Cât durează termenul de valabilitate al brânzei de vaci? Poate un antreprenor individual să vândă produse lactate (lapte, unt, brânză de vaci)? Perioada de valabilitate și regulile de depozitare pentru brânza de vaci și produsele din brânză de vaci

Brânza de vaci este un produs lactat fermentat proteic obținut din lapte integral, normalizat sau degresat pasteurizat, prin fermentare cu un starter preparat cu culturi pure de bacterii lactice, și prin separarea zerului de caș.

Brânza de vaci este un produs concentrat de prelucrare a laptelui. Pe lângă proteinele complete din lapte, conține minerale: calciu, fosfor, precum și fier, magneziu etc. Conține: proteine ​​- 14-17%, grăsimi - 3-18%, minerale - 1-1,5%.

Brânza de vaci este unul dintre cele mai valoroase produse lactate din punct de vedere biologic. Conține toți aminoacizii esențiali, prezența aminoacizilor precum metionina și lizina permite utilizarea brânzei de vaci ca produs alimentar pentru prevenirea și tratarea bolilor hepatice și a aterosclerozei.

Brânza de vaci din lapte pasteurizat este produsă pentru consum direct ca aliment și pentru producerea de caș din acesta. Brânza de vaci din lapte nepasteurizat este destinată numai producerii de semifabricate (prăjituri cu brânză, găluște), brânzeturi prelucrate și pentru prepararea produselor din caș care sunt supuse unui tratament termic înainte de consum.

Brânza de vaci este produsă folosind cheag, acid și metode separate.

În producția de brânză de vaci metoda cheagului acru laptele se pasteurizează, se răcește și se adaugă un starter din culturi pure de bacterii lactice și cheag (obținut din stomacul vițeilor - cheag), cașul rezultat se taie cubulețe și se presează.

În producția de brânză de vaci metoda acidului Laptele este coagulat cu starter de acid lactic, cheagul este tăiat, iar zerul este încălzit pentru a grăbi separarea zerului. Această metodă produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.

În timpul producției într-un mod separatÎn primul rând, brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este produsă prin metoda cheagului acid, apoi este amestecată cu smântână proaspătă (în conformitate cu conținutul de grăsime al brânzei de vaci). Această metodă este cea mai comună și facilitează separarea zerului de caș, reducând în același timp pierderea de grăsime și eliminând principalul dezavantaj al brânzei de vaci grasă - aciditatea ridicată.

În funcție de conținutul de grăsime al brânzei de vaci subdivizaîn trei tipuri:

· grăsime - 18%

· aldine - 9%

· conţinut scăzut de grăsimi

Brânza de vaci este lansată în cele ce urmează sortiment:

· premium gras și clasa I – 18%;

· Primă îndrăzneață și clasa întâi – 9%;

· premium cu conținut scăzut de grăsimi și clasa întâi

· dieta moale: grasimi - 4%; 9%; 11%; conţinut scăzut de grăsimi;

· dieta moale cu umpluturi de fructe si fructe de padure: 4%; 9%; 11% și fără grăsimi;

· cereale cu smântână: grăsime – 6%; slabă 1% grăsime;

· masă - 2% conținut de grăsimi;

· țăran – 5%;

· proaspăt dietetic – cu conținut scăzut de grăsimi.

· DM brânză de vaci (pentru copii) – 10%.

Brânză de vaci dietetică moale sunt produse pe liniile de producție în mod separat de laptele degresat pasteurizat, fermentat cu culturi pure de streptococi lactici prin metoda coagulării cheag-acid. Caagul este fermentat la o aciditate de 90-100 o T. Zerul este separat de caagul folosind un separator de caagul. Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi se amestecă uniform cu smântână, se amestecă bine, se răcește, apoi se ambalează.

Aciditatea produsului finit nu este mai mare de 220 o T cu o umiditate de cel mult 73%.

Brânza de vaci dietetică moale, spre deosebire de brânza de vaci obișnuită, are o consistență delicată, omogenă, care amintește de pastă. Este ambalat în tuburi largi din materiale polimerice. Termenul de valabilitate al vorogului este de 36 de ore de la data producerii.

Brânză de vaci cu smântână (de casă) – este o masă de brânză făcută din boabe individuale alb cu o nuanță ușor gălbuie. Gustul produsului este delicat, ușor sărat, mirosul este de lapte acru. Brânza de vaci este produsă folosind o metodă separată de cheag-acid din laptele degresat, urmată de adăugarea de smântână și sare la baza proteică. Pentru prepararea bazei proteice se obține un cheag, se taie cubulețe și se ține 20-30 de minute pentru a separa zerul, apoi se amestecă cașul cu apă la temperatura de 46 o C și se încălzește la 48-55 o C. pentru a reduce aciditatea la 36-40 o C. În continuare, cheag Pentru a compacta boabele, se frământă 30-60 de minute până este gata. Zerul este separat de boabe și spălat cu apă rece până când își pierde capacitatea de a se lipi. Boabele se usucă și se amestecă cu umpluturi - smântână și soluție de sare. Aciditatea produsului finit nu este mai mare de 150 o T, umiditatea nu este mai mare de 80%. Brânza de vaci este produsă în felul următor: sortiment: kurt, krimshik, pastă de proteine ​​din lapte Manuk.

Brânza de vaci este ambalată în cutii, pahare de carton cu un strat de polimer care cântăresc 200, 250, 500 g, precum și în baloane metalice cu gât larg. Produsul trebuie păstrat la o temperatură care nu depășește 8 o C timp de cel mult 36 de ore de la data producției.

Sufragerie - produs dintr-un amestec de zară și lapte degresat prin fermentarea acestora cu cultura starter de culturi pure de bacterii lactice. Gustul brânzei de vaci este lapte pur, fermentat; consistența este moale, eterogenă, sfărâmicioasă, eventual prezența boabelor de caș; culoare alb. Brânza de vaci de masă este ambalată în cutii de aluminiu și baloane metalice, precum și în brichete învelite în pergament, greutate netă 250-500 g. Perioada de vânzare nu este mai mare de 36 de ore de la data producției.

țăran - obținut din lapte degresat, aciditate 200 o T, umiditate nu mai mult de 74,5%, conținut de grăsime nu mai puțin de 5%. Gustul si mirosul sunt lapte fermentat; Este permis un gust ușor de furaj.

Dietetic proaspăt non-gras - produs din lapte degresat prin adăugarea unei soluții de acid citric și clorură de calciu și apoi amestecarea cu cultura starter. Consumat direct ca produs dietetic sau folosit ca semifabricat pentru gătit diverse produse. Aciditate nu mai mult de 95 o T cu umiditate nu mai mult de 80%.

Branza de vaci DM – este produs din lapte omogenizat normalizat, supus tratamentului la temperatură înaltă, fermentat cu un starter de culturi pure de streptococi lactici, urmat de separarea zerului prin ultrafiltrare a cașului fermentat. Brânza de vaci DM este îmbogățită cu cele mai valoroase proteine ​​din lapte - zer etc., care corespund la maximum nevoilor corpului copilului. Produsul are o consistență delicată, moale și gust de lapte fermentat pur. Aciditate nu mai mult de 150 o T cu umiditate nu mai mult de 77%, continut de proteine ​​8-10%. Perioada de valabilitate a brânzei de vaci DM este de 3 zile.

Din brânză de vaci DM, urmată de amestecarea acesteia cu umpluturi de fructe și fructe de pădure, gelatină și alți aditivi, se produce lapte fermentat produse proteice, destinat consumului direct de catre copii si adulti.

De calitate Brânza de vaci este împărțită în clasa cea mai înaltă și clasa întâi. Gustul și mirosul brânzei de vaci este de lapte curat, delicat, fermentat, fără gusturi și mirosuri străine; în clasa întâi, se admite un ușor postgust de furaje, recipiente din lemn și prezența unei ușoare amărăciuni. Consistența este delicată, eterogenitatea este permisă, în clasa întâi este posibilă o consistență slabă tartinabilă, iar pentru conținut scăzut de grăsimi cu eliberare ușoară ser, sfărâmicios. Culoarea este albă, ușor gălbuie cu o tentă crem, uniformă în toată masa. Pentru brânza de vaci grasă din clasa întâi, este permisă o anumită neuniformitate a culorii. Pentru brânza de vaci dietetică, caracteristicile organoleptice trebuie să îndeplinească cerințele pentru brânza de vaci de calitate premium, este permis gustul de pasteurizare ridicată. Fracția de masă a umidității nu este mai mare de 76%, aciditatea titrabilă nu este mai mare de 220 o T.

Temperatura brânzei de vaci atunci când este scoasă la vânzare nu trebuie să depășească 6 + 2 sau S.

Standardul normalizează, de asemenea, indicatorii microbiologici și indicatorii de siguranță ai brânzei de vaci. Astfel, brânza de vaci care are gusturi și mirosuri pronunțate de furaje, putrefactivă, mucegăită, asemănătoare hambarului, ars, mirosuri putrezite, consistență cauciucoasă, vâscoasă și lipicioasă și culoare murdară nu sunt permise la vânzare.

Falsifica brânză de vaci prin diluare cu apă, lapte, care este determinată de vâscozitatea produsului și conținutul de grăsime.

Brânza de vaci este eliberată în lanțul de vânzare cu amănuntul în funcție de greutate și ambalată, dietetică și pentru mâncare pentru copii- doar ambalate. Brânza de vaci la greutate este ambalată în butoaie de lemn cu o capacitate de până la 100 dm 3, cutii cu o greutate netă de până la 15 kg, sau conserve cu gură largă. Brânza de vaci este ambalată în brichete, învelite în pergament, în pahare de carton cu un strat de polimer de 100, 200 și 500 g. Brânza de vaci dietetică moale este ambalată în pahare din polistiren cu capac, cutii din polimer cu închidere ermetică, tuburi de la 50 până la 500 g, în folie tubulară cu cleme metalice.

Perioada de vânzare a brânzei de vaci nu depășește 36 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic. În această perioadă, brânza de vaci se păstrează la o temperatură de 0-8 o C.

Produse caș produs din brânză de vaci integrală, semi-grasă și cu conținut scăzut de grăsimi, obținută din lapte pasteurizat. Brânza de vaci este zdrobită și măcinată cu diverse substanțe aromatice și aromatizante. Produsele de caș nu necesită tratament termic înainte de consum și se remarcă prin valoarea lor energetică ridicată și o bună digestibilitate. Acestea includ următoarele tipuri de produse:

Cheesecakes - Disponibil în conținut scăzut de grăsimi, semi-grasime - 7% grăsime, grăsime - 15% grăsime

Mase de caș - sunt produse dulci, sărate cu adaosuri și glazurate. Grăsime 15-23%, semi-grasă 4,5-7,0% și cu conținut scăzut de grăsimi, precum și brânzeturi dietetice și mase de caș.

Creme de caș făcută din brânză de vaci măcinată cu grijă, la care se adaugă smântână, unt, vanilină și pudră de cacao. Acestea produc 5% grăsime și fără grăsimi.

Prăjituri cu caș făcut din brânză de vaci grasă cu adaos unt substanțe aromatizante și aromatice. Acestea produc 22-43% conținut de grăsime.

Pastă de caș obținut din brânză de vaci grasă cu adaos de smântână, gelatină și alte umpluturi. Acestea produc un conținut de grăsime de 25%.

3.8. Cerințe sanitare pentru distribuirea produselor alimentare

3.8.1. Numai produsele alimentare benigne sunt permise spre vânzare. Înainte de furnizarea produselor alimentare către spațiile de ambalare sau zona de vânzare, trebuie verificată calitatea acestora, starea ambalării și prezența etichetării.

Vânzătorilor li se cere să monitorizeze calitatea produselor alimentare pe care le vând. În cazul în care se detectează o modificare a calității produselor alimentare, este necesară amânarea vânzării acestora și informarea imediată a administrației despre aceasta pentru a rezolva problema posibilității de vânzare ulterioară a produselor.

Vânzătorul este responsabil pentru vânzarea produselor alimentare de proastă calitate către clienți.

În zona de vânzări a unui magazin sau departament care vinde noi tipuri de produse, informațiile despre proprietățile de consum ale produselor alimentare, componentele acestora, trebuie să fie afișate într-un loc vizibil. aditivi alimentari, precum și recomandări de pregătire și utilizare.

3.8.2. Pregătirea produselor alimentare de vânzare se efectuează în încăperi speciale destinate acestui scop, unde curățarea prealabilă a suprafețelor murdare, tăieturi deteriorate, stratul superior îngălbenit de grăsimi, ștergerea cheagurilor și a cârnaților, ambalarea produselor alimentare, golirea acestora din recipiente, sticle de ștergere, conserve, decapare etc.

Pregătirea produselor alimentare pentru vânzare trebuie efectuată de către vânzători sau persoane special desemnate în acest scop. Nu este permisă utilizarea agenților de curățenie, a lucrătorilor și a persoanelor aleatorii în acest scop.

3.8.3. Vânzarea produselor crude (carne, păsări de curte, pește, fructe de mare, ouă, legume etc.) și a semifabricatelor din acestea trebuie efectuată în departamente speciale, separat de vânzarea produselor gata pentru consum.

În departamentele și magazinele de comandă, la pregătirea comenzilor individuale, cântărirea și ambalarea alimentelor crude și gata de consum trebuie făcute separat.

3.8.4. La distribuirea produselor alimentare în vrac către cumpărători, vânzătorul trebuie să folosească clești, spatule, linguri, linguri, etc. Posturile de lucru ale vânzătorilor trebuie să fie prevăzute cu plăci de tăiat și cuțite marcate.

3.8.5. Este interzisă cântărirea produselor alimentare direct pe cântar fără hârtie de împachetatși alte materiale de ambalare. Distribuirea produselor alimentare în recipiente murdare ale cumpărătorului și deșeuri de hârtie imprimată nu este permisă.

3.8.6. La organizarea serviciului la domiciliu, produsele alimentare trebuie să fie livrate clientului în condiții care să prevină contaminarea produselor și deteriorarea acestora.

3.8.7. Este interzisă vânzarea clienților produse alimentare care au căzut accidental pe podea sau sunt contaminate în alt mod (defecte sanitare). Deșeurile sanitare trebuie colectate într-un recipient special cu marcaje adecvate.

3.8.8. Pentru selectarea și determinarea prospețimii pâinii și a produselor de panificație, magazinele (departamente) cu autoservire trebuie să aibă furculițe și clești speciale, cel puțin 2 bucăți pe metru liniar de echipament comercial. Pentru ambalarea produselor de panificație în întreprinderi, se recomandă organizarea vânzării hârtiei și pungi de plastic.

Tăierea de către lucrători auxiliari și clienți este interzisă.

3.8.9. Taierea prajiturii si vanzarea lor pe bucati este permisa numai in cantine, cu conditia ca produsele sa fie consumate de catre clienti la fata locului si daca exista conditii corespunzatoare de depozitare si prelucrare a utilajelor si ustensilelor.

3.8.10. În departamentele care vând lapte în balon, ar trebui să existe șabloane care să avertizeze despre necesitatea fierberii laptelui.

Este interzisă acceptarea și vânzarea brânzei de vaci din lapte nepasteurizat, lapte și smântână cu aciditate ridicată (samokvass).

3.8.11. La distribuirea produselor lactate lichide (lapte, smântână etc.), este interzisă ținerea vesela cumpărătorului peste o cutie deschisă, balon, butoi etc., precum și scurgerea produselor înapoi din vasele cumpărătorului într-un loc comun. recipient.

Este interzisă lăsarea echipamentelor comerciale (linguri, spatule etc.) în recipiente cu lapte, brânză de vaci și smântână; acestea trebuie păstrate în recipiente speciale și spălate zilnic. Echipamentul pentru produse lactate trebuie utilizat strict în scopul pentru care a fost destinat.

3.8.13. Ouăle sunt eliberate cu o verificare preliminară a calității lor folosind un ovoscop. Este interzisă vânzarea ouălor în departamentele (secțiile) întreprinderilor care vând produse gata pentru consum (lactate, cârnați, produse de cofetărie cu smântână etc.).

3.8.14. Conservele care prezinta defecte nu sunt permise spre vanzare: bombardare, biscuiti, scurgeri, gauri si fisuri traversante, deformate, cu semne de alterare microbiologica a produselor (mucegai, fermentatie, sliming) etc.

3.8.15. Când vindeți băuturi din recipiente izolate, ar trebui să urmați actualele „Instrucțiuni pentru întreținerea containerelor izolate destinate vânzării de băuturi răcoritoare, kvas și bere la halbă”.

3.8.16. Sticlele cu băuturi și apă, recipientele de sticlă cu sucuri trebuie șterse afară cu o cârpă umedă și curată înainte de a le deschide. Recipientele de sticlă se deschid pe masă înainte de a le elibera consumatorului. În prealabil, borcanele cu sucuri sunt inspectate cu atenție pentru prezența bombelor și incluziunilor străine.

3.8.17. Când se vinde băuturi răcoritoare și sucuri într-o întreprindere, paharele trebuie spălate la punctul de vânzare folosind seringi cu dublă acțiune. La sfârșitul zilei de lucru, paharele trebuie spălate cu detergentiși clătiți cu apă curentă fierbinte (temperatura nu mai mică de 65 ° C).

Dacă nu există condiții pentru spălarea paharelor, băuturile pot fi distribuite numai în pahare de unică folosință. Reutilizarea paharelor de unică folosință este strict interzisă.

3.8.18. Recipientele curate pentru distribuirea băuturilor sunt depozitate cu capul în jos pe tăvi. Paharele se spală din nou înainte de umplere. Este interzisă spălarea paharelor pentru distribuirea băuturilor în găleți și lighene.

3.8.19. Produsele din fructe și legume sunt vândute în magazine, departamente și secții specializate de fructe și legume, precum și în pavilioanele micilor lanțuri de comerț cu amănuntul.

În perioada aprovizionării în masă a cartofilor și fructelor și legumelor proaspete, este permisă vânzarea acestora din tăvi, cărucioare etc., precum și la piețele deschise de legume. Este interzisă vânzarea legumelor și fructelor putrezite sau stricate.

3.8.20. Eliberarea fructelor și legumelor prelucrate (fermentate, sărate, murate etc.) trebuie efectuată separat de vânzarea legumelor și fructelor, folosind echipamente speciale (linguri, furculițe, clești, etc.) în recipiente curate.

Este interzisă vânzarea sucurilor îmbuteliate în departamentele de fructe și legume.

3.8.21. La magazinele de fructe și legume și în magazine se recomandă spălarea legumelor rădăcinoase și ambalarea lor în plase și pungi pentru vânzare.

3.8.22. Vânzarea de detergenți, înălbitori, praf de spălat, paste este permisă numai în departamente separate ale marilor magazine alimentare și supermarketuri în condiții care exclud posibilitatea contactului acestora cu produse alimentare atat in zona de vanzare cat si in depozite.