məsələn, mənim xoşuma gəlmir və təmiz buğdanın ətirinə tıxanmamaq üçün buğda xəmirində ümumiyyətlə heç bir qoxu olmayan ani mayadan istifadə etməyi üstün tuturam.

Beləliklə, maya.

Elmi cəngəlliyə baş vurmadan sizə deyəcəm ki, maya ən sadə mikroorqanizmlərdir, həyat fəaliyyəti zamanı ən sadə şəkərlərlə qidalanan göbələklər səltənətidir (buna görə də adı/təsnifatı Saccharomycetes) və, bu həyat fəaliyyəti prosesində karbon qazı və spirt ifraz edir. Buna görə maya fermentasiyasına spirtli fermentasiya deyilir. Alkoqol "stolda bir stəkan araqdan" daha mürəkkəbdir, lakin biz bunun üzərində dayanmayacağıq, çünki... Məqsədimiz yaxşı maya xəmiri və ondan hazırlanan məhsullardır və xəmirin fermentasiyası prosesində molekulyar biokimya taxıllarını axtarmaq deyil.

Maya həyat fəaliyyəti prosesində xəmirin reoloji xassələrinə təsir edir, turşuluğunu aşağı salır, xəmirin keyfiyyətinə təsir edir, qabığını qızılı qəhvəyi edir, çörəyi havadar edir, katalizator rolunu oynayır, fermentlərlə, zülallarla və s. . çörəyin dadının və ətirinin formalaşmasında.

Çörək bişirməkdə ən çox istifadə edilən maya cinsi Latın adı Saccharomyces, cerevisae növüdür. İstənilən maya alın, paketin arxasında yazılanlara baxın. Bu gərginlik (cins və növ) ən çox yayılmışdır, çünki dözümlüdür, yaxşı çoxalır, sadə və qıvrımsız yeyir, istehsal etmək asandır və onun köməyi ilə hazırlanan xəmir bütün keyfiyyət standartlarına cavab verir və bu maya istehlakçılar üçün təhlükə yaratmır.

Maya növü və fermentasiya sürətinə görə bölünür. Sondan başlayaq. Maya sürətli və yavaş (daha doğrusu standart, normal və yavaş). Sürətli olanların sadə vəzifəsi var - ən qısa müddətdə xəmiri qaldırmaq və onun keyfiyyətini nəzərdə tutulan məhsulu bişirmək üçün məqbul etmək. Ancaq onların bir çatışmazlığı da var - onlar tez bir zamanda qoşurlar, həm də tez sönürlər, buna görə də 1/16 tsp ilə reseptlər. fermentlərə gələcək çörəyin ətri və dadı üzərində işləmək üçün vaxt vermək üçün onların hərəkətləri zamanla "yayılır" ki, maya 10-18 saatlıq maya üçün. Çörək maşınının bütün reseptləri sürətli mayaya əsaslanır, buna görə də konsentrasiya. Yəni, tez çörək bişirmək lazım olduğundan tez maya becərilir. Demək olar ki, bütün mayalar, daha doğrusu, demək olar ki, bütün çörəkçilik mayaları Saccharomyces cerevisae maya göbələyidir.

Yavaş maya metodik və yavaş işləyir, uzun çörəklər və bəzi çörək növləri (məsələn, fransız brioche) bu maya ilə ən yaxşı şəkildə bişirilir, lakin onların istehsalı daha az gəlirlidir və onlar Rusiya mağazalarının rəflərində deyil. Onlar yalnız müəyyən bir qidalanma üsulu və vaxtı, həmçinin fermentasiya temperaturu istifadə edərək bir başlanğıc yaratmaqla müstəqil şəkildə becərilə bilər.

İndi maya növləri haqqında.

İstehsal prosesində mayanın əsas növü maya südüdür - mayanın suda dayandırılması. Bu, yüksək ferment aktivliyinə və konsentrasiyasına görə sahib ola biləcəyiniz ən yaxşı mayadır. Ancaq yalnız 24 saat işləmə dövrü olan və gündə ən azı 3 ton çörək istehsal edən böyük çörək zavodları maya südünü ödəyə bilər. Daha az güclü sənayelər üçün belə maya çox bahadır, bu da məhsulun son qiymətinə və nəticədə məhsul bazarlarında bu istehsalın rəqabət qabiliyyətinə təsir göstərir.

Sıxılmış maya maya südünün emalının nəticəsidir, süzüldükdən sonra (itirilir) və sıxılır (yenidən itki). Bu, keyfiyyətcə maya südünə yaxın, daha çox və ya daha az balanslaşdırılmış quru maddə (30%) olan ən yaxşı mayadır, lakin onların keyfiyyəti birbaşa şərtlərdən və raf ömründən asılıdır. Mağaza və marketlərdə briket şəklində satılan maya 14 gündən çox olmamaq şərti ilə və 1-4 dərəcə istilikdə saxlanılmalıdır!!! Onların belə saxlandığına əminsinizmi? Şəxsən mən buna inamım yoxdur, ona görə də onları almıram. Evim içki zavoduna bitişik olsaydı, mən yalnız onlarla çörək bişirərdim! Amma mənim evim içki zavodundan başqa bir şeyin yaxınlığındadır, ona görə də bu cür maya almıram. Una, yağa, yumurtaya, şəkərə yazığım gəlmir; Bu mənim həyatımdır və hər nəfəsdə vaxt tükənir, risk etməyə dəyərmi?

Quru (aktiv) maya.
Gündəlik çörəyimizin spirtdən gəldiyini həmişə yadda saxlamalıyıq! Heç kim xüsusi olaraq çörəkçilik üçün maya yetişdirməmişdir - bu, yalnız spirt istehsalının əlavə məhsuludur. 19-cu əsrin sonlarında iki hiyləgər fransız Lesaffre və Bonduelle (sonralar bu işi tərk edərək konserv biznesinə keçdilər) cin üçün xammal istehsal etmək üçün içki zavodu açmaq qərarına gəldikdə, sadəcə olaraq tullantıları təkrar emal etmək üçün bir üsul tapdılar. . İndi, 120 il sonra, hər hansı bir xəmir bişirən hər kəs SAF mayasını bilir. Biz heç vaxt SAF cinini içməmişik, elə deyilmi? Vurğuları düzgün yerləşdirməyin mənası budur. Birləşmiş Ştatlarda Böyük Depressiya zamanı hökumət xəzinəni əhalinin hesabına mümkün qədər tez doldurmaq üçün kiçik alkoqol bizneslərini sıxışdırmaq və spirt istehsal edən bütün aktivləri bir qazanda birləşdirmək cəhdi ilə qadağa tətbiq etdikdə, sual yarandı. artan istehsal gücü və buna görə də spirt istehsalı üçün məhsullar, o cümlədən maya və onların daşınması yarandı. İkinci Dünya Müharibəsi atəşə yanacaq qatdı və maya/spirt istehsalı müharibə teatrına gətirilə bilməz. Və sonra mayanı yumşaq bir şəkildə qurutmaq, qranula çevirmək üçün bir texnologiya icad edildi - quru qranulları isti bir qida məhluluna (un + su) yerləşdirən kimi - onlar fermentativ fəaliyyətini bərpa edəcək və xəmiri qaldıra biləcəklər, preslənmiş mayadan aşağı olmayan karbon qazı və spirt verin.

Alkoqolun necə istehsal olunduğunu bilirsinizmi?
Və budur: birincisi, nişasta tərkibli xammal hüceyrə quruluşu tamamilə məhv edilənə və onların tərkibindəki nişasta həll olunana qədər əzilir və qaynadılır. Sonra həll edilmiş nişasta "şəkərləşir", yəni səməni fermentlərinin və ya mikrob ferment preparatlarının təsiri altında hidrolizə məruz qalır. Sonra ortaya çıxan "şəkərlənmiş" şərab spirtli maya ştammları ilə mayalanır. Bu vəziyyətdə qlükoza maya fermentləri tərəfindən parçalanır. Fermentasiyanın əsas məhsulları etil spirti və karbon qazıdır. Yetkin pürenin tərkibində həmçinin fermentasiyanın əlavə məhsulları var: distillə qurğularında çıxarılan aldehidlər, ketonlar, fusel yağı spirtləri, qliserin, karboksilik turşular və s. Çıxış təmizlənmiş (rektifikasiya edilmiş) spirtdir.

20-ci əsrin 70-ci illərində eyni Saccharomyces cinsindən olan "ani" maya yaradıldı, daha doğrusu becərildi, onlar da ani və ya ani olur, rehidratasiyaya ehtiyac yoxdur, yəni suda isladılır, lakin ola bilər. birbaşa unla qarışdırılır, çünki . Unun nəmliyi, yəni tərkibində olan su (orta hesabla 14,5%) mayanı anabiozdan işlək vəziyyətə gətirmək üçün kifayət qədərdir. Öz xüsusiyyətlərinə görə bu maya sıxılmış mayaya yaxındır. Mən onlarla çörək bişirirəm. SAF-Moment, qırmızı paket.

Kenarlarda kiçik qeydlər.

Sıxılmış/aktiv/ani maya nisbəti:
10/3.5/3, yəni. 1 kq (düz xəmir üsulu) un xəmiri üçün 30/10,5/9 qram bu və ya digər maya lazımdır.

Amerika və Kanadada maya, hər hansı bir maya digər ölkələrə nisbətən 2,5 dəfə güclüdür. Amerika reseptləri ilə məşğul olanda bunu nəzərə almaq lazımdır.

Həmişə xatırlamalısınız ki, sıxılmış maya 70% su, aktiv maya isə 25%, ani maya isə 17-20% su ehtiva edir. Resepti oxuyarkən və reseptə görə suyu hesablayarkən bunu nəzərə almaq lazımdır.

Quru (qranullaşdırılmış) aktiv mayanı aktivləşdirmək üçün suyun temperaturu 38-40C-dir. Nə az, nə də çox.

Əgər maya, bağışlayın, maya iyi gəlirsə, xarabdır. Təzə, yaxşı maya qoxusu yox, gözəl qoxulu olmalıdır.

Sıxılmış və qurudulmuş aktiv maya xəmirdə istifadə edilməzdən əvvəl aktivləşdirilməlidir. Texnoloji cəhətdən çox deyil, onların həyat qabiliyyətini təmin etmək üçün. Sıxılmış maya üyüdülməlidir, reseptə uyğun olaraq ümumi miqdardan bir az su tökün, bir çay qaşığı un və bir çay qaşığı şəkər əlavə edin (reseptdə nəzərdə tutulubsa) və qarışdırın. 15-20 dəqiqə buraxın. Maya köpükləndi və baş kimi qalxdısa - hər şey qaydasındadır, xəmir edə bilərsiniz. Əslində quru aktiv maya ilə eynidir. Instant/instant maya belə aktivləşdirmə tələb etmir.

Maya aerob həyat tərzi keçirir, yəni oksigenlə nəfəs alır. Karbon qazı onlar üçün zərərlidir. Bunu bilmək vacibdir ki, xəmirə yuxarıda qeyd etdiyimdən çox maya qoymamalısınız, çünki... heç bir xeyri olmayacaq. Çox maya - çox karbon qazı - mayanın ölümü. Yeri gəlmişkən, bu, xəmirin yoğrulmasını izah edir - xəmirdən artıq karbon qazını çıxarmaq, xəmirə mayanın nəfəs alması üçün lazım olan oksigenin təzə hissəsini vermək, həmçinin mayanı xəmir boyunca yenidən paylamaq. onları qidanın təzə hissəsi ilə təmin etmək. Yaxşı, özü inkişaf etdirin, bəli.

Maya.

Pseudo-elmi cəngəlliyə girmədən turş xəmirləri haqqında nə deyə bilərsiniz?

Başlanğıc hazırlamaq üçün heç bir şeyə ehtiyacınız yoxdur - un, su və vaxt. Bəzən turş xəmirə səməni və hətta duz əlavə edilir (məsələn, professor Raymond Kalvelin üsuluna görə turş xəmir).
Təcrübə naminə mən un və suyu 1-dən 1-ə qədər qarışdırmaqla, gündə bir dəfə xəmiri təzələməklə, köhnənin 20%-ni götürərək və yenisinin 80%-ni əlavə etməklə başlanğıcı hazırladım. Demək olar ki, 2 həftə çəkdim, amma mən buğda xəmirini 6 saatda 5 dəfə qaldıran bir başlanğıc hazırladım. Bu cür maya "kim bilir" növü kimi təsnif edilə bilər.

Turşu nədir? Turşu xəmir, yabanı maya və laktik turşu bakteriyalarının kifayət qədər miqdarda olduğu bir xəmirdir və bu körpələr simbiozda yaşayır, çünki laktik turşu bakteriyaları (LAB) mayanın tullantı məhsulları ilə qidalanır, laktik turşu (və təxminən 20 digər növ turşu) istehsal edir ki, bu da bütün növ infeksiyalara qarşı antiseptik kimi çıxış edir, mayaların həyat və çoxalması üçün normal şərait yaradır.

“Xəmir, tərkibində laktik turşu bakteriyası və maya olan istənilən turş xəmirdir (pH 4.0 və daha aşağı)” prof. Sarychev B.G.

Xəmirlər əslində iki növə bölünür: spontan fermentasiya (oh, xəmir turş oldu!) - ilkin növ və sənaye, məsələn, QOST və ya laktik turşu bakteriyalarının növünə görə adlandırılan San-Fransisko turş xəmiri. bunda üstünlük təşkil edir. Yəni ilk olaraq turş xəmirin kortəbii qıcqırdılması baş verir və yalnız bundan sonra müəyyən temperatur rejimində müəyyən tezlik və miqdarda gübrələmə, bu və ya digər çörək növünə uyğun olan bu və ya digər sənaye növlü turş xəmir yetişdirilir.
Laboratoriyadan kənarda istehsal olunan tamamilə hər hansı bir turş maya, hətta GOST (Sarychev's çovdar xəmiri) və ya hər hansı digər uyğun olaraq kortəbii fermentasiyadır.

Vurğulamaq üçün bir neçə məqam.
Süd turşusu bakteriyalarının hər yerdə olduğunu başa düşmək lazımdır, onlar havadan turş xəmirinə daxil olurlar, lakin onların daha çoxu bizim əlimizdə olur, ona görə də ilk turş xəmiri yoğurarkən xəmir qarışdırmağa etibar etməmək son dərəcə vacibdir. maşınlar və digər çörək maşınları, lakin sərt konsistensiyalı turş xəmiri hazırlasaq, əllərinizlə düzgün işləmək üçün, məsələn, QOST və ya Calvel mayasıdır.
Sərt xəmirdə turşu maye konsistensiyalı xəmirdən daha sürətli yığılır, ona görə də çörəyi yoğurarkən yenə əllərinizlə düzgün işləyin.
Çovdar divar kağızı unu, protein-proteinaz kompleksinin xüsusiyyətlərinə görə kortəbii fermentləşdirilmiş mayanın inkişafı üçün ən uyğundur. Ancaq hər hansı digər undan, hətta premium buğdadan, normal reoloji xüsusiyyətləri olan maya xəmirinə uyğun bir maya hazırlamaq mümkün olacaq.

Sənaye başlanğıcının yetişdirilməsi üçün optimal temperatur 26-28C-dir, çünki... bu temperatur intervalında nə maya, nə də laktik turşu bakteriyalarının bir-birindən üstünlüyü yoxdur və bir-birinə paralel inkişaf edir, lakin bilmək lazımdır ki, spontan fermentasiya başlanğıcını hazırlayarkən optimal temperatur 30C olacaq, çünki bu T-də maya inkişafının aktivliyi azalır, mikrob bakteriyaları isə "sıçrayışla" böyüyür və ən başlanğıcda bizə lazım olan budur - lazımi turşuluğun yığılması, bu da yabanı mayaların meydana gəlməsini dəqiq təmin edəcək. xəmir və çürük və digərlərinin ölümü. "pis" bakteriyalar. Buna görə də, spontan fermentasiya başlanğıcını yetişdirərkən, onu temperaturun sabit olduğu yerdə, 25-30C-də saxlamaq lazımdır.
27C-də maya hər saat iki qat artır. 30-35C-də onların inkişafı nəzərəçarpacaq dərəcədə azalır, 40C-də isə dayanır və sonra ölməyə başlayırlar.

Məqalədə nələrə xüsusi diqqət yetirilməlidir.

Qaldırma gücü baxımından ən yaxşı, ən mətanətli, ən aktiv, ən vəhşi, turş mayası iki üsulla alınır.

Birinci:
Xəmir üsuluna görə Prof. Sarycheva - Mən onu 4 və ya 5 dəfə yumurtlamışam, həmişə işləyir, temperatur 30C-də saxlanmasa belə, temperaturdan asılı olaraq daha çox və ya az vaxt tələb olunur. Bu kortəbii qıcqırma xəmirindən, köhnə sovet reseptlərinə uyğun olaraq, gənclik və uşaqlıqdan olan turş xəmir növü üçün ideal olan QOST-a uyğun istehsal turş xəmiri alınır.
Şəkilləri itirmişəm, yalnız bunlar qalıb

İkinci:
Nensi Silvertonun metoduna görə üzüm giləmeyvələrinin səthindən yabanı maya ilə spontan fermentasiya başlanğıcının yetişdirilməsi. Müvəffəqiyyətin 100% zəmanəti, eyni zamanda, bu kortəbii fermentasiya starterindən siz həm də QOST-a uyğun starter istehsal edə bilərsiniz və ya tərkibində laktobakteriyalar olan “San Francisco” starter istehsal edə bilərsiniz – o, praktiki olaraq pozulmaz, illərlə yaşaya bilər, soyuducuda gübrələmədən həftələr və hətta aylarla asanlıqla saxlanıla bilər və bu, keçən ilin yazında gətirdiyim şeydir.
Mən onu bayıra çıxardım otaq temperaturu, narahat etmədən. Hər şey lazım olduğu kimi getdi. Bu mənə bir həftə çəkdi və mən yalnız yeddinci gün turş xəmirinə vaxt ayırdım.
Bu üsulu çox tövsiyə edirəm.

Nancy Silvertondan spontan fermentasiya başlanğıcı.

Başlamaq üçün:
300 q buğda unu (istənilən)
500 q su
0,5 kq üzüm

Üzümü yumayın! Satın alarkən, giləmeyvə ağ örtüklə örtülmüş bir dəstə seçin - bu vəhşi maya.
Üzümü bir neçə qat doka ilə qatlayın, onları bir düyün halına salın və giləmeyvə çatlar və suyu buraxması üçün bir yayma sancaqla döyün.
Pancake xəmirinin hazırlanması prinsipinə uyğun olaraq unu su ilə qarışdırın.

Üzümü xəmirə batırın.

Cuna ilə örtün. 5-6 gün buraxın, gündə bir dəfə qarışdırın, çünki maye kəsiləcək.
Ertəsi gün başlanğıc aktiv şəkildə mayalanmağa başlayacaq.

4-5-ci gündə mayalanmış maya xəmiri kimi bir yarım dəfə qalxacaq, sonra isə düşəcək. Bu, spontan fermentasiya başlanğıcının hazır olduğunu və onu saxlama üçün işləyən başlanğıca köçürməyin vaxtı olduğunu ifadə edəcəkdir.
Bunu etmək üçün onu 24 saat ərzində 1-dən 2-ə qədər həcmdə qidalandırmaq kifayətdir. Yəni bir stəkan əsas (ana) başlanğıc üçün bir stəkan un və su götürün, qarışdırın və 6-8 saat oturun. . Dördüncü qidalanmanın sonunda turş xəmir 4-5 dəfə qalxmalıdır. Mən özümü çovdar divar kağızı ununa keçirdim və artıq bir ildən çoxdur ki, bu turş xəmirlə çovdar çörəyi bişirirəm.

Mən yetişdirdiyim buğda çörəyi üçün Professor Kalvelin üsuluna görə turş xəmir.

Birinci mərhələ.

300 q 1-ci sort buğda unu (ekstremal hallarda, birinci dərəcəli)
300 q çovdar divar kağızı unu (ekstremal hallarda soyulmuş)
3 q duz
3 q ağ mayalanmamış səməni

Un, səməni və duzu qarışdırın.

Suya tökün və bir qaşıq ilə qarışdırın ki, xəmir bir parça olsun.

Masanın üzərinə qoyun.

Xəmir yoğurun. 20-25 dəqiqə əl ilə yoğurun. Xəmir homojen olacaq. Çörək formalaşdırmaq.

Böyük bir konteynerə qoyun, qapaq ilə örtün və otaq temperaturunda bir gün buraxın.

Xəmir iki qat artacaq.

Hətta səthdə çatlar görünə bilər.

Və içəridə layiqli gözeneklilik olacaq.

Ancaq illüziyalarla özünüzü əyləndirməyə ehtiyac yoxdur - bu maya fermentasiyası deyil, çürük bakteriyalar işləyir, burada hələ maya yoxdur. Xəmirdən eyni zamanda köhnə corab və Rokfor pendiri iyi gəlir.

İkinci mərhələ.

300 q Birinci Mərhələ başlanğıcı
300 q buğda unu
160-180 q su
Bir çimdik səməni
Bir çimdik duz

Hər şeyi yenidən yaxşıca yoğurun.

Daha asanlaşdırmaq üçün başlanğıcı parçalara ayırın və bir qaba qoyun. Suya tökün.

Çırpıcı istifadə edərək, başlanğıcı su ilə qarışdırın.

Buğda unu əlavə edin və xəmir yoğurun. Əvvəlcə bir qabda əlinizlə qarışdırın, digər əlinizlə qabı tutun.

Sonra xəmiri masaya köçürün və yoğurmağa davam edin.
Xəmirdən bir parça götürün, barmaqlarınızla kənarından sizdən ən uzağa tutun və ovucunuzun dabanı ilə basaraq xəmiri özünüzdən “yuvarlayın”.
Bir dəfə.

Yenidən uzaq kənarından tuturuq və qaldıraraq altına qoyuruq. Ortasına basaraq ovucunuzun dabanı ilə yuvarlayın. Çörək kimi bir şey alırıq.

Proseduru təkrar edirik.

Nəticədə, hamar bir çörək meydana gətiririk və onu qapaq altında yuyulmuş bir qaba qoyuruq.

Başlanğıcı 6-8 saat mayalandırın.

Üçüncü mərhələ.

300 q Mərhələ 2 başlanğıcı
300 q buğda unu
160-180 q su

Artıq duz və səməni əlavə etmirik, ikinci mərhələdə olduğu kimi yoğururuq.
Başlanğıcı otaq temperaturunda, 24-26C-də 6-8 saat fermentasiya edin.
Fermentasiyanın sonuna qədər başlanğıc həcmi 4 dəfə artacaq. Ancaq bir neçə qidalanmadan sonra tam hüquqlu olacaq. Düzdür, indi artıq belə həcmdə xəmir yoğurmağa ehtiyac yoxdur. 30 q turş xəmiri götürüb 30 q un və 15-20 q su ilə qarışdırıb otaq temperaturunda 6-8 saat mayalandırmaq kifayətdir, bu proseduru bir neçə dəfə təkrarlayın və əlavə edə bilərsiniz. çörək xəmiri və ya xəmir. Bununla birlikdə, başlanğıcı yalnız güc qazandıqda daha maye bir forma köçürə biləcəyinizi bilmək vacibdir, 5 gündən sonra, yumurtadan çıxdıqdan sonra, başlanğıc gündə 1-2 dəfə qidalana bilər yeməklərin ikiqat hissəsi. Siz hələ soyuducuya qoya bilməzsiniz, yalnız başlanğıc güc qazandıqdan sonra və soyuq saxlama üçün başlanğıcın rütubətini yüksək saxlamaq yaxşıdır, məsələn, 200% çörəkçilik. (100 q una 200 q suya).

Budur divar kağızı unu ilə mənim Calwell turşum.
Sadəcə qidalanır.

6 saatdan sonra otaq temperaturunda.

Mən Calvel (Fransız başlanğıcları), Saryçevə (GOST) görə, Nensi Silvertona ("San-Fransisko") görə üzüm üçün başlanğıc hazırladım və hamısı əla çıxdı və öz işimlə əlaqədar qidalanma rejimim. , onlar üçün seçdi, yetişdirildikdən bir ay yarım sonra bütün bu başlanğıc mədəniyyətlərin eyni xüsusiyyətləri əldə etməsinə səbəb oldu. Buna görə də inanıram ki, məşğulluğunuz, eləcə də tənbəlliyiniz və unutqanlığınız üçün xüsusi olaraq sizin üçün ən əlverişli olan kortəbii fermentasiya başlanğıcının hazırlanması metodunu seçməlisiniz.

P.S. Bağışlayın, əgər Britaniya bayrağındakı lenti cırmışamsa - lənətə gəlmiş pişik taxmağı unudub.

Hər hansı çörəkçilik istehsalında maya və ya turş xəmir istifadə olunur. Nə danışdığımızı az anlayan hər kəs bütün texnologiyanı dərhal başa düşməyəcək. Maya və turş xəmir bişmiş məhsulların hazırlanmasında istifadə olunur, lakin onların bir-birindən nə ilə fərqləndiyini anlamağa cəhd edə bilərsiniz.

Maya nədir və harada istifadə olunur?

Min illərdir ki, insanlar maya adlanan bu canlı mikroorqanizmləri becərirlər. İlk kəşfdən çox vaxt keçdi və o vaxtdan bəri bu məhsulun çox sayda çeşidi ortaya çıxdı:

• Qida.
• Təzə.
• Basıldı.
• Pivə evləri.
• Quru.
• Süd məhsulları.

Bütün bu növ məhsullar həyatımızın müxtəlif sahələrində geniş istifadə olunur. Bütün maya çox miqdarda vitamin və müxtəlif faydalı maddələrlə təchiz edilmişdir. Bu məhsul bir çox xəstəliklərin müalicəsində istifadə olunur, geniş spektrli fəaliyyət göstərir. Bəzi maya növlərinin köməyi ilə müalicə edilə bilən bəzi xəstəliklər bunlardır:

• Qastrit.
• Pankreatit.
• Kolit.
• xora.
• Diabetes mellitus.
• Anemiya.
• Hipertoniya.
• Ateroskleroz.
• İntoksikasiya.

Bütün bunlara baxmayaraq, onlar qadirdirlər beyin funksiyasını yaxşılaşdırmaq, bəzi yaşlanma proseslərini yavaşlatır və fəaliyyətə tamamilə təsir edir mədə-bağırsaq traktının. Onlar pəhrizlərdə də geniş istifadə olunur.. Beləliklə, məsələn, maya köməyi ilə bir insanın bədən çəkisini artıra bilərsiniz.

Məhsulun özü praktik olaraq heç bir əks göstərişə malik deyil, fərdi dözümsüzlükdən əziyyət çəkən insanların bəzi kateqoriyaları var. Endokrin pozğunluqlar, böyrək xəstəlikləri, gut və disbioz zamanı bu məhsul ehtiyatla istifadə edilməlidir, digər hallarda bütün insan orqanizminə fayda verəcəkdir.

Sourdough - tətbiq sahəsi

Əvvəlcə hansı turş xəmir növlərinin olduğunu başa düşməlisiniz. Əgər haqqında danışırıqçörək istehsalı haqqında, sonra istifadə edirlər turş xəmir. Un və su qarışığından, bəzi dad artırıcıların əlavə edilməsi ilə hazırlanır. Qədim dövrlərdən bəri əcdadlarımız bu məhsulu ev texnologiyalarında hər hansı bir çörək bişirmək üçün istifadə etdilər. Başlanğıc uğurlu olsaydı, resept saxlanıldı və sonra nəsildən-nəslə ötürüldü.

Süd məhsullarının istehsalında istifadə edilən başlanğıc mədəniyyətlər də var. Pendir başlanğıcları Onlar xüsusi texnologiyalardan istifadə etməklə hazırlanır və bu, çox vaxt aparır. Süd istehsalında iki növ başlanğıc mədəniyyət istifadə olunur: maye və quru. Maye başlanğıcda daha çox var qısa müddətli saxlama, qurudan fərqli olaraq, təxminən bir il davam edə bilər. Bir çox məhsul çox müsbət keyfiyyətlərə malikdir:

• Turş mayanın tərkibində insan orqanizmi üçün çoxlu sayda faydalı bakteriya var.
• Bu məhsul bir çox allergik reaksiyaların müalicəsində istifadə edilə bilər.
• Maya kimi, bədəndən toksinləri çıxarmaq qabiliyyətinə malikdir.
• Turşu müxtəlif vitaminlər, minerallar və mikroelementlərin yüksək tərkibinə malikdir.
• Yüngül turşuluğa malikdir.

Çörəkçilik sənayesində turş xəmir özünəməxsus yerini tutur. Hesab olunur ki, turş xəmirdən istifadə edilən bişmiş məmulatlar maya ilə hazırlananlardan qat-qat dadlı və sağlamdır. Bu böyük kompozisiyaçörək məhsullarını zənginləşdirdiyi karbohidratlar və mikroelementlər insan orqanizminə yalnız müsbət təsir göstərir. Bütün dünyada aşpazlar hələ də icad edirlər müxtəlif növləröz başlanğıcları və hamısı çörəyin mükəmməl və unikal dadını yaratmaq üçün.

Bildiyiniz kimi, insanın toxunulmazlığı böyük ölçüdə müəyyən orqanların, o cümlədən bağırsaqların fəaliyyətindən asılıdır. Turşunun bu orqana təsiri sadəcə təkrarolunmazdır. Bütün orqanizmin normal işləməsini təmin edir, bu məhsulun tərkibində olan orqanları təmizləyir, həzm proseslərini yaxşılaşdırır.

Maya ilə turş maya arasındakı fərq nədir

Başlamaq üçün, mayanın bir növ göbələk mədəniyyəti olduğunu başa düşməyə dəyər. Turş xəmir də xəmir yetişdirmək və ya süd məhsulunu fermentləşdirmək üçün bəzi elementləri ehtiva edir.

• Maya həmçinin bir neçə inqrediyentlə əlavə edilməli olan turş xəmirdən fərqli olaraq müstəqil fermentasiya qabiliyyətinə malikdir.
• Əlbəttə ki, maya başlanğıc mədəniyyətlərdən daha aktiv olduğunu qeyd etmək lazımdır. Onlardan istifadə edərkən xəmirin qalxmasına çox daha sürətli təsir edə bilərsiniz. Turşunun da nəticələri var, lakin daha dadlı olsa da, əldə etmək üçün daha uzun vaxt lazımdır.
• Turş xəmirdən hazırlanan məhsulları yemək insan sağlamlığı üçün maya istifadə etməkdən daha faydalıdır. Belə turş xəmir məhsulları da çox yaxşı həzm olunur.
• İndiki vaxtda maya yalnız mağazalarda tapıla bilər, evdə isə turş xəmir hazırlamaq çətin deyil.

Bu iki məhsul haqqında danışsaq, hər birinin özünəməxsus üstünlüklərinin olduğunu asanlıqla görə bilərik. Biz onlarla həyatımızda hər gün qarşılaşırıq, lakin biz artıq onlara o qədər öyrəşmişik ki, bəzən nə yediyimizin fərqinə varmırıq. Düzgün qidalanma və hər bir insan üçün sağlam qidalanma sağlamlığın və rifahın açarıdır. Köməyi ilə sağlam görüntü maya və müxtəlif başlanğıc mədəniyyətləri yaşamaq və yemək yalnız bütün insan orqanizminə müsbət təsir göstərə bilər və bütün orqanların normal fəaliyyətinə səbəb ola bilər.

Pivə üçün maya

İlk hərf "z"

İkinci "a" hərfi

Üçüncü "k" hərfi

Hərfin son hərfi “a”dır.

"Pivə üçün maya" ipucu üçün cavab, 8 hərf:
maya

Xəmir sözü üçün alternativ krossvord sualları

Sərtləşmə, fiziki və ya mənəvi möhkəmlik

Mayanın rolu

Fermentasiyaya səbəb olur

Fermentasiya kütləsi

Fermentasiya qarışığı

fermentasiya "detonatoru"

Gələcək kulinariya emalı üçün xam qida məhsullarını hazırlamaq üçün istifadə edilən müxtəlif fermentasiya stimulyatorları üçün kulinariya təyinatı

Lüğətlərdə xəmir sözünün tərifi

Lüğət rus dili. S.İ.Ozhegov, N.Yu.Şvedova. Rus dilinin izahlı lüğətində sözün mənası. S.İ.Ozhegov, N.Yu.Şvedova.
-i, f. ferment bax. Fermentasiya və turşuluğa səbəb olan tərkib. xəmir üçün, kvas üçün, kefir üçün. 3. köçürmə Sərtləşmə ilə eyni (2 dəyərdə) (açılmış). Kimdənsə yaxşı, köhnə. SOURNING Bax ferment.

Rus dilinin izahlı lüğəti. D.N. Uşakov Rus dilinin izahlı lüğətində sözün mənası. D.N. Uşakov
turş mayası, cəm yox, w. Felə görə hərəkət. maya - maya. Çörəyin mayalanması axşam saatlarında başladı. Fermentasiyaya səbəb olan maddə, ferment (maya, turş xəmir qalığı və s.). Başlanğıcı xəmirə qoyun. trans. Xarakterin əsasları, mənəvi xasiyyəti, qoyulmuş...

Ədəbiyyatda maya sözünün istifadəsinə dair nümunələr.

Yaşlanacaqsan və həyatın çətinliklərini çox ciddi qəbul etməyin zərərli və ağılsızlıq olduğunu görəcəksən, - Nikolay İvanoviç dedi, - bu sənin maya, Bulavinskaya, - hər şeyi çətinləşdirir.

Buludlu, mum hissəcikləri və lopa ilə turş xəmir, sərxoş içki öz yetişməsindən günəş altında partlayan qovun iyi gəlirdi - həm şirin, həm də ədviyyatlı.

Romalıların qanlı şərabı taxılın üzərinə qoyulan rus balından zəif idi turş xəmir, istidə qıcqırdılmış, çuxurun soyuqluğunda saxlanılmışdır.

Əksinə, sən məni heç vaxt öz obyektinə çevirmədin, yalnız ruhunun dərinliklərində mənə mərhəmət etdin və məni gündəlik yaxşılıq kimi xilas etdin - maya Girl Scout və ya buna bənzər bir şey.

Günəş sistemi yeni bir planet tutduqda dənizin dibində qaldı və okeanlar asteroid qurşağının yaxşı üçdə birini itirdi. turş xəmir mutasiyaya uğramış, pozulmuş və təkrar mutasiyaya uğramışdır.