Tot ce ai vrut să știi despre sarea de masă. De ce sărurile se dizolvă în apă? Sarea de masă nu se dizolvă în apă
Maria Rodenko
Experimente cu apă pentru preșcolari
Apa vrăjitoare
Apa, aburul, gheața sunt aceeași substanță!
Turnați puțină apă într-o farfurie și puneți-o la congelator pentru 2-3 ore. Ce s-a întâmplat?
Pune o farfurie cu gheață pe masă. Cât timp va dura până va conține din nou apă? Ce se întâmplă cu gheața - apa solidă?
Lăsați o farfurie cu apă pe pervaz timp de 2-3 zile. Se va evapora in curand?
Explicație: apa, aburul, gheața sunt aceeași substanță, dar numai în stări diferite: lichid, solid și gazos.
2. Este posibil să lipiți hârtie cu apă?
Luați două coli de hârtie, atașați-le una de cealaltă și încercați să le mutați în direcții diferite. A funcționat?
Apoi udați foile de hârtie cu apă, atașați-le între ele, apăsați ușor și încercați să le mutați, una într-o direcție, cealaltă în cealaltă.
Explicație: Apa are efect de „lipire”, astfel încât hârtia poate fi lipită împreună cu apă.
3. Este posibil să grăbiți evaporarea apei?
Udați-vă mâinile cu apă de la robinet și fluturați-le rapid. Cum se simt mainile tale? De ce se întâmplă asta?
Explicație: Evaporarea apei poate fi accelerată, de exemplu, prin crearea mișcării aerului. În același timp, particulele de apă se evaporă mai repede, luând cu ele mai multă căldură. Prin urmare, mâinile tale se simt reci atunci când fluturi brațele.
Picături - bile
Luați nisip fin sau făină și stropiți cu apă. Se formează picături - bile.
Pulverizați frunzele plantei cu o sticlă de pulverizare. Ce fel de picături ai primit?
Explicație: particulele adună picături de apă în jurul lor și formează o picătură mare, iar când multe picături de apă cad pe frunza unei plante, se adună împreună pentru a forma o picătură mare sau chiar o băltoacă mică.
5. Zahărul se dizolvă în apă.
Puneti o bucata de zahar intr-un pahar si turnati ceaiul intr-un jet subtire, incercand sa obtineti doar zaharul. Zahărul se va eroda treptat și apoi... va dispărea? Desigur că nu.
Folosește o lingură pentru a scoate puțin ceai dintr-un pahar și o lingură de ceai dintr-un ceainic, gustă și compară gustul. Ce poti mirosi, ceaiul are acelasi gust?
Explicație: zahărul se dizolvă în apă și se amestecă cu el, astfel încât apa devine dulce.
6. Sarea se dizolvă în apă.
Se toarnă o lingură de sare într-un pahar cu apă și se amestecă.
Ce s-a întâmplat? A „dispărut” sarea? Lăsați copilul să guste puțină apă. Ce a devenit apa?
Explicație: sarea nu a dispărut, s-a dizolvat în apă, iar apa a devenit sărată.
Sarea se evaporă și se cristalizează.
Turnați 2-3 linguri de sare într-un pahar cu apă. Se amestecă până se dizolvă complet. Apoi puneți-l într-un loc însorit și observați comportamentul sării.
După câteva zile, pe pereții paharului vor apărea cristale de sare pe măsură ce apa se evaporă.
Explicație: apa se evaporă și pe pereții paharului se depun cristale de sare.
8. Nisipul nu se dizolvă.
Invitați-vă copilul să compare zahărul și nisipul, aflați ce se dizolvă în apă și ce nu.
Se amestecă o lingură de nisip de râu într-un pahar de apă și o lingură de zahăr într-un altul. Lasă-l să stea.
Vezi ce s-a întâmplat cu boabele de nisip și apă.
Explicație: apa cu nisip de râu a devenit tulbure și murdară. Granulele mai grele de nisip s-au scufundat pe fund, iar altele mai mici plutesc în apă, făcând-o tulbure. Zahărul a devenit invizibil în apă, apa l-a dizolvat.
9. Tub pipetă.
Luați două pahare identice, unul cu apă și celălalt gol. Pune paiul de cocktail într-un pahar cu apă, ține deasupra cu degetul arătător și, fără să ridici degetul, transferă-l într-un pahar gol. Scoateți degetul din paie și apa va curge.
După ce ați făcut același lucru de mai multe ori, puteți transfera toată apa dintr-un pahar în altul.
Pești care înotă.
Desenați și decupați un pește pe carton. Turnați apă într-un lighean. Scufundați o scobitoare în săpun lichid sau ulei vegetal și puneți un punct pe coada peștelui.
Puneți peștele pe apă, astfel încât coada să fie la marginea pelvisului, ca urmare peștele va înota.
Pentru a repeta experimentul, trebuie să spălați și să uscați ligheanul.
Explicație: o picătură de ulei se răspândește peste apă, particulele sale sunt respinse de particulele de apă și, ca urmare, peștele înoată.
11. Ou plutitor.
Umpleți un borcan de un litru cu apă pe jumătate. Folosind o lingură, coboară cu grijă oul crud în el și scoateți lingura. Cum se va comporta oul?
Scoateți cu grijă oul. Turnați o jumătate de cană (125 ml) de sare în același borcan cu apă și amestecați cu o lingură. Apoi puneți oul în apă. Cum se comportă oul acum?
Explicație: Un ou se scufundă în apă limpede deoarece este mai greu decât apa. Adăugând sare în apă, îi creștem densitatea și, prin urmare, oul plutește în el.
12. Sticle de cânt. Sunete înalte și joase.
Umpleți 3 sticle identice până la jumătate cu apă, apoi turnați jumătate din apă de la una la alta. Adu sticla la buze și suflă peste gât pentru a auzi sunetul cântând. Suflați peste alte sticle, cântă la fel?
Aranjați sticlele în ordinea pasului.
Explicație: Aerul expirat deasupra sticlei face ca aerul din interiorul acesteia să vibreze. Înălțimea sunetului depinde de cantitatea de aer din interiorul sticlei.
13. Hârtie curcubeu.
Umpleți un vas adânc cu apă până la jumătate. Adăugați ușor o picătură de oja transparentă; oja se va întinde pe suprafața apei.
Scufundați o bucată de hârtie neagră față-verso în apă, îndepărtați-o și uscați-o. Puteți vedea pete de curcubeu pe hârtie uscată.
Explicație: Lacul formează o peliculă subțire la suprafața apei. Filmul învăluie hârtia, iar lumina care o lovește este reflectată, formând un model curcubeu.
14. Flori înflorite.
Desenați și decupați flori cu petale lungi din hârtie colorată. Folosind un creion, ondulați petalele spre centrul florii.
Turnați apă într-un lighean și puneți florile pe el. Vor începe să-și îndrepte petalele și să înflorească.
Explicație: la contactul cu apa, hârtia se udă, devine mai grea, iar petalele florii încep să înflorească.
15. Apa nu se varsă.
Turnați un pahar cu apă până la refuz. Puneți deasupra o carte poștală sau un pătrat de carton gros. Apăsați cardul pe sticlă cu mâna și întoarceți-l cu susul în jos peste chiuvetă.
Scoateți mâna. Ce s-a întâmplat?
Explicație: cardul nu cade și apa nu se revarsă pentru că aerul din sticlă apasă pe el de jos și îl apasă pe marginea paharului. Apa se va vărsa dacă cardul este mutat.
16. Cerneală invizibilă.
Stoarceți sucul de la o jumătate de lămâie într-o cană și adăugați aceeași cantitate de apă. Înmuiați un tampon de bumbac în soluția preparată. Scrie ceva pentru ea pe o bucată de hârtie.
Când inscripția este uscată, încălziți hârtia peste lampa de masă aprinsă. Pe hârtie vor apărea cuvinte invizibile anterior.
17.
Boabele săritoare.
Turnați apă spumante într-un pahar și adăugați 6 boabe de orez.
Așteptați câteva secunde și urmăriți prin pahar cum boabele încep să sară.
Explicație: Orezul este puțin mai greu decât apa și când lovește paharul începe să se scufunde. Pe ea aterizează bule de gaz și se ridică. Bulele de la suprafață explodează și gazul se evaporă. Orezul greu cade din nou. Va merge în jos și în sus până când apa se va termina.
SARE RECE– clorură de sodiu NaCl. Moderat solubil în apă, solubilitatea depinde puțin de temperatură: coeficientul de solubilitate al NaCl (în g la 100 g de apă) este de 35,9 la 20 ° C și 38,1 la 80 ° C. Solubilitatea clorurii de sodiu este redusă semnificativ în prezența acid clorhidric, hidroxid de sodiu, săruri – cloruri metalice. Se dizolvă în amoniac lichid și intră în reacții de schimb. Densitatea NaCl este de 2,165 g/cm3, punctul de topire este de 800,8°C, punctul de fierbere este de 1465°C.
Se spunea: „Sarea este capul tuturor, fără sare și viața este iarbă”; „Un ochi la poliție (unde este pâinea), celălalt la sare (sare)” și de asemenea: „Fără pâine nu e sătul, fără sare nu e dulce”... Buryat înțelepciunea populară spune: „Când mergi să bei ceai, pune în el un praf de sare; face ca alimentele să se digere mai repede și bolile de stomac vor dispărea.”
Este puțin probabil să știm când strămoșii noștri îndepărtați au gustat pentru prima dată sarea: suntem despărțiți de ei de zece până la cincisprezece mii de ani. Pe vremea aceea nu existau ustensile pentru gătit oamenii înmuiau toate produsele vegetale în apă și le coaceau pe cărbuni mocniți, iar carnea prăjită în țeapă în flăcările unui foc. „Sarea de masă” a oamenilor primitivi a fost probabil cenușa, care a ajuns inevitabil în mâncare în timpul preparării sale. Cenușa conține potasiu - carbonat de potasiu K 2 CO 3, care în locuri îndepărtate de mări și lacuri sărate, pentru o lungă perioadă de timp servit ca condiment alimentar.
Poate într-o zi, din cauza lipsei de apă proaspătă, carnea sau rădăcinile și frunzele plantelor au fost înmuiate în apă sărată de mare sau de lac, iar mâncarea s-a dovedit a fi mai gustoasă decât de obicei. Poate că oamenii au ascuns carnea pe care au recoltat-o pentru o utilizare viitoare în apa de mare pentru a o proteja de păsările de pradă și de insecte și apoi au descoperit că a căpătat un gust plăcut. Vânătorii observatori ai triburilor primitive au putut observa că animalelor le place să lingă lingele de sare - cristale albe de sare gemă ieșind ici și colo din pământ și au încercat să adauge sare în hrana lor. Ar putea exista și alte cazuri de prima cunoaștere a oamenilor cu această substanță uimitoare.
Sarea de masă pură, sau clorură de sodiu NaCl, este o substanță cristalină incoloră, nehigroscopică (nu absoarbe umezeala din aer), solubilă în apă și care se topește la 801° C. În natură, clorura de sodiu se găsește sub formă de mineral. halit– sare gema. Cuvântul „halit” provine din grecescul „halos”, însemnând atât „sare”, cât și „mare”. Cea mai mare parte a halitei se găsește cel mai adesea la o adâncime de 5 km sub suprafața pământului. Cu toate acestea, presiunea stratului stânci, situat deasupra stratului de sare, îl transformă într-o masă vâscoasă, plastică. „Plutește în sus” în locurile de presiune scăzută ale rocilor de acoperire, stratul de sare formează „cupole” de sare care ies în mai multe locuri.
Halitul natural este rareori pur alb. Mai des este maroniu sau gălbui din cauza impurităților compușilor de fier. Se găsesc cristale de halit, dar foarte rar. culoare albastră. Aceasta înseamnă că pentru o lungă perioadă de timp în adâncurile pământului au fost în vecinătatea rocilor care conțineau uraniu și au fost expuși la radiații radioactive.
În laborator puteți obține și cristale albastre de clorură de sodiu. Acest lucru nu necesită radiații; trebuie doar să încălziți un amestec de sare de masă NaCl și o cantitate mică de sodiu metalic Na într-un vas bine închis. Metalul se poate dizolva în sare. Când atomii de sodiu pătrund într-un cristal format din cationi Na + și anioni Cl –, ei „se completează” rețea cristalină, ocupând locuri potrivite și transformându-se în cationi Na +. Electronii eliberați sunt localizați în acele locuri din cristal în care anionii de clorură Cl –? . Astfel de locuri neobișnuite din interiorul cristalului, ocupate de electroni în loc de ioni, sunt numite „locuri vacante”.
Când cristalul se răcește, unele locuri libere se combină, ceea ce face să apară culoarea albastră. Apropo, atunci când un cristal albastru de sare este dizolvat în apă, se formează o soluție incoloră - la fel ca sarea obișnuită.
Poetul grec Homer (sec. VIII î.Hr.), care a scris IliadaŞi Odiseea, numită sare de masă „divină”. În acele vremuri, era prețuit mai mult decât aurul: la urma urmei, așa cum spunea proverbul, „poți trăi fără aur, dar nu poți trăi fără sare”. Ciocnirile militare au avut loc pe zăcămintele de sare gemă și, uneori, lipsa de sare a provocat „revolte de sare”.
Pe mesele împăraților, regilor, regilor și șahurilor se aflau saline din aur, iar aceștia se ocupau de o persoană deosebit de de încredere - salinerul. Soldații erau adesea plătiți cu sare, iar oficialii primeau rații de sare. De regulă, izvoarele sărate erau proprietatea conducătorilor și a capetelor încoronate. În Biblie există o expresie „bea sare din palatul regelui”, adică o persoană care primește sprijin de la rege.
Sarea a fost mult timp un simbol al purității și al prieteniei. „Voi sunteți sarea pământului”, le-a spus Hristos ucenicilor Săi, adică înălțimea lor calitati morale. Sarea era folosită în timpul sacrificiilor, copiii nou-născuți ai vechilor evrei erau stropiți cu sare, iar în bisericile catolice, în timpul botezului, în gura bebelușului se punea un cristal de sare.
Era obiceiul arabilor, la aprobarea acordurilor solemne, să servească un vas cu sare, din care, în semn de dovadă și garanție a prieteniei constante, persoanele care au încheiat acordul - „legământul sării” - mâncau mai multe boabe din ea. „A mânca împreună o picătură de sare” – printre slavi înseamnă să ne cunoaștem bine și să devenim prieteni. Conform obiceiului rusesc, atunci când aduc oaspeților pâine și sare, le urează astfel sănătate.
Sare de masă - nu numai produs alimentar, dar a fost mult timp un conservant comun, a fost folosit în prelucrarea materiilor prime din piele și blană. Și în tehnologie este încă materialul de pornire pentru producerea aproape tuturor compușilor de sodiu, inclusiv sifonul.
Sarea de masă a fost, de asemenea, parte din cele mai vechi medicamente cărora i-a fost atribuită proprietăți vindecătoare, efect de curățare și dezinfectare, și s-a remarcat de mult timp că sarea de masă din diferite depozite are proprietăți biologice diferite: cea mai utilă în acest sens este sarea de mare. ÎN Erborizator, publicat în Rusia în secolul al XVII-lea, scrie: „Două esențe de sare, una a fost săpată din munte, iar cealaltă a fost găsită în mare, și care este din mare, acel lutchi, și pe lângă sarea de mare, acel lutchi, care este alb.”
Cu toate acestea, atunci când consumați sare, trebuie să respectați moderația. Se știe că o medie europeană zilnic absoarbe până la 15 g de sare cu alimente, în timp ce japonezul mediu consumă aproximativ 40 g. Japonezii sunt cei care dețin campionatul mondial la numărul de pacienți cu hipertensiune - o boală, una dintre cele motive pentru care este că în organism reține mai mult lichid decât are nevoie. Celulele se umflă din excesul său, comprimă vasele de sânge, astfel încât tensiunea arterială crește, ceea ce face ca inima să lucreze la suprasolicitare. De asemenea, devine dificil pentru rinichi, care curăță organismul de excesul de cationi de sodiu.
Nicio plantă nu poate crește pe solul acoperit cu sare; Când conducătorul Sfântului Imperiu Roman, Frederic I Barbarossa, a distrus Milano în Italia în 1155, a ordonat ca ruinele orașului învins să fie stropite cu sare, ca semn al distrugerii sale complete... națiuni diferiteÎn orice moment, a vărsa sare însemna să provoace necazuri și să-ți pierzi sănătatea.
În antichitate, oamenii foloseau mai multe metode pentru extragerea sării de masă: evaporarea naturală a apei de mare în „bazine cu sare”, unde clorură de sodiu NaCl - sare „de mare”, precipita, apă clocotită din lacurile sărate pentru a obține sare „evaporată” și spargerea. scoaterea sării „de rocă” în minele subterane. Toate aceste metode produc sare cu impurități de clorură de magneziu MgCl 2 6 H 2 O, sulfați de potasiu K 2 SO 4 și MgSO 4 7H 2 O de magneziu și bromură de magneziu MgBr 2 6H 2 O, al cărei conținut ajunge la 8–10%.
În apa de mare, în medie, 1 litru conține până la 30 g de diverse săruri, sarea de masă reprezintă 24 g Tehnologia de producere a clorurii de sodiu NaCl din apa de mare și lac a fost întotdeauna destul de primitivă.
De exemplu, la sfârșitul „Epocii Bronzului” - trei, trei mii și jumătate de ani î.Hr. - vechii lucrători de sare turnau bușteni apa de mare, iar apoi le-au ars și au luat sare din cenușă. Ulterior, apele sărate au fost evaporate pe foi mari de copt, iar sânge de animal a fost adăugat pentru a îndepărta impuritățile, colectând spuma rezultată. Pe la sfârșitul secolului al XVI-lea. Soluțiile de sare au fost purificate și concentrate prin trecerea prin turnuri umplute cu ramuri de paie și tufiș. Evaporarea soluției de sare în aer s-a realizat și ea într-un mod foarte primitiv, prin turnarea saramurii peste un perete format din mănunchiuri de tufiș și paie.
Fabricarea sării, cea mai veche dintre meșteșugurile chimice, a apărut în Rus', se pare, la începutul secolului al VII-lea. Minele de sare aparțineau călugărilor, care erau favorizați de țarii ruși nici măcar nu li se percepea o taxă pe sarea pe care o vindeau. Fierberea sării aducea mănăstiri profituri uriașe. Saramurile erau extrase nu numai din lacuri, ci și din izvoarele sărate subterane; foraje care au fost construite în acest scop în secolul al XV-lea. a ajuns la o lungime de 60–70 m. Țevile din lemn masiv erau coborâte în puțuri, iar saramurele erau evaporate în tigăi de fier pe un focar de lemne. În 1780, peste o sută de mii de tone de sare au fost fierte în Rusia în acest fel...
În prezent, sarea de masă este extrasă din zăcămintele lacurilor sărate și zăcămintele de sare gemă - halit.
Sarea de masă nu este doar un condiment alimentar important, ci și o materie primă chimică: din ea se obțin hidroxid de sodiu, sifon și clor.
Lyudmila Alikberova
O sare poate fi definită ca un compus care se formează prin reacția dintre un acid și o bază, dar nu este apă. Această secțiune va lua în considerare acele proprietăți ale sărurilor care sunt asociate cu echilibrele ionice.
reacții ale sărurilor în apă
Se va arăta puțin mai târziu că solubilitatea este un concept relativ. Cu toate acestea, în scopul discuției care urmează, putem împărți aproximativ toate sărurile în cele care sunt solubile și cele care sunt insolubile în apă.
Unele săruri formează soluții neutre atunci când sunt dizolvate în apă. Alte săruri formează soluții acide sau alcaline. Acest lucru se datorează apariției unei reacții reversibile între ionii de sare și apă, în urma căreia se formează acizi sau baze conjugate. Dacă soluția de sare se dovedește a fi neutră, acidă sau alcalină depinde de tipul de sare. În acest sens, există patru tipuri de săruri.
Săruri formate din acizi tari și baze slabe. Sărurile de acest tip, atunci când sunt dizolvate în apă, formează o soluție acidă. Să luăm ca exemplu clorură de amoniu NH4Cl. Când această sare este dizolvată în apă, ionul de amoniu acționează ca
Cantitatea în exces de ioni de H3O+ formată în acest proces determină proprietățile acide ale soluției.
Săruri formate dintr-un acid slab și o bază puternică. Sărurile de acest tip, atunci când sunt dizolvate în apă, formează o soluție alcalină. Ca exemplu, să luăm acetatul de sodiu CH3COONa1 Ionul acetat acționează ca bază, acceptând un proton din apă, care în acest caz acționează ca un acid:
Cantitatea în exces de ioni OH- formată în acest proces determină proprietățile alcaline ale soluției.
Săruri formate din acizi tari și baze tari. Când sărurile de acest tip sunt dizolvate în apă, se formează o soluție neutră. Să luăm ca exemplu clorură de sodiu NaCl. Când este dizolvată în apă, această sare este complet ionizată și, prin urmare, concentrația ionilor Na+ este egală cu concentrația ionilor Cl-. Deoarece nici unul, nici celălalt ion nu intră în reacții acido-bazice cu apa, în soluție nu se formează o cantitate în exces de ioni H3O+ sau OH. Prin urmare, soluția se dovedește a fi neutră.
Săruri formate din acizi slabi și baze slabe. Un exemplu de acest tip de sare este acetatul de amoniu. Când este dizolvat în apă, ionul de amoniu reacționează cu apa ca un acid, iar ionul de acetat reacționează cu apa ca bază. Ambele reacții sunt descrise mai sus. O soluție apoasă dintr-o sare formată dintr-un acid slab și o bază slabă poate fi slab acidă, slab alcalină sau neutră, în funcție de concentrațiile relative ale ionilor H3O+ și OH- formați ca urmare a reacțiilor cationilor sării și anioni cu apa. Aceasta depinde de relația dintre valorile constantelor de disociere ale cationului și anionului.
Apa este unul dintre principalii compuși chimici de pe planeta noastră. Una dintre cele mai interesante proprietăți ale sale este capacitatea de a se forma solutii apoase. Și în multe domenii ale științei și tehnologiei, solubilitatea sării în apă joacă un rol important.
Solubilitatea este înțeleasă ca capacitatea diferitelor substanțe de a forma amestecuri omogene (omogene) cu lichide - solvenți. Este volumul de material care este folosit pentru a dizolva și a forma o soluție saturată care determină solubilitatea acesteia, comparabilă cu fracția de masă a acestei substanțe sau cu cantitatea ei într-o soluție concentrată.
În funcție de capacitatea lor de a se dizolva, sărurile sunt clasificate după cum urmează:
- Substanțele solubile includ substanțe care pot fi dizolvate în 100 g de apă mai mult de 10 g;
- Puțin solubile includ cele a căror cantitate în solvent nu depășește 1 g;
- concentrația insolubilelor în 100 g apă este mai mică de 0,01.
Când polaritatea substanței utilizate pentru dizolvare este similară cu polaritatea solventului, aceasta este solubilă. Cu polarități diferite, cel mai probabil nu este posibil să se dilueze substanța.
Cum se produce dizolvarea?
Dacă vorbim despre dacă sarea se dizolvă în apă, atunci pentru majoritatea sărurilor aceasta este o afirmație corectă. Există un tabel special conform căruia puteți determina cu exactitate valoarea solubilității. Deoarece apa este un solvent universal, se amestecă bine cu alte lichide, gaze, acizi și săruri.
Unul dintre cele mai evidente exemple de dizolvare a unui solid în apă poate fi observat aproape în fiecare zi în bucătărie, în timp ce se prepară mâncăruri folosind sare de masă. Deci de ce se dizolvă sarea în apă?
Mulți oameni își amintesc de la cursul de chimie din școală că moleculele de apă și sare sunt polare. Aceasta înseamnă că polii lor electrici sunt opuși, rezultând o constantă dielectrică ridicată. Moleculele de apă înconjoară ionii unei alte substanțe, de exemplu, în cazul pe care îl luăm în considerare, NaCl. Aceasta produce un lichid cu consistență omogenă.
Efectul temperaturii
Există câțiva factori care influențează solubilitatea sărurilor. În primul rând, aceasta este temperatura solventului. Cu cât este mai mare, cu atât coeficientul de difuzie al particulelor din lichid este mai mare, iar transferul de masă are loc mai rapid.
Deși, de exemplu, solubilitatea sării de masă (NaCl) în apă practic nu depinde de temperatură, deoarece coeficientul său de solubilitate este de 35,8 la 20 ° C și 38,0 la 78 ° C. Dar sulfatul de cupru (CaSO4) cu creșterea temperaturii, apa se dizolvă mai putin bine.
Alți factori care afectează solubilitatea includ:
- Dimensiunea particulelor dizolvate - cu o zonă mai mare de separare a fazelor, dizolvarea are loc mai rapid.
- Un proces de amestecare care, atunci când este efectuat intens, promovează un transfer de masă mai eficient.
- Prezența impurităților: unele accelerează procesul de dizolvare, în timp ce altele, complicând difuzia, reduc viteza procesului.
Sarea comună - clorura de sodiu - este poate cel mai valoros produs alimentar. Și nu numai pentru că nu putem trăi fără elementele din care constă - sodiu și clor - ci și pentru că gustul sărat este una dintre principalele senzații gustative. Nu numai că sarea are propria sa aromă, dar poate, de asemenea, să sporească sau să îmbunătățească în mod magic alte senzații gustative.
Cuvântul „sare” nu înseamnă nicio substanță. În termeni chimici, este o denumire generală pentru o întreagă familie de substanțe chimice. În terminologie, o sare este un produs de reacție între un acid și un alcalin.
Alte tipuri de sare folosite în gastronomie includ clorura de potasiu, care servește ca înlocuitor de sare în dietele sărace; iodură de potasiu, care este adăugată la sare pentru a furniza iod în dieta noastră; si in sfarsit, nitritul de sodiu - folosit alaturi de azotat de sodiu - necesar pentru sararea diverselor produse din carne.
Dacă există atât de multe tipuri diferite de săruri, putem spune că salinitatea este o caracteristică unică a clorurii de sodiu? Acest lucru este greșit. Încercați unul dintre „înlocuitorii sării” cu clorură de potasiu și îl veți descrie drept „sărat”, dar acea salinitate nu este același lucru cu acel gust familiar al clorurii de sodiu - la fel cum senzația de dulceață este ușor diferită cu diferite tipuri zaharuri si indulcitori artificiali.
Sarea a fost folosită de mii de ani nu numai ca nutrient și condiment, ci și ca conservant pentru carne, pește și legume, care, datorită sărării, puteau fi consumate nu imediat după încheierea vânătorii sau recoltei, ci mult. mai târziu.
Ce tipuri de sare există?
Numărul de tipuri de sare de specialitate este pur și simplu uluitor. Producătorii produc astăzi aproximativ 60 de tipuri pentru industria alimentară și consumatorul mediu, inclusiv sare în fulgi și fulgi fini, sare grosieră, fină, ultrafină și măcinată fin. În ceea ce privește chimia, toate conțin peste 99% clorură de sodiu, dar au diferite caracteristici fizice Pentru utilizare la prepararea unei varietăți de alimente, de la chipsuri de cartofi, floricele de porumb, nuci prăjite până la plăcinte, pâine, brânză, biscuiți, margarină, unt de arahide și murături.
Pentru o margarita, veți dori cristale mari care se vor lipi de sucul de lime de pe marginea paharului, deoarece cristalele de sare mai mici se vor dizolva pur și simplu în suc. Pentru floricele de porumb, în schimb, vrei exact opusul: cristale asemănătoare făinii care vor intra în crăpăturile boabelor de porumb și vor rămâne acolo.
Care este diferența dintre sarea de mare și sarea „obișnuită”.
Când auzim nume precum sare de mare și sare obișnuită (sau sare de masă), am putea crede că se referă la două substanțe diferite cu proprietăți diferite. Dar nu este atât de simplu. Sarea provine de fapt din două surse diferite: minele subterane și apa de mare. Dar acest fapt singur nu le face fundamental diferite.
Am moștenit zăcăminte subterane de sare din mările antice secate, care au dispărut într-o etapă sau alta din istoria planetei noastre - de la câteva milioane la sute de milioane de ani în urmă. Apoi, datorită proceselor geologice, unele zăcăminte de sare erau mai aproape de suprafața pământului, iar acum există sub formă de „domuri” deosebite. Alte zăcăminte de sare sunt cu sute de metri mai adânci și, prin urmare, mai greu de extras.
Sarea gemă este zdrobită de mașini mari în cavități tăiate din masele de sare. Dar sarea gemă nu este potrivită pentru consumul uman, deoarece, atunci când mările antice s-au uscat, au reținut nămol și diverse resturi organice. Prin urmare, sarea de masă este extrasă diferit: apa este pompată în puțul minei pentru a dizolva sarea, apa sărată (soluție salină) este pompată la suprafață, toate impuritățile sunt decontate și, în final, soluția de sare acum pură este evaporată folosind un vid. . Rezultatul sunt cristalele minuscule familiare de sare de masă.
În zonele de coastă unde predomină vremea însorită, sare poate fi obținută permițând soarelui și vântului să evapore apa din iazurile de mică adâncime sau „insule”.
Sarea de mare este bună pentru tine?
Dacă evaporați toată apa din ocean (după ce scoateți peștele de acolo), veți rămâne cu o masă lipicioasă, cenușie și amară de nămol, 78% constând din clorură de sodiu - sare obișnuită. Restul de 22% constă din 99% compuși de magneziu și calciu, care sunt responsabili de amărăciune. În plus, cel puțin încă 75 sunt prezente în cantități foarte mici. elemente chimice. Acest ultim fapt stă la baza declarațiilor larg răspândite despre „masa de minerale nutritive” din sarea de mare.
Cu toate acestea, analiza chimică ne va atenua entuziasmul: mineralele, chiar și în astfel de nămoluri brute și netratate, sunt prezente în cantități nesemnificative. De exemplu, ar trebui să mănânci două linguri din acesta pentru a obține cantitatea de fier pe care o obțineți dintr-un singur strugure.
Ideea că sarea de mare conține deja iod este un mit. Deoarece anumite tipuri de vegetație marine sunt bogate în iod, unii oameni consideră că oceanul este un fel de „supă iodată”. În ceea ce privește elementele chimice prezente în apa de mare, aceasta conține de 100 de ori mai mult bor decât iod, dar nu am auzit niciodată reclamă ca sare de mare sursă de bor.
Ce se află în sarea cumpărată din magazin, în afară de sarea în sine?
Despre sarea de mare se scrie adesea că nu conține „aditivi cu gust neplăcut”, cum ar fi sarea de masă. Oricum, indiferent de originea sa, sarea conține în orice caz aditivi antiaglomeranți (de exemplu, silicat de calciu), astfel încât granulele sale să curgă ușor; Cristalele de sare sunt în esență mici cuburi și tind să se lipească unul de celălalt. Datorită faptului că silicatul de calciu (ca toți ceilalți aditivi antiaglomeranți) nu se dizolvă în apă, sarea de masă, atunci când este dizolvată în apă, produce o soluție albicioasă.
Alți agenți antiaglomeranți includ carbonat de magneziu (E504), carbonat de calciu (E170) și fosfați de calciu (E341). Toate aceste substanțe chimice sunt fără gust și fără miros. Dar chiar dacă ar avea gust și miros și degustătorii profesioniști ar putea distinge cele mai subtile nuanțe de gust în sare solidă care au apărut ca urmare a introducerii acestor aditivi (într-un volum mai mic de 1%), ar exista totuși un factor de diluție care apare. atunci când adăugați sare conform oricărei rețete, nu le-ar permite degustătorilor să-și atingă scopul.
Sarea are un gust diferit?
În funcție de modul în care sarea a fost colectată și prelucrată, cristalele diferite mărci Sarea de mare poate varia foarte mult în formă: de la fulgi la piramide și fragmente de formă neregulată (puteți vedea acest lucru dacă luați o lupă). Mărimea cristalelor variază, de asemenea, de la foarte mici la mari, deși toate sunt mai mari decât sarea obișnuită de masă.
Dacă această sare este presărată pe alimente relativ uscate, cum ar fi o felie de roșie, cristalele mai mari și mai fulgioase pot crea mici pete de salinitate - atunci când ating limba și apoi se dizolvă, sau când aterizează pe dinți și sunt zdrobite. De aceea, bucătarii prețuiesc atât de mult sarea de mare: pentru acele mici „flash-uri” de aromă sărată. Sarea de masă este incapabilă de acest lucru, deoarece cristalele sale compacte se dizolvă pe limbă mult mai încet. Astfel, forma complexă a cristalelor, și nu originea lor marină, este cea care determină caracteristicile gustative ale multor tipuri de sare de mare.
„Ce i-a spus Einstein bucătarului său. Fizica și chimia în bucătăria ta.” Robert Wolke
Mâncarea este ceva obișnuit pentru noi, rareori ne gândim la ce și cum mâncăm, ce se întâmplă cu mâncărurile și produsele înainte ca acestea să apară pe masa noastră, de ce ne plac unele dintre ele mai mult, altele mai puțin, de ce unele Unele dintre ele sunt utile, în timp ce altele nu sunt.
Între timp, în fiecare zi se întâmplă minuni în bucătărie pe care noi nu le observăm. Autorul explică clar, simplu și inteligent natura și fundalul lor. Conținutul principal al cărții este alcătuit din întrebări de zi cu zi, la care autorul oferă răspunsuri, explicându-le din punct de vedere științific, într-o formă populară, accesibilă.
În această carte, autorul răspunde la peste o sută de întrebări pe care cititorii rubricii sale din Washington Post, inclusiv bucătari de casă și bucătari profesioniști, le-au adresat de-a lungul anilor: De ce este zahărul dulce? De ce se topește ciocolata în gură? Cum se decofeinizează cafeaua? Cât de mult alcool este în băuturile alcoolice? Și multe altele.