Umami: „al cincilea gust” care poate face orice fel de mâncare de neuitat. Ce este umami? Istoria și gustul umami Al cincilea gust de bază cunoscut acum sub numele de umami

Știi ce este umami?...

Umami (旨み、旨味、うまみ)

După cum știți, limba umană poate simți patru gusturi de bază: acru, dulce, sărat și amar. Cu toate acestea, în Orient, pe baza doctrinei „Cinci Elemente Primare”, se disting cinci gusturi de bază, corespunzătoare celor cinci elemente. Se pare că acest al cincilea gust, „calul întunecat” joacă foarte mult rol important in viata omul modern.

După cum știți, pe suprafața limbii noastre există patru zone în care se află patru grupuri de papile gustative. Gustul dulce îl simțim cu vârful limbii, gustul amar este identificat de papilele gustative ale rădăcinii, iar pe părțile laterale există zone de acru și sărat. În ceea ce privește al cincilea gust, nu are un nume specific în cultura occidentală, așa că este cunoscut în Europa sub termenul japonez „umami” (picant). De asemenea, nu există nicio zonă sensibilă specială găsită pentru el pe suprafața limbii, unde sunt localizate papilele gustative specifice. Prin urmare, el este încă ceva ca un cal întunecat.

Wu Xing - cinci elemente primare

Dar să începem de la început. În medicina chineză, ca parte a moștenirii științifice a Chinei antice, există concepte despre Yin și Yang, care, după cum se știe, dau naștere celor Cinci Elemente Primare (Wu Xing), din care, la rândul lor, toate lucrurile și fenomenele din lumea sunt formate. Astfel, corpul uman și produsele alimentare constau și ele din aceste elemente primare.

Metal, lemn, apă, foc, pământ - toate aceste energii trebuie să existe armonios în corpul uman. Echilibrul lor reciproc corespunde unei stări sănătoase, iar dezechilibrul duce la boală. Un exces sau o deficiență a unui element se manifestă printr-o boală specifică a unuia dintre sistemele principalelor organe ale Zang-Fu. Cu câteva mii de ani în urmă, medicina chineză definise deja relația dintre cele cinci gusturi și cele cinci organe Yang (goloase) și cele cinci organe Yin (solide). Gustul acru este asociat cu ficatul și vezica biliară; amar - cu inima și intestinul subțire; dulce - cu stomacul și splina; umami (picant) - cu plămânii și intestinul gros; sărat – cu rinichi şi vezica urinara. Mâncarea în medicina chineză este o formă de medicină. De aceea alimentatie sanatoasa este o dietă echilibrată formată din set complet produse alimentare corespunzătoare energiei celor cinci elemente primare.

Instinctele noastre insusi ne spun de ce alimente avem nevoie la un moment dat. De exemplu, femeile însărcinate au adesea poftă de ceva acru. Ei nu bănuiesc că gustul acru este asociat cu elementul Lemn și, prin urmare, promovează creșterea și dezvoltarea fătului. Și în sezonul rece, mâncarea condimentată asociată cu elementul Foc se dovedește a fi oportună. Toate aceste dorințe interne ne ghidează inconștient în alegerile noastre alimentare și contribuie la atingerea unui echilibru de energii în corpul nostru. Totul este clar cu acrișor, sărat, dulce și amar, dar de unde poți obține mâncare cu gustul „umami”?

Nu ai umami? Nici o problemă!

Termenul „umami” a venit în Europa în secolul al XX-lea, în legătură cu dezvoltarea unui lanț de restaurante chinezești care foloseau produse tradiționale precum sosul de soia sau de pește, miso și altele. În termeni biochimici, umami este senzația de gust produsă de aminoacizii liberi, în special glutamatul, care se găsesc adesea în alimentele fermentate și învechite (brânză parmezan și roquefort, sos de soia și sos de pește). În plus, glutamatul se găsește în nuci, struguri, mazăre verde, broccoli, roșii, ciuperci și carne.

Alimentele care au gust de umami sunt foarte apetisante și delicioase. Probabil că are mai multă seducătoare pentru o persoană decât pentru alții. Deși consumăm rar alimente precum roquefort, miso, parmezan sau nuci, MSG putem găsi în multe produse alimentareîntins pe rafturile magazinelor. La urma urmei, glutamatul monosodic sintetic și analogii săi sunt cel mai comun aditiv alimentar. Producătorii de alimente sunt foarte conștienți de faptul că glutamatul este atât foarte gustos, cât și foarte ieftin.

În industria alimentară, glutamatul monosodic este folosit pentru a îmbunătăți gustul prin creșterea sensibilității tuturor receptorilor de pe limbă. Glutamatul crește conductivitatea canalelor nervoase și, prin urmare, crește puterea impulsurilor ascendente din papilele gustative. Poate face orice mâncare mai delicioasă. Esența gustului

În China antică, era bine cunoscut ca un „condiment aromat”, iar în țara soarelui răsărit era numit „pulbere minunată” (fe-ching). Gustul glutamatului se numește „umami” și este una dintre senzațiile gustative de bază. A fost obținut pentru prima dată ca supliment în 1907 de către japoneza Kikunae Ikeda. A fost pus în vânzare sub numele de „ajinomoto” - „esența gustului”. De atunci, glutamatul monosodic amplificator de aromă a devenit cel mai popular aditiv. La nivel mondial, consumul anual de glutamat ajunge la 200.000 de tone.

Ca aditiv alimentar, glutamatul este inclus în lista de materii prime în GOST 18487-80, GOST 50847-96, GOST 7457. În țările europene este desemnat MSG, ceea ce înseamnă glutamat monosodic. Și la noi se găsește în multe concentrate alimentare și conserve sub diferite variante de coduri cu litera E... De exemplu, glutamatul însuși (E620) și sărurile acestuia (glutamat monosodic E621, glutamat monopotasic E622, diglutamat de calciu E623). , glutamat de amoniu E624, glutamat de magneziu E625). Toate sunt folosite ca potențiatori de aromă.
Umami (în japoneză: 旨み、旨味、うまみ) este gustul substanțelor proteice, „al cincilea gust”, folosit în mod tradițional în cultura japoneză și în alte țări estice. Glutamatul și alți aminoacizi creează senzația de umami. Acest aditivi alimentari grupele E600-E699.

Umami este o componentă importantă a gustului brânzeturilor parmezan și roquefort, a sosului de soia etc., precum și a alimentelor nefermentate - nuc, broccoli, rosii, ciuperci (shiitake), carne fiarta.

Glutamatul monosodic și glutamatul monosodic sunt cei mai cunoscuți aditivi aromatizanți și sunt utilizați pe scară largă în producția de concentrate pentru supe, cârnați etc. Utilizarea lui a început în 1908 de către Kikunae Ikeda. Se mai folosesc IMP (inozinat de sodiu - sare disodica a monofosfatului de inozin) si GMP (sare disodica a monofosfatului de guanidina). Toate aceste componente se găsesc în produse naturale. Pentru a crea un gust armonios, se folosesc compoziții - un amestec de MSG, IMP și GMP.

ÎN engleză Cuvintele umame și umami sunt folosite în mod egal, dar acesta din urmă este folosit mai des. În rusă, umami este uneori tradus ca „gust de carne”. În bucătăria chineză, acest cuvânt corespunde xiānwèi (鮮味).

Unii oameni au o imunitate determinată genetic la concentrații mari de glutamat, care se manifestă sub o formă precum „sindromul restaurantului chinezesc” (dureri de cap, febră).
Te-ai întrebat vreodată de ce chipsurile, biscuiții, tăițeii sau alte produse instant par atât de gustoase, iar producția lor este atât de profitabilă? Nu trebuie să răspundeți, aceasta este o întrebare retorică.

Gustul dulce îl simțim cu vârful limbii, gustul amar este identificat de papilele gustative ale rădăcinii, iar pe părțile laterale există zone de acru și sărat.

Dulce, acru, sărat și amar - aceste patru gusturi sunt familiare tuturor. Există și un al cincilea - umami. A fost recunoscut ca un gust în anii 1980.

Deși mulți dintre noi suntem expuși în mod constant la acest gust bogat, nu este ușor de descris. Japonezii poetici spun că umami se manifestă atunci când „gura se umple de salivă din senzația de bogăție a gustului alimentelor”.

Cum a fost descoperită umami?

O persoană simte gustul umami dacă în alimente sunt prezente săruri ale anumitor acizi organici. Acestea sunt de obicei glutamat monosodic, inozinat de sodiu și guanilat de sodiu, prezente în mod natural în alimente și detectate de receptorii specifici de pe limbă.

Aceste substanțe se găsesc în alimente precum parmezan, carne de vită, pui, porc, ciuperci, fructe de mare și alge marine. Unele legume au și aromă umami, în special roșiile, sparanghelul, varza și morcovii.

Gustul umami a fost descoperit de un om de știință japonez, doctor al Universității Imperiale din Tokyo, Kikunae Ikeda, în 1908. A reușit să izoleze acidul glutamic din algele kombu, ceea ce a conferit preparatelor japoneze un gust unic, strălucitor.

Compuși similari de glutamat au fost găsiți ulterior în alte produse care au un gust deosebit de bogat. Dar abia în 1985 comunitatea științifică a recunoscut umami ca un gust distinct.

Umami și MSG

Un exemplu clasic de umami este variatul sosuri orientale, făcută din alge marine, pește sau boabe de soia. Sunt folosite pentru a îmbunătăți gustul altor produse, precum și pentru a dezvălui gustul și aroma alimentelor.

Vechiul nostru prieten funcționează ca ingredient activ principal - glutamatul monosodic. Un exemplu tipic de transformare a unui produs obișnuit într-un aliment bogat în aromă umami este Morcov „coreean”.. Adăugarea de glutamat monosodic face ca gustul natural al morcovului să fie cât mai bogat posibil.

Glutamatul monosodic este numit pe nemeritat o otravă teribilă și cel mai periculos aditiv cu codul E. Singura vină a acestei substanțe în fața umanității este că umami stimulează producția de serotonină, îmbunătățește starea de spirit și este percepută de creierul uman ca un gust deosebit de plăcut.

Umami ca obicei

Alimentele aromate cu glutamat sunt atât de atractive pentru receptori, încât unii oameni pot dezvolta chiar o dependență - nu de glutamat în sine, ci de umami.

Această proprietate a celui de-al cincilea gust este folosită de producătorii de fast-food și alte alimente de gunoi. Prezența umami, creată cu ajutorul sărurilor acizilor organici, vă permite să mâncați, se pare, chiar și carton presat.

Cu toate acestea, vorbirea despre „dependența de glutamat” este, de asemenea, greșită. Corpul uman se familiarizează cu umami prin laptele matern - în sensul literal al cuvântului.

Laptele matern conține cantități suficiente de săruri de acizi organici responsabili de umami. De aceea există o opinie printre oamenii de știință că umami este poate primul gust pe care un nou-născut îl recunoaște.

Umami fără fast-food

Acum ajungem la întrebarea principală. Ce să faci dacă vrei un gust strălucitor, bogat, fără exces de sare și calorii goale?

Căutați surse cu combinația potrivită de săruri organice - glutamat de sodiu și inozinat de sodiu - pentru umami maxim.

În primul rând, aceasta este combinația clasică de roșii și parmezan în bucătăria italiană. De exemplu, spaghete cu sos Marinara, presărate ușor cu crumbles de brânză. Sau supe chinezești cu pui, legume și ciuperci.

O altă variantă sunt cunoscutele supe de carne cu legume. Chiar și borșul obișnuit este o sursă excelentă de umami.

Umami, alias B salut Jing, alias E621, alias MSG, alias glutamat monosodic.

Sarea acidului glutamic a fost descoperită în 1908 de omul de știință japonez Kikunae Ikeda, care era interesat de gustul uimitor al supei făcute din alge marine. În timpul studiilor de laborator, omul de știință a reușit să izoleze sursa gustului, și anume glutamații conținuti în alge. Omul de știință a atribuit un nume substanței găsite umami, ceea ce înseamnă *delicios* în japoneză. Ca urmare a cercetărilor lui Kikunae Ikeda, a început producția industrială de glutamat monosodic, mai întâi în Japonia și apoi în întreaga lume.

La început, oamenii de știință au considerat sarea monosodică ca fiind doar un potențiator de aromă, o substanță care practic nu avea buchet propriu, dar era capabilă să reacționeze cu alte produse, dându-le o aromă aparte. Și recent au descoperit că limba umană are receptori specializați care recunosc gustul glutamatului și o grămadă de alți compuși. umami, iar unele celule ale creierului răspund exclusiv la ele. Acest lucru a dus la tot mai multe mai multe persoane Acum el consideră umami nu doar un potențiator de aromă, ci și o substanță care are un gust separat, propriu, alături de cvartetul tradițional - dulce, sărat, acru și amar.

Deși umami este asociat în mod obișnuit cu MSG artificial, poate fi găsit și în mod natural atât în ​​alimente de origine animală, cât și în alimente vegetale, cum ar fi roșiile, tonul și ciupercile shiitake. Sursa gustului este materialul de construcție al proteinelor - aminoacizi și nucleitide, care conțin, alături de glutamați, acizi inozinic și guanină. Aceste molecule gustoase se formează în timpul descompunerii proteinelor animale și vegetale. Acesta este motivul pentru care procesele de gătit, învechire și fermentare sporesc buchetele umami. Multe dintre preferințele gustative, consacrată printre europeni și americani, de exemplu, aroma șuncii de Parma sau a parmezanului își datorează superioritatea acestor compuși umami.

Chinezii folosesc alimente bogate în astfel de compuși de două mii de ani. Supe îmbogățite cu fructe de mare afumate și uscate, ouă de rață *de mii de ani* și boabele de soia fermentate sunt semnele distinctive ale bucătăriei tradiționale chinezești. În fiecare bucătărie chinezească, printre sosurile de soia și oțet, există întotdeauna un ulcior cu glutamat. Bucătari celebri folosesc sarea monosodică la prepararea mâncărurilor renumite, iar la Institutul Sichuan, unde sunt pregătiți bucătari de top, este considerată un condiment comun. Chinezii o numesc adesea wei-ching*flavor essence* și tradus în engleză ca *gourmet powder*. Cuvânt chingînseamnă nu numai *esență*, ci și *rafinat*, *talentat*. De asemenea, înseamnă *spirit*, *energie* și *sperma*. Judecă singur ce cuvânt uimitor este acesta.

Aflând despre cel de-al cincilea gust de la Fuchsia Dunlop din romanul *Shark Fin Soup*, am început să cercetez și să încerc toate produsele naturale. Ei bine, într-un restaurant chinezesc sau japonez, un bucătar asiatic, din obișnuință, stropește glutamat după sare. Cineva și-a recunoscut natura în pizza italiană sau, la fel ca savantul japonez, glutamatul a bântuit gustul algelor marine.

Pe vremuri, doar patru gusturi stăpâneau lumea culinară: dulce, acru, sărat și amar. Dar la sfârșitul anilor 1800, un bucătar european și un chimist japonez au descoperit un al cincilea gust - umami, care era prezent din abundență în bulionul bogat de carne și dashi.

Pe vremuri, doar patru gusturi stăpâneau lumea culinară: dulce, acru, sărat și amar. Dar la sfârșitul anilor 1800, un bucătar european și un chimist japonez au descoperit un al cincilea gust, umami, care se găsea din abundență în bulionul bogat de carne și dashi (bulionul japonez).

Deși publicul a numit acest gust fantezie pură, o sută de ani mai târziu, umami a fost inclus oficial în registrul gusturilor.

Cuvântul umami însuși se traduce prin „savuros”, iar aroma sa a fost descrisă ca „carnoasă” sau „picată”.

Umami savuros este numit pentru conținutul de MSG și alți aminoacizi găsiți în unele alimente (datorită faptului că limba umană are receptori de L-glutamat, oamenii de știință consideră umami ca fiind un gust separat de salinitate). Deși umami este adesea asociat cu sosul de soia și slănină, se găsește și în alimentele naturale. Gustul umami este îmbunătățit de orice metodă de gătit, inclusiv de fermentație, decapare și orice metodă termică.

Vă aducem în atenție produsele care conțin umami, ceea ce sporește atractivitatea gustativă a oricăror feluri de mâncare pe care doriți să le pregătiți.

1. Sos de soia, sos de peste, pasta miso

Oricare dintre aceste sosuri, obținute prin fermentare, va oferi chiar și preparatelor simple și familiare un gust mai picant și mai sofisticat. Astfel de sosuri sunt un adaos excelent pentru orez, preparate din carne și legume. Puteți încerca să surprindeți pe toată lumea cu sos dulce caramel miso pentru desert.

2. Kombu

Kombu (sau algele marine uscate) va adăuga un gust complet nou, de neuitat risotto, tocană sau fasole. Umami unic Mâncare japoneză nu poate fi obținut fără kombu - este considerat un ingredient japonez „secret” (de exemplu, tempura cu alge marine).

3. parmezan

Gustul delicat, ușor de nucă, sărat al parmezanului adaugă un gust subtil și picant mâncărurilor. Puteți adăuga aroma umami la guacamole sau puteți face supă cremoasă de parmezan.

4. hamsii

Utilizați sos de pește cu hamsii pentru a adăuga aroma umami la o varietate de feluri de mâncare, cum ar fi salatele de legume.

5. Carne

Umami este prezent și în carnea gătită, cum ar fi carnea de porc, vită și crustacee. Sandvișuri cu creveți și chorizo, coaste în sos de miere, sarmale – nu există limite în domeniul imaginației culinare aici.

6. Roșii

Dacă ești fan " Bloody Mary", atunci totul este despre umami. Roșiile conțin cea mai mare cantitate de MSG dintre toate legumele. Și roșiile uscate la soare, în care umami se manifestă deosebit de clar, vor adăuga întotdeauna o varietate plăcută mâncărurilor deja plictisitoare.

7. Ciuperci

Ciupercile, în special ciupercile shiitake uscate, au o concentrație mare de umami. Shiitake poate fi consumat proaspăt, sau puteți prăji, marinați sau face din ele bourguignon franțuzesc.

8. Ceai verde

Poate nu știți, dar glutamatul este prezent în cantități mari în ceaiul verde. Ceai verde poate deveni baza pentru prepararea diverselor deserturi (de exemplu, macaroons, înghețată, prăjituri).

Au trecut aproape 2 milioane de ani de când omul a încetat să mai pună pur și simplu ceea ce putea să ia în gură și a început să gătească. În acest timp, s-au produs schimbări considerabile atât în ​​tradițiile culinare, cât și în obiceiurile alimentare. Acum, la începutul secolului XXI, se nasc una după alta noile tendințe în gătit. Bucătăria moleculară, de exemplu, sau o dietă cu crudități nu mai surprinde pe nimeni. Dar nu toată lumea știe ce este „umami”. În orice caz, milioane de oameni sunt siguri că acest lucru este străin și necunoscut pentru ei.

Dar ei greșesc. Numai cuvântul le pare neobișnuit și străin. Însuși fenomenul umami îi privește pe absolut toată lumea. Să ne dăm seama.

Excursie istorică

Cuvântul „umami” s-a născut în Orientul Îndepărtat. Mai exact, în Japonia. Nu este tradus literal în nicio altă limbă, dar dacă nu literal, atunci sensul său este cam așa: „gust delicios”, „gust de delicios” sau altceva de același fel. Și din moment ce nu exista un cuvânt adecvat în limba rusă, a trebuit să folosesc japoneză.

Cei care tocmai acum s-au hotărât să afle ce este umami vor fi probabil foarte surprinși dacă vor afla că în Țara Soarelui Răsare știu de mult despre acest fenomen. Și acest cuvânt a fost rostit pentru prima dată cu mai bine de un secol în urmă - în 1908. Acest lucru s-a întâmplat nu oriunde, ci în laboratorul de chimie al universității capitalei, unde a lucrat profesorul Kikune Ikeda. El a fost primul care a identificat o serie de produse care, în opinia sa, aveau un gust deosebit. El a inclus sparanghel, roșii, carne, brânză și a găsit cea mai mare concentrație în dashi - un bulion făcut din alge marine kombu.

Chimistul s-a pus pe treabă și în scurt timp a izolat substanța glutamat din kombu - tocmai aminoacidul care conferă alimentelor gustul său deosebit. Ikeda și-a continuat cercetările și apoi a primit brevetele corespunzătoare.

Un pic despre fiziologie

Limba umană este capabilă să recunoască patru gusturi. Orice altceva sunt combinațiile lor în anumite proporții. Este exact ceea ce au susținut fiziologii până de curând. Astăzi lumea științifică reconsideră această teorie.

Sărat, dulce, acru, picant... Și evident încă ceva! Inexplicabil, dar de înțeles fără cuvinte. Ceva care face mâncarea divină. Aceasta este umami. Gustul nr. 5, așa cum au reușit să-l numească atât specialiștii culinari, cât și fiziologii.

Această substanță nu este doar recunoscută de ai noștri, ci provoacă și dependență. Vreau să-l încerc din nou și din nou! Ce să spun - mintea ne mișcă! Al cincilea gust este atât de atractiv pentru noi încât uneori poate fi incredibil de greu să renunțăm la alimentele care îl conțin.

Unde se găsește umami?

Lista de produse este considerabilă. Include multe tipuri de brânzeturi, mazăre verde, porumb, carne, pește și fructe proaspete. Procentul de umami din ciuperci, în special ciupercile sălbatice, este incredibil de mare. Sparanghelul și măslinele sunt, de asemenea, surse valoroase de glutamat.

Sosul de soia este pur și simplu o comoară pentru cei care au învățat deja ce este umami și au decis să mănânce din el.

Un procent semnificativ se găsește în băuturile alcoolice, în special în vinul roșu.

Dar el ține palma laptele matern. Mai mult decât atât, laptele tuturor celorlalte animale nu suportă nicio comparație cu acesta, deși conține și această substanță.

Experții sunt de acord că și tu trebuie să poți obține umami. Cel mai simplu mod este fierberea. Glutamatul se eliberează ușor în bulion, nu degeaba a fost izolat pentru prima dată din supa dashi. La fel este și cu carnea - este imposibil să gusti umami în carnea crudă. O altă modalitate sigură este decaparea, decaparea, fermentarea. De aceea nu mâncăm carne crudă. Dar prelucrat termic sau murat - da.

Legumele sunt cu totul altceva. Este plin de umami când este crud, motiv pentru care mâncăm cu bucurie niște legume fără nicio prelucrare.

Natură vicleană

Cu alte cuvinte, ceea ce este periculos pentru sănătatea noastră nu are gust bun pentru noi. Și ceea ce este necesar ne atrage. Oamenii de știință glumesc că, din același motiv, Natura a făcut sexul atât de plăcut.

Noi suntem conduși de minți

Ai fost vreodată surprins când citești rețete de aperitive de pui sau carne care includ o cantitate mică de hamsii tocate? La prima vedere, o combinație complet ridicolă, ei bine, nu este nici pește, nici păsări. Dar care este rezultatul! Mulțumesc vechilor romani - ei au fost cei care au inventat „garum” - un sos de pește fermentat cu o rețetă similară multor sosuri din bucătăria din Orientul Îndepărtat. Explicația aici este simplă - proteinele din pește, atunci când sunt fermentate, sunt descompuse în aminoacizi, din care glutamatul este ușor eliberat.

Și cum aud copiii cuvintele „burger” și „pizza”! Ideea aici nu este deloc în dulceața fructelor interzise, ​​ci tocmai în al cincilea gust. Cârnați pepperoni, brânză (în special mozzarella), ciuperci, chifle de vită - toate acestea sunt pur și simplu supraîncărcate cu glutamat! Dar mai există un ingredient care este superior tuturor celorlalte combinate - pasta de tomate. Roșia este deținătorul recordului printre legume pentru conținutul său de umami. Fotografiile cu pizza sau burgeri fast-food fac glandele noastre salivare să lucreze mai activ, chiar și noi aspect Alimentele bogate în glutamat nu te pot lăsa indiferent. Ce putem spune despre miros!

Puteți descrie în cuvinte gustul sosului de soia? Spune-mi altceva decât că e sărat. Dar sarea este și sărată! Și adăugarea de doar câteva linguri de sos de soia face ca orice fel de mâncare să fie într-un fel plin de suflet. Chestia este că acest produs poate fi numit o soluție de umami, conținutul său este atât de mare.

Apropo, asta explică probabil dragostea mondială pentru bucătăria chineză. La urma urmei, este adevărat că nicio bucătărie națională nu a primit o asemenea distribuție și recunoaștere ca cea orientală. Umami este folosit pe scară largă în el, asta explică totul.

Analog artificial

Cuvântul „glutamat” vă doare urechile? Spre deosebire de „umami”, acest cuvânt este probabil familiar tuturor. Orice copil va spune că glutamatul este întotdeauna dăunător și rău. Din păcate, lipsa de cunoștințe duce adesea la concepții greșite. De fapt, glutamatul conținut de alimente este o substanță absolut naturală, deloc dăunătoare, dar chiar benefică.

Dar oamenii de afaceri fără scrupule și-au dat seama de mult cum să ne folosească dragostea pentru umami în scopuri egoiste. Primit chimic sau MSG, nu prea face bine. Dar pericolul său principal este altul - poate fi aromatizat cu generozitate cu produse care sunt absolut dăunătoare sănătății, iar receptorii noștri vor reacționa la fel. De aceea oamenii mănâncă gustări ieftine și produse de cofetărie.

În paza binelui

Profesorul Margot Gosney a propus odată utilizarea umami în practica medicală. Acesta a fost folosit pentru prima dată în centrul gerontologic unde lucra profesorul Gosney.

Dieta pacienților cu probleme digestive a fost revizuită. Desigur, acest lucru se aplică celor care sunt predispuși să refuze mâncarea, și nu celor care păcătuiesc mâncând în exces. O practică similară există pentru tratamentul pacienților cu anorexie.

Notă pentru restauratori

Cei care construiesc o afacere de restaurant au înțeles de mult ce este umami. Un bucătar bun știe că, pentru a face oaspeții pur și simplu fericiți, este suficient să combinați 2-3 alimente bogate în umami într-un fel de mâncare. Impresia din bucătăria restaurantului va fi cea mai bună, veți dori să reveniți la ea din nou și din nou.

Dar unii restauratori iau o altă cale, deși cunosc și puterea magică a umami. Condimentele MSG înlocuiesc ingredientele sănătoase (și scumpe), permițându-vă să obțineți „aromă delicioasă” fără alte prelungiri. Din păcate, acest fenomen este destul de comun în zilele noastre.

Dar este complet în zadar! Sunt destule în jur cele mai sanatoase produse, bogat în umami. Combină-le, experimentează și, cel mai important, ai încredere în receptorii tăi.