La ce temperatură este distrusă vitamina C: concluziile experților. Câte vitamine se pierd după gătit - de ce nu putem înțelege gurmanzii indonezieni? Vitamine și tratament termic

Oamenii de știință au decis să testeze dacă tratamentul termic al alimentelor reduce de fapt cantitatea de nutrienți din ele.

Studiile de laborator au arătat că majoritatea produselor pierd o parte semnificativă din componentele lor valoroase, dar există și cele care devin mult mai sănătoase atunci când sunt fierte, prăjite și conservate! Care sunt aceste alimente și cum să le consumăm corect.

Fructele, legumele și fructele proaspete aduc multe beneficii organismului. Îl îmbogățesc cu vitamine, antioxidanți, minerale și fibre. Prin urmare, nutriționiștii recomandă să consumați cel puțin 3-5 porții de fructe proaspete în fiecare zi.

Dar unele produse, a căror cantitate este foarte limitată, beneficiază doar de tratament termic, devenind și mai hrănitoare. Temperaturile ridicate activează acțiunea substanțelor benefice din compoziția lor. Activitatea vitaminelor din broccoli, morcovi și dovlecei crește de aproape 2 ori, spun oamenii de știință.

Amintiți-vă de aceste alimente și încercați să le mâncați mai mult în formă gătită!

Nota!

Procesarea termică a alimentelor poate distruge vitaminele solubile în apă - C, P și grupa B, precum și mineralele - calciu, magneziu, fier și fosfor. Concentrația lor poate scădea cu până la 70%. Dar multe depind de alimentele în sine, precum și de metoda de procesare. Coacerea și grătarul sunt întotdeauna de preferat fierberii și fierberii.

Alimente care sunt mai sănătoase când sunt gătite

Vânătă

După tratamentul termic, acestea capătă o structură delicată, un gust mai strălucitor, aromă și suculenta. Combinând vinetele cu alte legume, poți pregăti o tocană minunată, iar adăugând la ele felii de carne prăjită, te poți bucura de un sot delicios.

Tratamentul termic mărește activitatea vitaminelor din vinete, sunt mai ușor de digerat și, prin urmare, mai valoroase.

Ardeii roșii sunt o sursă excelentă de carotenoizi. Pentru ca acestea să aducă cel mai mare beneficiu organismului, este mai bine să o prăjiți sau să o coaceți înainte de consum. În același timp, aceste metode de gătit rețin antioxidanții în totalitate, în timp ce fierberea și aburul le reduc practic cantitatea la nimic.

Varză albă

Acest tip de varză are destul de multe beneficii, dar cel mai important lucru este că includerea sa regulată în meniu ajută la creșterea conținutului de fier din organism.

Când tocăniți varza, se formează acid lactic în ea - îmbunătățește metabolismul și este bun pentru digestie. Varza înăbușită este foarte utilă pentru a mânca cu alimente proteice - brânză de vaci, brânzeturi, deoarece favorizează absorbția calciului.

Este bună și varza fiartă. Oamenii de știință notează că cantitatea de vitamina C din ea în acest caz crește de 3 ori!

Nota!

Dacă organismului îi lipsesc anumite vitamine sau nutrienti, legumele sunt modalitatea ideală de a le completa. De exemplu, cartofii sunt o sursă excelentă de vitamina C și vitamina B6, spanacul este bogat în vitamina A, iar varza este plină de vitamina K.

Din punct de vedere caloric, ciupercile prăjite nu pot fi numite alimente dietetice. Dar beneficiile unui astfel de fel de mâncare sunt evidente. Prăjirea ajută la deblocarea potențialului ciupercilor - valoarea nutrienților din ele se dublează, spun oamenii de știință. Este vorba despre despre fibre, vitaminele C și D, fier și acid folic.

Un compromis între un fel de mâncare prăjită și o silueta zveltă pot fi ciupercile înăbușite.

Piersici

Acest lucru pare surprinzător, dar fructele dulci și gustoase sunt cele mai benefice atunci când sunt conservate. Preparatele de iarnă păstrează vitamina C în ele până la doi ani! În plus, piersicile conservate au de zece ori mai multă cantitate de acid folic! Și, după cum știți, este necesar pentru corpul unei femei în timpul pregătirii și gestației sarcinii, deoarece previne defectele de dezvoltare a tubului neural la copil.

Cel mai bun mod de a găti spanacul este sotul. Cercetările arată că această metodă de gătit ajută la „eliberarea” unora dintre cei mai importanți carotenoizi – în special beta-carotenul și luteina. Oamenii de știință spun că ultimele două elemente pot ajuta la prevenirea pierderii vederii.

În plus, tratamentul termic al spanacului crește concentrația de vitamine A și E, zinc, tiamină, calciu și fier.

Acest lucru este interesant!

Conform Departamentul Agriculturii al SUA, 100 g de spanac proaspăt conțin aproximativ 2,71 mg de fier. În timp ce aceeași porție de spanac fiert conține deja 3,57 mg!

Sparanghel

Tratamentul termic face sparanghelul mai moale și crește activitatea antioxidantă a nutrienților. Și, apropo, sunt multe: acestea sunt vitaminele A, B, C, E și K.

Oamenii de știință notează, de asemenea, că sparanghelul la abur, albirea și prăjirea ajută organismul să absoarbă beta-carotenul, quercetina, luteina, polifenolii și rutina.

Se fierbe sparanghelul, combinându-l cu sosul preferat; se adauga la salate cu legume proaspete, aromatizandu-l cu dressing din ulei de măslineși suc de lămâie; sau se prajesc cu ciuperci in ulei de susan.

Să fim sinceri, puțini oameni mănâncă fasole crudă. Gătitul face fasolea moale și digerabilă. Ceea ce este cu siguranță un plus! Trebuie avut în vedere că leguminoasele trebuie să fie înmuiate în apă cel puțin 5 ore înainte de a fi gătite!

Biroul de Supraveghere Sanitară a Calității produse alimentare si medicamente, SUA notează că fasolea crudă conține lectine, care pot provoca simptome de otrăvire la oameni - greață, vărsături, dureri abdominale. În acest caz, gătitul face fasolea sigură și gustoasă.

Poftă bună!

Comentariu de expert

Cu toții așteptăm cu nerăbdare vara nu numai din cauza vremii calde, ci și să mâncăm legume proaspete. Sunt bogate în vitamine și microelemente. Există însă câteva legume ale căror beneficii cresc după tratamentul termic.

• Morcov

După tocănire sau fierbere, conținutul de beta-caroten din morcovi crește, ceea ce înseamnă că organismul va produce mai multă vitamina A după consumul de morcovi fierți. Nivelurile de luteină, care este benefică pentru vedere, crește. Crește și cantitatea de antioxidanți care sunt responsabili pentru prelungirea tinereții noastre.

• Ceapa

Conține quercetină, un compus care are efecte antivirale, antibacteriene și anticancerigene. Când este tratată termic, cu excepția gătitului, quercetina crește. De asemenea, ceapa după tratamentul termic este mai utilă pentru persoanele care suferă de boli gastrointestinale, deoarece legumele gătite vor irita mai puțin stomacul.

• rosii

În fiecare zi, odată cu mâncarea, organismul nostru primește o cantitate variată de vitamine, inclusiv acid ascorbic. Beneficiile acidului ascorbic au fost dovedite de multe ori. Pentru a asigura cel mai benefic efect, este necesar să se țină cont de condițiile de furnizare a substanței vitaminice și, de asemenea, să se cunoască la ce temperatură vitamina C este distrusă.

Deoarece acidul ascorbic este important pentru aproape toate procesele intraorganice și, de asemenea, acționează ca un important factor de protecție anti-stres, atunci când vitamina C este distrusă, toate acestea. proprietăți benefice sunt neutralizate.

De ce este distrusă vitamina C?

Expunerea la temperaturi ridicate este benefică pentru majoritatea produselor: gustul se îmbunătățește, substanțele toxice sau microbii sunt distruși, iar structura se înmoaie. Alimentele fierte, coapte sau la abur sunt mult mai sigure decât alimentele crude. La încălzire, se creează condiții în care substanțele nocive sunt distruse, ceea ce protejează împotriva problemelor digestive precum otrăvirile sau tulburările gastro-intestinale.

Dar, spre deosebire de multe produse, vitamina C se descompune atunci când este încălzită și fiartă. Are doar propria rezistență la temperatură și alte influențe:

1. Substanța vitaminică este un compus instabil, solubil în apă, se descompune chiar și prin depozitare pe termen lung.
2. Problema nu este nici măcar temperatura la care vitamina C este distrusă. Substanța reacționează negativ la majoritatea influențelor fizico-chimice.
3. Acidul ascorbic se oxidează ușor, așa că preparatele care îl conțin nu trebuie păstrate în recipiente metalice. La un astfel de contact, are loc o reacție chimică.
4. Vitamina C este distrusă de lumină, căldură, exces de umiditate sau contactul cu oxigenul. De aceea, în mediu, la orice temperatură, vitamina C se descompune, iar procentul ei în produse scade, doar în grade diferite.

Cunoscând temperatura la care acidul ascorbic se descompune, puteți calcula aproximativ cât de mult din substanță ajunge în organism. Acest lucru va ajuta la pregătirea corectă a mâncărurilor, creând condiții propice pentru păstrarea beneficiilor vitaminelor. Dacă în dieta unei persoane există suficient acid ascorbic, atunci apărarea sa imunitară va oferi o rezistență pronunțată la infecții.

Temperatura de descompunere

Oamenii de știință au reușit de multă vreme să afle la ce temperaturi este distrusă vitamina C. Distrugerea completă are loc la 88-89°C. Dar bioactivitatea este tipică pentru un singur izomer al acidului ascorbic - acidul L-ascorbic (sau vitamina C), găsit în fructe și legume. Conținutul acestei substanțe este influențat de factori precum condițiile și durata transportului, protecția împotriva umidității, oxigenului, lumină etc. Tăiere, uscare, încălzire prelungită, fierbere în apă clocotită fără capac, reîncălzire, ustensile din fier sau cupru - toti acesti factori duc la distrugerea acidului ascorbic.

Tabelul 1. Pierderea vitaminei C după gătit.

Este de mare importanță unde și cum sunt depozitate alimentele, refrigerate sau nu, decojite, tăiate sau întregi. Metoda și durata tratamentului lor termic joacă, de asemenea, un rol. Salate condimentate suc de lamaie, sau al doilea cu pasta de tomate conserva acidul ascorbic mult mai bine decat supele.

Puteți afla despre distrugerea acidului ascorbic sub influența procesării în acest videoclip:

Instrucțiuni pentru prepararea corectă a ceaiului de lămâie

Întrebarea la ce temperaturi este distrusă vitamina C este adesea de interes pentru fanii ceaiului de lămâie. Lămâia este extrem de utilă în tratarea gripei și răcelilor. Întărește apărarea imunitară și vasele de sânge și normalizează procesele metabolice, promovează eliminarea substanțelor toxice din organism etc.

Ei spun că nu ar trebui să pregătiți o băutură în apă clocotită, deoarece afectează negativ vitamina C, în urma căreia moare. Oamenii de știință japonezi au reușit să descopere că acidul L-ascorbic este doar ușor degradat în astfel de condiții:

• în primele 15 minute, conținutul de vitamine din ceaiul preparat scade cu doar 30% la o temperatură constantă de fierbere, iar după o oră moare complet;
• Vitamina C este distrusă în apă clocotită - da, după 10 minute se descompune cu 83% dacă este dizolvată în apă clocotită obișnuită.

Experții explică această caracteristică prin reacția de interacțiune a fenolului de ceai cu ionii de cupru și fier, în urma căreia se leagă, prevenind o descompunere atât de rapidă a acidului ascorbic. Prin urmare, tehnica de preparare a ceaiului adecvat cu lămâie interzice strict prepararea banală a băuturii cu apă clocotită. Dacă nu aveți timp să gătiți, puteți pune pur și simplu un cerc de lămâie în ceai care s-a răcit deja la 50 de grade. Apoi acidul ascorbic din apa fierbinte nu va fi afectat.

Însă când pregătiți limonadă fierbinte, aruncați 6 lămâi tăiate în jumătate în apă clocotită. După 3 minute, vasul cu amestecul fierbinte se ia de pe foc și se lasă sub capac un sfert de oră, apoi se filtrează. O astfel de limonadă pregătită corespunzător va ajuta la întărirea sistemului imunitar și la protejarea împotriva răcelilor, doar bea-o caldă și cu adaos de o lingură de miere. Trebuie păstrat la frigider și încălzit la cuptorul cu microunde pentru a păstra cât mai mult posibil vitamina C.

Acid ascorbic la temperaturi negative

Există o opinie că vitamina C este distrusă nu numai sub expunerea la temperaturi ridicate, ci și la grade negative. Academia Siberiană de Științe a efectuat cercetări pentru a studia concentrația acestei substanțe în fructele care fuseseră congelate și fierte.

Tabelul 2. Conținutul de vitamina C în fructe la diferite expuneri.

Conform tabelului, este clar că la 5 minute de fierbere, acidul ascorbic pierde aproximativ 58%. Se dovedește că, în cazul tratamentului termic pe termen scurt, gradul de descompunere a acestuia este extrem de scăzut și o concentrație suficientă a vitaminei rămâne în produs pentru a-și completa deficiența.

În alimentele congelate, vitamina este reținută într-o concentrație și mai mare. Tabelul arată că pierderile sunt de doar 33%. De aici concluzia - în produse cea mai mare concentrație de acid ascorbic se menține atunci când este păstrat congelat, adică vitamina C se simte mai confortabil la o temperatură cu o valoare negativă.

Cum să compensezi deficiența de vitamina C

Cu deficit de vitamine cel mai mult cel mai bun mod favoruri de reaprovizionare dieta corectași luând suplimente de vitamine. Meniul zilnic ar trebui să includă alimente și mâncăruri bogate în acid ascorbic. Dar trebuie să ții cont de asta pentru diferit grupe de vârstă are propria sa rata de consum zilnic.

Produse

Cele mai bune surse pentru completarea deficitului de acid ascorbic sunt produse precum:

• măceșe;
• citrice;
• căpșuni și cireșe, coacăze negre sau cătină;
• mărar sau pătrunjel proaspăt;
• prune kiwi și cireșe;
• mere verzi;
• măcriș și ardei verde dulce;
• Varza de Bruxelles sau conopida.

Pentru a preveni descompunerea vitaminei C în timpul gătitului, este mai bine să consumați aceste alimente proaspete. Dar măceșele uscate au mai mult acid ascorbic decât cele proaspete. Acesta este motivul pentru care măcesele depozitate pentru iarnă sunt atât de utile dacă sunt preparate corect.

Suplimente

Suplimentele de vitamine sunt o sursă excelentă de acid ascorbic. Ele vor ajuta la restabilirea rapidă a vitaminei C lipsă. O selecție largă de suplimente la prețuri accesibile este oferită de farmacia online iHerb. Farmacia oferă cea mai largă selecție de produse de la producători americani și europeni de renume.

Ne-am împrietenit cu această vitamină în prima copilărie. Cine nu i-a cerut mamei să cumpere pastile acre când a mers la farmacie? Ni s-a dat acid ascorbic pentru raceli cand nu era dulceata de coacaze in casa. Am aflat că vitamina C și acidul ascorbic sunt aceeași substanță atunci când noi înșine am devenit tați și mame. Din păcate, informațiile primite despre acest „element al vieții” cel mai important pentru mulți rămân încă rare și împrăștiate.

Între timp, vitamina C merită să știe cât mai multe despre ea. Importanța sa pentru sănătate nu poate fi supraestimată. Vă voi povesti despre proprietățile medicinale ale acidului ascorbic, despre alimentele și plantele care îl conțin.Să vorbim despre ce probleme apar atunci când există o lipsă și de câtă cantitate din această substanță are nevoie o persoană pentru o bunăstare normală.

Un alt subiect important care ar trebui abordat este concepțiile greșite și miturile asociate cu distrugerea vitaminei C la gătitul alimentelor și la prepararea ierburilor medicinale.

După ce ai citit acest articol, vei descoperi puternic proprietăți medicinale„acidul ascorbic” și marea sa importanță pentru prevenirea bolilor.

Istoria descoperirii vitaminei C

Puțini oameni știu că vitamina C a fost descoperită nu în condiții de laborator, ci în timpul călătorie pe mare. Englezul James Lind, de profesie chirurg naval, a dovedit că prezența portocalelor și lămâilor în alimentația marinarilor i-a salvat de scorbut. Acest lucru s-a întâmplat în 1747.

Mai târziu, descoperirea sa a fost consacrată în numele științific al vitaminei C. Cuvântul „acid ascorbic” conține denumirea latină pentru scorbut (scorbut). Particula A înseamnă negație. Se dovedește că substanța care se găsește în fructele plantelor de citrice previne această boală teribilă, care i-a chinuit pe marinari și pe exploratorii polari de secole.

Au trecut două secole și munca lui Lind a fost continuată de americani. Au reușit să izoleze acidul ascorbic din fructe și să demonstreze că este o substanță nouă. Semnificația descoperirii a fost atât de mare încât liderul echipei de oameni de știință, Albert Szent-Gyorgyi, a devenit laureat al Premiului Nobel în 1934. În același timp, a fost găsită o metodă de sinteză chimică a „acidului ascorbic” și au apărut primele medicamente care îl conțin.

Bucuria cercetătorilor a fost umbrită de faptul că acidul ascorbic în forma sa chimic pură nu protejează împotriva scorbutului. Efect terapeutic numai extractele sale obținute din legume și fructe posedate. Să luăm în considerare acest fapt atunci când vorbim despre formula biologică și proprietățile vitaminei C.

Vitamina C - nu este atât de simplu pe cât pare

Structura vitaminei C naturale este mult mai complexă decât formulele analogilor săi sintetizati vândute în farmacii. În consecință, eficiența substanței naturale este mult mai mare.

Vitamina C, care se găsește în legume, fructe și fructe de pădure, constă din două tipuri (izomeri) de acid ascorbic. De asemenea, conține substanța ascorbigen, care are proprietăți anticancerigene, și acid eritembic, un antioxidant puternic.

Puterea de vindecare a acidului ascorbic natural crește de multe ori datorită enzimelor, bioflavonoidelor și rutinei, care nu se găsesc în vitaminele sintetice. Din acest motiv, pulberea cristalină de acid ascorbic nu este capabilă să vindece o persoană de scorbut.

Proprietățile vitaminei C

Trebuie amintit că vitamina C este clasificată ca fiind esențială. Corpul nostru nu știe cum să-l producă și nu poate trăi fără el. O altă problemă este că vitamina în cauză nu se acumulează în organe și țesuturi. Adică nu ne putem baza pe „rezerva sa strategică”. Nu este greu să tragem o concluzie din cele de mai sus: vitamina C ar trebui să fie prezentă constant în dieta noastră.

Sarcina principală pe care o îndeplinește în organism este de a întări sistemul imunitar. Această barieră naturală rezistă invaziei microbilor dăunători și ne protejează de efectele negative ale mediului.

Nu mai puțin valoroasă este capacitatea vitaminei C de a lupta împotriva alergenilor și de a reduce stresul.

Complexul natural de acid ascorbic întărește vasele de sânge, accelerează vindecarea rănilor și este implicat în eliminarea colesterolului rău, care provoacă boli cardiovasculare.

Fără vitamina C, organismul nu poate produce adrenalină și acid folic, „vitamina femeilor” B9. Suferind de diabet zaharat aduce ușurare prin scăderea nivelului de glucoză. Efectele sale benefice asupra ochilor protejează persoanele în vârstă de glaucom și cataractă.

Vitamina C activează sistemul endocrin, stimulează ficatul și neutralizează toxinele care otrăvesc organismul. Protejând vitaminele antioxidante E și A de oxidare, crește timpul de lucru în beneficiul sănătății noastre.

Fără aceasta, procesul de formare a țesutului conjunctiv și a colagenului, necesar pentru reînnoirea pielii, rezistența tendoanelor, vaselor de sânge, dinților și țesutului osos, nu are loc.

Unul dintre motivele pentru hemoglobina scăzută este lipsa vitaminei C. Este necesară pentru hematopoieză, deoarece este direct implicată în sinteza hemoglobinei.

Oamenii de știință au descoperit că vitamina C susține peste 300 de procese vitale din corpul uman! Acest fapt demonstrează în mod elocvent importanța sa excepțională pentru sănătatea noastră.

La ce duce deficitul de vitamina C?

Scorbutul, una dintre cele mai distructive boli cauzate de lipsa vitaminei C, nu ne amenință astăzi. Dar există o mulțime de alte probleme cauzate de deficiența acestuia și toate sunt foarte grave:

• ● sângerări nazale și sângerări ale gingiilor;
• ● formarea de vânătăi cu impact fizic minim;
• ● fragilitatea vaselor de sânge ale ochiului;
• ● vindecare slabă a rănilor;
• ● raceli frecvente;
• ● slăbiciune generală, apatie;
• ● dureri articulare;
• ● piele uscată, căderea părului și umflarea feței;
• ● anemie (anemie);
• ● iritabilitate.

De câtă vitamina C are nevoie organismul?

Norma fiziologică persoana sanatoasa- 70 mg pe zi. În viața modernă, cu ecologia ei bolnavă, chimia alimentară și stresul, organismul are nevoie de mult mai mult acid ascorbic. Orice boală crește dramatic deficiența de vitamina C, care este folosită de sistemul imunitar pentru a combate amenințarea emergentă. Prin urmare, pentru răceli, gripă și alte boli infecțioase, medicii prescriu pacienților doze de încărcare de acid ascorbic - de la 500 la 2000 mg pe zi.

În timpul sarcinii și alaptarea Norma de vitamina C crește la 150 mg. Sporturile intense necesită administrarea lui într-o doză de 250 până la 500 mg. Pentru fumătorii înrăiți, precum și pentru sportivi, vitamina C este vitală. Pentru a neutraliza nicotina toxică, aceasta trebuie introdusă în dietă într-o cantitate de cel puțin 200 mg.

Oricine lucrează sub stres, lucrează în nordul îndepărtat sau în sudul cald ar trebui să-și mărească aportul de vitamina C de 2-3 ori față de norma fiziologică.

La bătrânețe, necesarul de această substanță depășește și 70 mg pe zi recomandat medical, ajungând la un nivel de 100 mg.

Chimia farmaceutică agresivă, fără de care tratamentul majorității bolilor nu se poate face astăzi, oferă multe efecte secundare. Pentru a le netezi, avem nevoie și de „acid ascorbic” natural în doză dublă (140 mg/zi).

Unde se găsește vitamina C?

Principalii furnizori ai acestei vitamine esentiale sunt plantele. Cel mai natural acid ascorbic este conținut în măceșe: 650 mg/100 g în fructele proaspete, iar în boabele uscate ale acestei plante concentrația de „acid ascorbic” ajunge la 2000 mg.

Pe locul doi se află trei reprezentanți ai lumii plantelor: coacăz negru, cătină și ardei gras dulce (200 mg/100 g). Fructele fructului de kiwi exotic urmează ușor în urma lor - 180 mg. Imediat dupa ele vom pune patrunjel si ciuperci porcini (150 mg).

Al cincilea pas în clasament este ocupat de mărar, broccoli și varză de Bruxelles - 100 mg. Portocala, prezentată nouă ca o sursă puternică de vitamina C, ocupă un loc foarte modest al șaselea (60 mg), împărțind-o cu căpșuni, rowan rowan, papaya și fructe de pomelo.

Dintre produsele de origine animală, acidul ascorbic se găsește doar în ficat (pui, miel, vită și porc). Aici concentrația sa variază de la 20 la 40 mg/100 g. Nu se găsește în carne de delicatese.

Tratament termic, congelare și vitamina C - mituri și realitate

„Poveștile de groază” cutreieră internetul, ferm înrădăcinate în capetele multor oameni. Ei vorbesc despre distrugerea aproape completă a vitaminei C ca urmare a tratamentului termic și a înghețului. Să privim această problemă în mod obiectiv, pe baza datelor experimentale.

Pe 7 martie 2013, în cadrul celei de-a 8-a conferințe științifice și practice internaționale, Academia Siberiană de Științe a publicat rezultatele cercetărilor de specialitate. Subiectul lor a fost studiul dependenței conținutului de vitamina C de tratamentul termic și congelarea fructelor proaspete (Tabelul nr. 1).

Tabelul arată că nici după 5 minute de fierbere, pierderea vitaminei C nu depășește 58%. Pe baza acestui fapt, putem trage următoarea concluzie: la prepararea ierburilor și la tratamentul termic pe termen scurt al fructelor, acidul ascorbic este reținut într-o cantitate suficientă pentru a compensa deficiența acestuia.

Înghețarea are un efect și mai mic asupra cantității de acid ascorbic. Tabelul arată că pierderile sale în acest caz nu depășesc 33%.

Iubitorii de dulceață și alte preparate dulci de casă nu trebuie să-și facă griji. Vitamina C este reținută în cantități suficiente în aceste delicii. Mediul acid îl protejează de distrugere. Acizii organici (malic, citric, oxalic și alții) sunt întotdeauna prezenți în fructe și legume. Când gătiți gem, compot, jeleu, mousse și alte delicatese, se creează un mediu acid în care vitamina C prosperă.

Acidul ascorbic este afectat în detriment doar de o combinație a doi factori: tratamentul termic pe termen lung (mai mult de 30 de minute) și temperatura sa ridicată (+100C).

Fără a scăpa de cele mai înalte calități de vitamine ale fructelor de pădure și legumelor proaspete, tot nu ar trebui să renunți și să renunți la alimentele procesate termic. Având în vedere că fructele de sezon, fructele de pădure, ierburile și legumele proaspăt culese ocupă o pondere mai mică din dietă decât cele congelate și tratate termic, din acestea din urmă obținem nu mai puțină vitamina C.

De asemenea, nu vă faceți griji pentru prepararea ierburilor și a fructelor de pădure (în special, măceșe) cu apă clocotită. La prepararea ceaiurilor din plante cu apă clocotită, distrugerea vitaminei C are loc în limitele normale specificate, dar asigurăm dezinfectarea ierburilor luate din natură.

Cercetările științifice au demonstrat că organismul uman primește aproximativ 90-95 la sută din cantitatea totală de vitamine printr-o dietă echilibrată. Întrebarea relevantă este la ce temperatură este distrusă vitamina C, ea apare cel mai adesea în timpul răcelilor din cauza necesității de a întări sistemul imunitar și de a lupta eficient împotriva virușilor.

Acidul ascorbic este un factor important pentru sănătate și bunăstare

Acest antioxidant puternic nu numai că reglează reacțiile redox, dar și normalizează coagularea sângelui și permeabilitatea capilară și are efecte antialergice și antiinflamatorii.
Vitamina C joacă un rol important în sinteza colagenului, catecolaminelor și hormonilor steroizi. În plus, reglează procesele metabolice asociate cu calciu, fier și acid folic, îmbunătățindu-le digestibilitatea. Aceasta vitamina este cel mai important factor in protejarea organismului de stres si de consecintele acestuia. Prin urmare, întrebarea în ce condiții și la ce temperatură este distrusă vitamina C îngrijorează aproape toată lumea, inclusiv locuitorii din megaorașe, orașe îndepărtate și așezări rurale.

Principalele motive pentru distrugerea vitaminei C

Tratamentul termic al majorității produselor are un efect benefic asupra calității acestora: îmbunătățește gustul, înmoaie structura și distruge microbii și toxinele dăunătoare. Alimentele fierte, înăbușite, coapte, la abur și chiar prăjite sunt mult mai sigure decât alimentele crude. Poate proteja o persoană de probleme digestive (tulburări intestinale și tulburări ale pancreasului). Dar ce temperatură distruge vitamina C, atât de necesară organismului uman? Și ce alți factori influențează procesele distructive ale acidului ascorbic?
Vitamina C solubilă în apă este un compus instabil care se poate descompune chiar și în timpul depozitării pe termen lung și reacționează negativ la orice influențe chimice și fizice. Acidul ascorbic se oxidează ușor. Preparatele sale nu pot fi depozitate în recipiente metalice, deoarece acidul reacţionează la contactul cu recipientul. De asemenea, vitamina C nu trebuie expusă la lumină, căldură, umiditate ridicată a aerului sau contact cu oxigenul, ceea ce contribuie la distrugerea acesteia. Prezenţă a acestei vitamineîn produse scade la orice temperatură ambiantă, dar în grade diferite.

Ce spune știința?

Molecula de acid ascorbic, conform unui număr de cercetători, este complet distrusă la o temperatură de 191-192 °F (88-89 °C), dar doar un izomer (acid L-ascorbic), sau vitamina C, este activ biologic. , o substanță naturală care se găsește în legume și fructe. Cantitatea sa este influențată de durata de transport și de valabilitate a produselor, de protecția acestora de aer și lumină și de alți parametri.
Dupa achizitionarea legumelor sau fructelor conteaza daca se pastreaza sau nu la frigider, intregi sau tocate, cat timp sunt fierte si la ce temperatura. Vitamina C este distrusă la un prag de 60-70 de grade, dar este stabilă într-un mediu acid. Salatele (reci si calde) cu suc de lamaie, felurile principale cu adaos de rosii sau pasta de rosii retin mult mai bine aceasta vitamina decat primele cu continut ridicat de lichide, dar nu au ingrediente acide. Uscarea, tăierea, încălzirea alimentelor pentru o lungă perioadă de timp într-o tigaie cu capacul deschis, reîncălzirea alimentelor, a ustensilelor de cupru sau de fier distrug activ un antioxidant puternic.

Experimentează cu apa „corectă” și exprimă infuzia de măceș

Folosirea apei distilate în loc de apă de la robinet ajută la conservarea semnificativă a vitaminei C atunci când este fiartă pentru scurt timp. Un student american la chimie a efectuat un experiment: într-o cană de distilat a dizolvat 1 linguriță de acid ascorbic pentru a obține concentrația acestuia de 2-25%. Ca urmare, dispozitivul de măsurare a arătat 217%. Cercetătorul a acoperit strâns recipientul cu soluția cu peliculă termică și a lăsat un mic orificiu pentru a elibera aburul. Încălziți scurt cana cu acid ascorbic (nu mai mult de 2 minute) în cuptorul cu microunde, apoi răciți-o timp de 5 minute și puneți-o la frigider. După 75 de minute, când soluția s-a răcit la temperatura camerei, a măsurat din nou concentrația de vitamina C. Din cauza evaporării pe termen scurt, această cifră a crescut la 219%! În același scop, experții recomandă prepararea de infuzii expres de fructe de pădure bogate în vitamina C.
Cantitatea maximă a acestei vitamine este garantată a fi păstrată dacă tăiați rapid măceșele și turnați-le apa fiarta cu o temperatură nu mai mare de 40-60 de grade, apoi lăsați timp de o oră într-un termos bine închis. Fierberea prelungită a măceșelor distruge acidul L-ascorbic, reducând semnificativ valoarea decoctului în comparație cu sucurile proaspăt stoarse și infuziile express.

Ceai fierbinte și infuzie de lămâie clocotită

Pe forumuri puteți întâlni adesea o întrebare de la iubitorii de ceai fierbinte, la ce temperatură este distrusă vitamina C, cercetătorii japonezi, contrar credinței larg răspândite că această băutură populară nu trebuie preparată cu apă clocotită, au dovedit că izomerul L al ascorbicului. acidul (vitamina C) este doar puțin distrus. Concentrația sa în primul sfert de oră scade cu doar 30 la sută în ceaiul preparat la o temperatură de fierbere menținută constant, dar după o oră se dezintegrează aproape complet. În același timp, în apa clocotită obișnuită, vitamina C dizolvată este distrusă cu 83% după doar 10 minute.
Experții explică această diferență prin faptul că fenolul de ceai reacționează cu ionii de cupru și fier, legându-i, ceea ce împiedică influența lor asupra accelerarii descompunerii vitaminei C. Dacă trebuie să pregătiți limonadă fierbinte cu 6 lămâi, atunci tăiați-le în jumătate și aruncați-le. le in apa clocotita. După doar 3 minute, scoateți recipientul de pe aragaz și infuzați băutura timp de 10-15 minute. Apoi se filtrează din fructe și pulpă. Această limonada protejează împotriva răcelilor și îmbunătățește imunitatea dacă o bei fierbinte sau caldă, adăugând puțină miere. Păstrați băutura la frigider și încălziți-o la cuptorul cu microunde pentru a maximiza conservarea acidului ascorbic.

La pregătirea primului și al doilea fel de mâncare

Nu există date exacte care să indice la ce temperatură vitamina C este distrusă în fiecare fel de mâncare. Se știe că deja la 50 de grade Celsius în supa de cartofi concentrația de acid ascorbic va începe să scadă dacă nu acoperiți tigaia cu un capac și adăugați legume mai devreme decât era de așteptat. Conform regulilor, acestea trebuie adăugate în apă clocotită cu sare, iar preparatele trebuie acoperite cu un capac în timpul gătirii. La fel trebuie procedat si cu legumele congelate, deoarece apa clocotita contine mult mai putin oxigen dizolvat, care distruge vitamina C. In plus, temperatura ridicata de fierbere activeaza, alaturi de oxidaza ascorbica, si alte enzime vegetale benefice care contribuie la o mai buna conservare a vitaminei. La cartofii, turnați cu apă clocotită și fierți în coajă, cantitatea acestora scade cu aproximativ 10 la sută. Mai puțină apă împiedică, de asemenea, descompunerea acidului ascorbic natural.
Deci, de exemplu, supă de varză din varză murată după gătirea timp de o oră, pierd 50% din puternicul antioxidant, iar varza înăbușită pierde doar 15%. Roșiile fierte timp de 2 minute la cuptorul cu microunde sau la cuptor (la 90 de grade) pierd doar 10 la sută din substanța vitală. Aceleași roșii, fierte o jumătate de oră, pierd aproximativ 29-30% din vitamina C. Legumele aburite scapă de 22-34% din vitamina valoroasă, iar în cuptorul cu microunde - 10% în aceeași perioadă de timp.

La ce temperatură este distrusă vitamina C în pruna cireșă?

Beneficiile acestei prune bine-cunoscute sunt vizibile mai ales în timpul sezonului rece. Efectul său diaforetic și antitusiv este apreciat alături de gustul său plăcut și multe altele proprietăți vindecătoare. Tkemali, așa cum este numit „prune de cireș” în Caucaz și Transcaucazia, conține unele zaharuri, dar conține acizi citric și malic, vitaminele B, A, E și PP. Pruna de cireș este bogată în pectină, calciu, magneziu, sodiu, fier, fosfor. În plus, este o adevărată sursă de vitamina C. Temperatura distrugerii acesteia depinde și de toți factorii descriși mai sus. De exemplu, compotul de prune de cireșe va conține mult mai puțin din această substanță valoroasă decât sosul tkemali, deoarece într-o cantitate mare de apă vitamina descrisă este distrusă mai repede decât într-un condiment fără lichid suplimentar. Pruna de cireș este o sursă puternică de acid ascorbic și pentru că alți acizi din fructele sale împiedică descompunerea vitaminei solubile în apă.

Reacția altor elemente utile la căldură

Medicii consideră că vitamina D este a doua, nu mai puțin importantă „vitamina anti-răceală”, care se recomandă să fie luată împreună cu infuzia de măceș. Uleiul de pește, uleiurile vegetale și brânza ar trebui să fie pe fiecare masă în afara sezonului. La ce temperatură este distrusă vitamina D? În timpul tratamentului termic, vitaminele liposolubile (A, D, E, K) practic nu își reduc activitatea și nu sunt distruse. În același timp, vitamina D poate rezista la fierbere prelungită într-un mediu acid, dar este predispusă la distrugere rapidă într-un mediu alcalin. Se știe că la o temperatură de +232 de grade în cuptor, brânza pierde până la 25-30% din vitamina „anti-rece” în 5 minute. Se stie ca macesele, pe langa vitamina C, contin vitamina P (rutina). Această substanță îmbunătățește efectul acidului ascorbic, iar utilizarea lor combinată este necesară atunci când se prescrie aspirina cu sulfonamide pentru un efect deplin, reparator asupra capilarelor. Răspunsul la întrebarea la ce temperatură este distrusă vitamina P este similar cu recomandările privind acidul ascorbic. Aceste două vitamine sunt identice în multe privințe: ambele sunt solubile în apă, rezistente la lumina soarelui, la expunerea la oxigen și la aceeași temperatură. Pe lângă măceșe, rutina se găsește în lămâi. Completându-se și întărindu-se reciproc, aceste vitamine sunt indicate și pentru terapia cu antibiotice pe termen lung.

Acidul ascorbic (vitamina C) este unul dintre cei mai importanți micronutrienți – nutrienți care se găsesc în organismul nostru în cantități foarte mici, dar rolul lor este foarte mare.

Nu este sintetizat în corpul uman (spre deosebire de majoritatea mamiferelor) și, prin urmare, trebuie furnizat cu hrană, deoarece este un regulator al multor reacții biochimice și mecanisme de protecție.

Vitamina C este extrem de instabilă în mediul extern și este rapid distrusă atunci când este încălzită. De exemplu, la fierbere legume sau fructe sau la prepararea primelor feluri, acesta este distrus aproape complet în doar 2-3 minute. În plus, suprafața metalică a vaselor și a aparatelor de uz casnic contribuie la distrugerea vitaminei C. La calcularea stării nutriționale, se acceptă în general că pierderile culinare de vitamina C sunt egale cu 50%. În ciuda faptului că congelarea rapidă nu afectează în mod semnificativ cantitatea de acid ascorbic din produse, conservarea acestuia va depinde de condițiile de decongelare și gătire ulterioară. La depozitarea merelor, cartofilor, varzei și a altor legume și fructe, vitamina C este distrusă vizibil și după 4-5 luni de depozitare (chiar și în condiții adecvate) conținutul acesteia scade cu 60-80%.

Acidul ascorbic este bine absorbit în intestinul subțire și de acolo intră în sânge, unde circulă liber și este distribuit în toate organele și țesuturile. În corpul uman, vitamina C este implicată în multe reacții biochimice, de exemplu, în sinteza colagenului, principala proteină structurală a țesutului conjunctiv, care asigură funcționalitatea și stabilitatea vaselor de sânge, oaselor și tendoanelor.

Vitamina C joacă rol importantîn sinteza neurotransmițătorilor - norepinefrina, serotonina, precum și acizi biliari din colesterol, pe care unii experți încearcă să-l explice influență benefică vitamina C pentru metabolismul său.

Vitamina C este un antioxidant; oferă protecție directă a proteinelor, grăsimilor, ADN-ului și ARN-ului celulelor de efectele dăunătoare ale radicalilor liberi, care se formează adesea în celule în timpul vieții. Acidul ascorbic menține nivelul redus de glutation, care în sine este principalul antioxidant al organismului, oferind protecție împotriva radicalilor liberi, toxinelor și metalelor grele la nivel biochimic. În plus, vitamina C are un efect semnificativ asupra metabolismului altor micronutrienți și vitamine.

Acidul ascorbic intră în corpul uman în principal din alimente vegetale. Când este consumată în cantități adecvate, cantitatea de vitamina C va satisface nevoile fiziologice ale unei persoane sănătoase sau chiar le va depăși (ceea ce este în regulă, organismul va elimina excesul de vitamina C prin urină). Cu toate acestea, de obicei, deficiența de vitamina C este cea mai comună deficiență de vitamina. Acest lucru se datorează a două probleme principale: o scădere a consumului de legume și fructe proaspete și un grad ridicat de prelucrare tehnologică a alimentelor în care sunt utilizate anumite părți ale plantelor. Faptul este că conținutul de vitamina C în diferite părți fructele nu sunt egale - se acumulează în coajă, straturile exterioare, frunze mai mult decât în ​​pulpă, pețiol, tulpină.

Alimente bogate în vitamina C:

măceș, ardei dulce,

coacaze, catina,

patrunjel, marar,

Varza de Bruxelles, albă sau conopidă,

cartofi, rosii,

mere, ananas, citrice.

Unele alimente conțin o enzimă specială, ascorbat oxidaza, un anti-vitamina care interferează cu absorbția vitaminei C. Se găsește în cantități semnificative în dovlecei și castraveți, totuși, tratamentul termic (de exemplu, coacerea) inactivează această enzimă.

Nevoia fiziologică de vitamina C pentru un adult este în medie de 90 mg pe zi. Această cantitate este conținută în 225 de grame de lămâie sau doar 45 de grame de coacăze negre. Nevoia reală de vitamina C în viața modernă este mult mai mare decât acest nivel, motiv pentru care alimentele și felurile de mâncare fortificate sunt atât de importante. Puteți afla despre acest lucru studiind cu atenție eticheta produsului. Acestea sunt de obicei îmbogățite cu sucuri de fructe, fructe de pădure și legume, produse lactate lichide și conserve. C-vitaminizarea suplimentară este necesară atunci când se organizează mese în instituții pentru copii, spitale și sanatorie.

Sunt necesare cantități suplimentare de vitamina C în timpul sarcinii, alăptării, când trăiești în climate reci, când lucrezi în producție cu condiții de lucru periculoase și cu încărcătură chimică străină suplimentară (de exemplu, fumatul).

Lipsa totală de vitamina C duce la dezvoltarea scorbutului. Această afecțiune a fost descrisă cu multe secole în urmă la oamenii care au făcut călătorii lungi (marinari) și au exclus complet alimentele vegetale din alimentația lor. Simptomele scorbutului includ pierderea forței, sângerări, căderea părului și a dinților, durerea și umflarea articulațiilor. Scorbutul, dacă este lăsat netratat, duce la moarte.

O deficiență simplă de vitamina C va fi indicată de sângerarea gingiilor atunci când vă spălați pe dinți. În acest caz, alte cauze ar trebui excluse (boala gingiilor, selecția incorectă a periilor etc.).

Hipervitaminoza vitaminei C nu a fost descrisă (am spus deja că excesul de vitamina C este excretat prin urină). Cu toate acestea, aportul excesiv de vitamina C (de obicei cu medicamentelor farmaceutice) poate provoca o reacție alergică severă și probleme renale. O persoană sănătoasă nu poate avea exces de vitamina C din alimente.

Acum este clar cât de important este acidul ascorbic și că ar trebui să fie sursa sa principală produse naturale. Pentru informații despre ce alte vitamine se găsesc în diverse alimente, consultați articolul nostru despre vitamine.

În primul rând, merită să ne amintim că vitamina C se descompune la temperaturi ridicate, mai ales când este gătită. Interesant este că atunci când oxigenul este disponibil, pierderea vitaminei C este de două ori mai mare decât atunci când produsul a fost preparat fără oxigen (într-o oală sub presiune).

În al doilea rând, se mai știe că, cu cât un produs este gătit mai mult, cu atât este mai mare pierderea de vitamine, așa că produsele trebuie puse în apă clocotită.

În al treilea rând, într-un mediu alcalin, vitamina C este distrusă mai repede decât într-un mediu acid. Prin urmare, atunci când gătiți legume, adăugați puțin acid acetic. Vitamina C se păstrează bine atunci când este sărată și murată.

În al patrulea rând, nu folosiți ustensile de fier sau de cupru, linguri sau oală atunci când gătiți. Am spus deja că ustensilele metalice contribuie la distrugerea vitaminei C.

Iar cel mai important și de încredere mijloc de conservare a acidului ascorbic rămâne modul de a consuma legume și fructe proaspete și crude! Poftă bună!

Articolul a fost pregătit pe baza informațiilor din surse deschise.