Умами: «пятый вкус», который может сделать незабываемым любое блюдо. Что такое умами? История и вкус умами Пятому базовому вкусу известному сейчас как умами

Знаете ли вы что такое умами?...

Умами (旨み、旨味、うまみ)

Как известно, язык человека может почувствовать четыре основных вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Однако на Востоке, исходя из учения о «Пяти Первоэлементах» выделяют пять основных вкусов, соответствующих пяти стихиям. Оказывается этот пятый вкус, «темная лошадка» играет очень важную роль в жизни современного человека.

Как известно на поверхности нашего языка существует четыре зоны, в которых расположены четыре группы вкусовых сосочков. Сладкий вкус мы чувствуем кончиком языка, горькое - идентифицируется вкусовыми рецепторами корня, а с боков расположены зоны кислого и соленого. Что касается пятого вкуса, то для него не выделено определенного наименования в западной культуре, поэтому он известен в Европе под японским термином «умами» (острый). Для него также не обнаружено специальной чувствительной зоны на поверхности языка, где располагаются его специфические вкусовые рецепторы. Поэтому он пока является своего рода темной лошадкой.

У-Син - пять первоэлементов

Но начнем сначала. В китайской медицине, как части научного наследия Древнего Китая существуют концепции об Инь и Ян, которые, как известно порождают Пять Первоэлементов (У-Син), из которых в свою очередь образуются все вещи и явления в нашем мире. Таким образом, тело человека и пищевые продукты, также состоят из этих первоэлементов.

Металл, дерево, вода, огонь, земля - все эти энергии должны гармонично существовать в человеческом теле. Их взаимное равновесие соответствует здоровому состоянию, а нарушение баланса приводит к заболеванию. Избыток или недостаток элемента проявляется конкретным заболеванием одной из систем главных органов Цзан-Фу. Несколько тысяч лет тому назад китайская медицина уже определила взаимоотношения между пятью вкусами и пятью Ян (полыми) органами и пятью Инь (плотными) органами. Кислый вкус связан с печенью и желчным пузырем; горький — с сердцем и тонким кишечником; сладкий — с желудком и селезенкой; умами (острый) — с легкими и толстым кишечником; соленый — с почками и мочевым пузырем. Пища в китайской медицине одна из форм лекарства. Поэтому здоровое питание - это сбалансированный рацион, состоящий из полноценного набора продуктов питания, соответствующих энергетике пяти первоэлементов.

Наши инстинкты сами подсказывают, какие пищевые продукты необходимы нам в данное время. Например, беременные женщины часто хотят чего-то кислого. Они не подозревают, что кислый вкус, связанный со стихией Дерева, а потому способствует росту и развитию плода. А в холодную пору года своевременной оказывается острая пища, связанная со стихией Огня. Все эти внутренние желания несознательно руководят нами в выборе продуктов питания, и способствуют достижению баланса энергий в нашем теле. С кислым, соленым, сладким и горьким все понятно, а где взять пищу обладающую вкусом «умами»?

У Вас нет «умами»? Не беда!

Термин «умами» пришел в Европу в ХХ веке, в связи с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные продукты, как соевый или рыбный соус, мисо и другие. С точки зрения биохимии «умами» - вкусовое ощущение, производимое свободными аминокислотами, в особенности глутаматом, который зачастую встречаются в ферментированной и выдержанной пище (сыр пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах). Кроме этого глутамат содержатся в грецких орехах, винограде, зеленом горошке, брокколи, помидорах, грибах и в мясе.

Пища, обладающая вкусом «умами» очень аппетитная и вкусная. Она обладает для человека, наверное, большей соблазнительностью, чем другие. Несмотря на то, что мы редко употребляем такие продукты, как рокфор, мисо, пармезан или орехи, мы можем найти глутамат натрия в составе многих пищевых продуктов, лежащих на полках магазинов. Ведь синтетический глутамат натрия и его аналоги - самая распространенная пищевая добавка. Производители пищевых продуктов хорошо осведомлены о том, что глутамат очень аппетитный и одновременно очень дешевый.

В пищевой промышленности глутамат натрия используется для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности всех рецепторов языка. Глутамат увеличивает проводимость нервных каналов и тем самым усиливает силу восходящих импульсов от вкусовых рецепторов. Он способен сделать любые продукты более вкусными. Сущность вкуса

В Древнем Китае он был хорошо известен как «вкусовая приправа», а в стране восходящего солнца его называли не иначе как «чудесный порошок» (фе-цзин). Вкус глутамата и называется «умами» и является одним из основных вкусовых ощущений. Впервые в качестве добавки он был получен в 1907 году японцем Кикунаэ Икэдой. В продажу он поступил под названием «адзиномото» - «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал самой популярной добавкой. Во всем мире ежегодное потребление глутамата достигает 200 000 тонн.

Как пищевая добавка глутамат внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80, ГОСТ 50847-96, ГОСТ 7457. В Европейских странах он обозначается как MSG, что значит Monosodium glutamate. А в нашей стране его можно найти во многих пищевых концентратах и консервах под различными вариациями кодов с буквой Е... Например, собственно глутамат (E620) и его соли (глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625). Все они используются как усилители вкуса.
Умами (яп. 旨み、旨味、うまみ) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699.

Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и др., а также неферментированных продуктов — грецкий орех, брокколи, помидоры, грибы (шиитаке), термически обработанное мясо.

Глутамат и глутаминат натрия — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас и т. п. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэда. Используют также IMP (натрия инозинат — динатриевую соль инозинмонофосфат) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.

В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует xiānwèi (鮮味).

У некоторых людей встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глутамата, что проявляется в такой форме, как «синдром китайского ресторана» (головная боль, жар).
Вы не задумывались, почему чипсы, сухарики, лапша или другие продукты быстрого приготовления кажутся такими вкусными, а их производство так выгодно? Можете не отвечать, этот вопрос риторический.

Сладкий вкус мы чувствуем кончиком языка, горькое - идентифицируется вкусовыми рецепторами корня, а с боков расположены зоны кислого и соленого.

Сладкий, кислый, соленый и горький – эти четыре вкуса хорошо знакомы каждому. Есть еще и пятый – умами. Он был признан как вкус в 1980-х годах.

Несмотря на то, что многие из нас постоянно сталкиваются с этим насыщенным вкусом, описать его непросто. Поэтичные японцы говорят, что умами проявляется тогда, когда «рот наполняется слюной от ощущения насыщенности вкуса пищи».

Как открыли умами?

Человек ощущает вкус умами, если в пище присутствуют соли некоторых органических кислот. Обычно это глутамат натрия, инозинат натрия и гуанилат натрия, естественным образом присутствующие в пище и воспринимаемые специфическими рецепторами на языке.

Эти вещества встречаются в таких продуктах, как сыр пармезан, говядина, курица , свинина, грибы , морепродукты и водоросли. Некоторые овощи тоже обладают вкусом умами, в частности помидоры, спаржа, капуста и морковь .

Вкус умами был открыт японским ученым, доктором Токийского Императорского университета, Кикунаэ Икеда еще в 1908 году. Ему удалось выделить глутаминовую кислоту из водорослей комбу, придававшим блюдам японской кухни уникальный яркий вкус.

Подобные соединения глутамата впоследствии нашли и в других продуктах, отличающихся особым насыщенным вкусом. Но только в 1985 году научное сообщество признало умами отдельным вкусом.

Умами и глутамат натрия

Классический пример умами – это различные восточные соусы , приготовленные из водорослей, рыбы или соевых бобов. Их применяют, чтобы улучшить вкус других продуктов, а также раскрыть вкус и аромат пищи.

В качестве основного действующего вещества работает наш старый знакомый – глутамат натрия . Типичный пример превращения обычного продукта в пищу, богатую вкусом умами – это «корейская» морковка . Добавление глутамата натрия позволяет сделать естественный вкус моркови максимально насыщенным.

Глутамат натрия незаслуженно называют страшным ядом и опаснейшей добавкой с кодом Е . Единственная вина этого вещества перед человечеством в том, что умами стимулирует производство серотонина, улучшает настроение и воспринимается человеческим мозгом как однозначно приятный вкус.

Умами как привычка

Пища, сдобренная глутаматом, настолько привлекательна для рецепторов, что у некоторых людей может даже развиться привыкание – но не к самому глутамату, а к умами.

Этим свойством пятого вкуса пользуются производители фаст-фуда и другой мусорной еды. Наличие умами, созданного при помощи солей органических кислот, позволяет съесть, кажется, даже прессованный картон.

Впрочем, говорить о «глутаматовой наркомании» тоже неправильно. Человеческий организм знакомится с умами с молоком матери – в буквальном смысле этого слова.

В грудном молоке в достаточном количестве присутствуют соли органических кислот, ответственные за умами. Именно поэтому среди ученых бытует мнение, что умами – едва ли не первый вкус, который узнает новорожденный малыш .

Умами без фаст-фуда

Теперь мы подходим к главному вопросу. Что делать, если хочется яркого насыщенного вкуса без избытка соли и пустых калорий?

Отдайте предпочтение источникам правильного сочетания органических солей — глутамата и инозината натрия, позволяющих получить максимальный умами.

Прежде всего, это классическое сочетание помидора и сыра пармезан в итальянской кухне. Например, спагетти с соусом Маринара, слегка припорошенные сырной крошкой. Или китайские супы с курицей, овощами и грибами.

Еще один вариант – хорошо знакомые каждому мясные супы с овощами. Даже привычный борщ – это отличный источник умами.

Умами, он же Вэй Цзин, он же Е621, он же МSG, он же Глутамат натрия.

Соль глутаминовой кислоты открыл в 1908 году японский учёный Кикунае Икеда, которого заинтересовал удивительный вкус супа, сваренного из морской капусты. В ходе лабораторных исследований учёному удалось изолировать источник вкуса, а именно глутаматы, содержащиеся в водорослях. Найденному веществу учёный присвоил имя умами, что по-японски значит *вкусный*. В результате изысканий Кикунае Икеды началось промышленное производство глутамата натрия – сначала в Японии, а затем по всему миру.

Поначалу учёные считали мононатриевую соль всего лишь усилителем вкуса, веществом, практически не имеющего собственного букета, но при этом способного вступать в реакцию с другими продуктами, придавая им особый вкусовой оттенок. И совсем недавно они обнаружили, что на языке человека имеются специализированные рецепторы, распознающие вкус глутамата и кучу других соединений умами , а некоторые клетки головного мозга реагируют исключительно на них. Это привело к тому, что всё больше и больше людей считает теперь умами не только усилителем вкусового букета, но и веществом, имеющим отдельный, собственный вкус, наряду с традиционным квартетом – сладким, солёным, кислым и горьким.

Несмотря на то что умами, как правило, ассоциируется с искусственным глутаматом натрия, его можно встретить и в естественной среде, в продуктах как животного, так и растительного происхождения, например в помидорах, тунце и грибах шиитаке. Источником вкуса служит строительный материал белков – аминокислоты и нуклеитиды, содержащие наряду с глутаматами инозиновые и гуаниновые кислоты. Эти вкусненькие молекулы образуются в процессе разрушения животных и растительных белков. Именно поэтому процессы приготовления, вызревания и брожения усиливают букеты умами . Многие из вкусовых предпочтений, утвердившихся среди европейцев и американцев, например аромат пармской ветчины или сыра пармезан, обязаны своему превосходству именно соединениям умами .

Китайцы используют продукты, богатые такими соединениями вот уже две тысячи лет. Супы обогащенные копчёностями и сушеными морепродуктами, *тысячелетние* утиные яйца и квашенные соевые бобы являются визитной карточкой традиционной китайской кухни. На каждой китайской кухне среди соевых соусов и уксусов обязательно стоит кувшинчик с глутаматом. Знаменитые шеф-повара используют мононатриевую соль в процессе приготовления прославленных блюд, а в Сычуанском институте, где учат лучших поваров, она считается обычной приправой. Китайцы часто называют её вэй-цзин *вкусовой эссенцией* и переводят на английский как *порошок гурмана*. Слово цзин значит не только *эссенция*, но ещё и *утончённый*, *талантливый*. Также оно обозначает *дух*, *энергия* и *сперма*. Судите сами, что это за удивительное слово.

Узнав о пятом вкусе от Фуксии Данлоп из романа *Суп из акульего плавника* я начал исследовать и пробовать все натуральные продукты.Кто-то познакомился с ним через кубик Галины Бланка или закручивающий свой ус мисьё Вегета. Ну и в китайском или японском ресторане азиатский повар по привычке после соли сыпет глутамат. Кто-то распознал его натуру в итальянской пицце или же так же как и японского учёного глутамат покоя не давал во вкусе морской капусты.

Давным-давно кулинарным миром правили только четыре вкуса: сладкий, кислый, солёный и горький. Но в конце 1800-х европейский шеф-повар и японский химик открыли пятый вкус – умами, который в изобилии присутствовал в наваристом мясном бульоне и даси

Давным-давно кулинарным миром правили только четыре вкуса: сладкий, кислый, солёный и горький. Но в конце 1800-х европейский шеф-повар и японский химик открыли пятый вкус – умами, который в изобилии присутствовал в наваристом мясном бульоне и даси (японском бульоне).

Хотя общественность назвала этот вкус чистой фантазией, сто лет спустя умами всё же официально внесли во вкусовой реестр.

Само слово умами переводится как «пикантный», а его вкус описывают как «мясной» или «пряный».

Пикантным умами назвали из-за содержания глутамата натрия и других аминокислот, которые встречаются в некоторых продуктах (из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкуса). Несмотря на то, что умами часто ассоциируется с соевым соусом и беконом, также этот вкус встречается и в натуральных продуктах. Вкус умами усиливают любые способы приготовления пищи, включая брожение, квашение и любые термические методы.

Предлагаем вашему вниманию продукты, где присутствует умами, который усиливает вкусовую привлекательность любых блюд, которые вы только пожелаете приготовить.

1. Соевый соус, рыбный соус, мисо паста

Любой из этих соусов, полученный методом брожения, придаст даже простым и привычным блюдам более пикантный и утончённый вкус. Такие соусы являются отличным дополнением к рису, мясным блюдам и овощам. Можно попробовать удивить всех сладким карамельным соусом из мисо на десерт.

2. Комбу

Комбу (или сушёные водоросли) придаст ризотто, рагу или фасоли совершенно новый, незабываемый вкус. Уникальный умами японской еды не получить без комбу – он считается «секретным» японским компонентом (например, тэмпура из водорослей).

3. Пармезан

Нежный, немного ореховый, солёный вкус сыра пармезан добавляет блюдам тонкий и пикантный вкус. Можно добавить вкус умами в гуакамоле или приготовить сливочный крем-суп с пармезаном.

4. Анчоусы

Используйте рыбный соус из анчоусов, чтобы придать разнообразным блюдам вкус умами (например, овощным салатам).

5. Мясо

Вкус умами также присутствует в термически обработанном мясе – свинине, говядине и мясе моллюсков. Сэндвичи с креветками и чоризо, рёбрышки в медовом соусе, голубцы – здесь простору кулинарной фантазии нет границ.

6. Помидоры

Если вы поклонник «Кровавой Мери», то всему виной умами. Помидоры содержат наибольшее количество глутамата натрия среди всех овощей. А вяленые помидоры, в которых умами проявляется особенно отчётливо, всегда внесут приятное разнообразие в уже пресытившиеся блюда.

7. Грибы

Грибы, особенно сушёные шиитаке, имеют высокую концентрацию умами. Шиитаке можно есть в свежем виде, а можно поджарить, замариновать или приготовить из них французский бургиньон.

8. Зелёный чай

Возможно, вы не знали, но глутамат в зелёном чае присутствует в больших количествах. Зелёный чай может стать основой для приготовления различных десертов (например, миндального печенья, мороженого, тортов).

С тех пор, как человек перестал просто класть в рот то, что удалось раздобыть, и начал готовить, прошло уже почти 2 миллиона лет. За это время немалые изменения произошли и с кулинарными традициями, и с пищевыми привычками. Сейчас, в начале 21-го века, новые направления в кулинарии рождаются одно за другим. Молекулярная кухня, например, ну или сыроедение уже никого не удивляют. А вот что такое «умами», знает далеко не каждый. Во всяком случае, миллионы людей уверены, что им это чуждо и неведомо.

Но они ошибаются. Необычным и чужим им кажется только слово. Само же явление умами касается абсолютно всех. Давайте разбираться.

Исторический экскурс

Слово «умами» родилось на Дальнем Востоке. А точнее, в Японии. Дословно оно не переводится ни на один другой язык, ну а если не дословно, то смысл его примерно таков: «вкусный вкус», «вкус вкусноты» или что-то еще в таком же роде. А поскольку адекватного слова в русском языке не нашлось, пришлось пользоваться японским.

Те, кто вот только сейчас решил выяснить, что такое умами, вероятно, сильно удивятся, если узнают, что в Стране восходящего солнца об этом явлении знают давным-давно. А слово это было впервые произнесено более столетия назад - в 1908 году. Произошло это не где-нибудь, а в химической лаборатории столичного университета, где работал профессор Кикунэ Икеда. Именно он впервые выделил ряд продуктов, которые, по его мнению, обладали особенным вкусом. К ним он отнес спаржу, томаты, мясо, сыр, а наибольшую концентрацию обнаружил в даси - бульоне из водорослей комбу.

Химик принялся за работу и вскоре выделил из комбу вещество глутамат - ту самую аминокислоту, которая и придает еде особый вкус. Икеда продолжил исследования, а потом получил соответствующие патенты.

Немного о физиологии

Человеческий язык способен распознавать четыре вкуса. Всё остальное - это их сочетания в тех или иных пропорциях. Именно так утверждали физиологи до недавнего времени. Сегодня научный мир пересматривает эту теорию.

Солёное, сладкое, кислое, острое… И явно что-то ещё! Необъяснимое, но понятное без слов. Что-то, что делает пищу божественной. Вот это и есть умами. Вкус № 5, как успели его окрестить и кулинары, и физиологи.

Это вещество не только распознается нашими но и вызывает зависимость. Его хочется пробовать еще и еще! Да что там говорить - умами нами движет! Пятый вкус настолько притягателен для нас, что отказаться от продуктов, в которых он содержится, порой бывает невероятно трудно.

Где водится умами?

Перечень продуктов немал. В него входят многие сорта сыров, зеленый горошек, кукуруза, мясо, рыба, свежие фрукты. Невероятно велик процент содержания умами в грибах, особенно лесных. Спаржа и оливки - тоже ценные источники глутамата.

Соевый соус - просто кладезь для тех, кто уже узнал, что такое умами, и решил вдоволь его наесться.

Немалый процент содержится в алкогольных напитках, особенно в красном вине.

Но пальму первенства держит грудное молоко. Причем молоко всех остальных животных не выдерживает с ним никакого сравнения, хотя и в нем это вещество имеется.

Специалисты сходятся во мнении, что умами нужно еще уметь получать. Самый простой способ - отваривание. Глутамат легко выходит в бульон, не зря он и выделен был впервые из супа даси. Те же дела и с мясом - в сыром распробовать умами невозможно. Еще один верный путь - квашение, маринование, сбраживание. Поэтому сырое мясо мы и не едим. А вот обработанное термически или замаринованное - это да.

Совсем другое дело овощи. Умами полно и в сырых, поэтому мы с удовольствием поглощаем некоторые овощи без всякой обработки.

Хитрая Природа

Иными словами, то, что опасно для нашего здоровья, не нравится нам на вкус. А то, что необходимо, нас привлекает. Ученые шутят, что по этой же причине Природа сделала таким приятным и секс.

Умами нами движет

Не приходилось ли вам удивляться, читая рецепты закусок с курицей или мясом, в состав которых входит небольшое количество измельченных анчоусов? На первый взгляд совершенно нелепое сочетание, ну просто ни рыба ни мясо. Но каков результат! Поблагодарите древних римлян - это они в свое время изобрели «гарум» - сброженный рыбный соус, по рецептуре схожий со многими соусами дальневосточной кухни. Объяснение здесь простое - рыбные белки, сбраживаясь, расщепляются на аминокислоты, из которых легко выделяется глутамат.

А как дети от слов «гамбургер» и «пицца»! Дело тут вовсе не в сладости запретных плодов, а как раз таки в пятом вкусе. Колбаски «пепперонни», сыр (особенно моцарелла), грибы, говяжьи котлетки - всё это просто переполнено глутаматом! Но есть еще один ингредиент, который превосходит все остальные вместе взятые - томатная паста. Помидор - это рекордсмен среди овощей по содержанию умами. Фото пиццы или бургеров из фастфуда заставляют наши слюнные железы работать активнее, нас даже внешний вид богатых глутаматом продуктов не может оставить равнодушными. Что уж там говорить о запахе!

Можете описать словами вкус соевого соуса? Расскажите что-нибудь, кроме того, что он соленый. Но ведь и соль-то соленая! А добавление всего пары ложечек соевого соуса делает любое блюдо каким-то душевным. Всё дело в том, что этот продукт можно назвать раствором умами, настолько высоко в нем его содержание.

Кстати, вероятно, это и объясняет всемирную любовь к китайской кухне. Ведь и правда, ни одна национальная кухня не получила такого распространения и признания, как восточная. Умами используется в ней очень широко, это всё и объясняет.

Искусственный аналог

Не режет ли слово «глутамат» ваш слух? В отличие от «умами», это слово наверняка знакомо каждому. Любой ребенок скажет, что глутамат - это всегда вредно и плохо. К сожалению, недостаток знаний часто приводит к заблуждениям. На самом деле содержащийся в продуктах глутамат - это абсолютно естественное вещество, не вредное нисколько, а даже полезное.

Но нечистые на руку дельцы давно придумали, как использовать нашу любовь к умами в корыстных целях. Полученный химическим способом или MSG, на самом деле никакой пользы не приносит. Но главная опасность его в другом - им можно щедро сдобрить абсолютно вредные для здоровья продукты, а наши рецепторы отреагируют так же. Поэтому и поглощают люди дешевые закуски и кондитерские изделия.

На страже добра

Однажды профессор Марго Госни предложила использовать умами в медицинской практике. Впервые это было применено в геронтологическом центре, в котором работала профессор Госни.

Рацион пациентов с проблемами пищеварения был пересмотрен. Конечно, это касалось тех, кто склонен к отказу от пищи, а не тех, кто грешит перееданием. Подобная практика существует и для лечения больных анорексией.

На заметку рестораторам

Те, кто строит ресторанный бизнес, давно уже поняли, что такое умами. Хороший шеф знает, что для того, чтобы гости были просто счастливы, достаточно сочетать в одном блюде 2-3 продукта, богатых умами. Впечатление от кухни ресторана будет самым лучшим, в него захочется возвращаться вновь и вновь.

Но некоторые рестораторы идут по другому пути, хотя и им ведома волшебная сила умами. Приправа MSG заменяет полезные (и дорогие) ингредиенты, позволяя получить «вкусный вкус», не мудрствуя лукаво. К сожалению, в наши дни это явление довольно распространено.

А ведь совершенно напрасно! Вокруг полно полезнейших продуктов, богатых умами. Сочетайте их, экспериментируйте, а самое главное - доверяйте своим рецепторам.